上菜敬鬼神 林添盛辦桌學問大

中國時報【邱雯敏╱台北報導】 台灣國寶級總舖師林添盛，講究辦桌的「典故」更勝「菜色」，堪稱台灣辦桌文化的活字典，日前交通部長毛治國才指示觀光局為其整理口述歷史，出書傳承，昨日驚傳過世，享年七十八歲。 林添盛日前因大腸癌進行多次手術與化療，體重驟降二十幾公斤，但身體狀況恢復良好，昨天凌晨濃痰卡喉，撒手人寰，家人朋友震驚悲痛。 十二歲拜師學藝，三年多就出師，林添盛以「囝仔師」在辦桌界闖出名號。由於早年入行規矩多，拜師學廚藝以前，必須先學習「神鬼之事」，林添盛曾透露，當時拜師不是先拿菜刀，而是先學畫符，因為不論婚喪喜慶，請客都有目的，必須按其五行生剋來設計菜色。而且很在乎規矩，林添盛辦婚宴先看生肖，例如煮豬腳要保留豬蹄，他認為：「很多細節都有典故，但現代人不是很講究。」 毛治國曾誇獎林添盛基礎工非常扎實，不但廚藝好，廚德更高，值得做為後人典範，即便年紀老邁，手腳仍非常靈活，事必躬親。幾星期前，林添盛還能俐落地用紅蘿蔔雕刻出龍頭形狀，一路跟著父親學習的二兒子林 明燦表示，父親刻龍只要五分鐘，他跟隨父親學習，至今還得花上廿分鐘。 由於台灣辦桌逐漸凋零，林添盛之前曾受邀巡迴全台餐飲學校傳授辦桌文化的演進，他說早期辦桌是單打獨鬥，師傅只出「工」，不備料，拎著一只裝著鍋鏟刀具的皮箱，四處到府服務，當時辦桌師傅的酬勞通常只是一塊拜拜的熟肉或半隻雞，還有主人表示謝意的紅包，兩百到五百元不等。 不過腦筋動得快的林添盛，首創辦桌全包辦的業務，買食材、備桌椅，事業愈做愈大，老婆、妻舅、小姨子全家大小一起來，辦桌也從這時候開始有了「行情價」，在三、四十年前，林添盛一桌就是兩千元起跳。 經歷一甲子以上，從林添盛的菜色可以窺見台灣歷史發展軌跡，除了鮑魚、蠑螺等高檔罐頭連罐上桌表示澎湃貴氣以外，玉米、鮪魚罐頭也都是辦桌食材。因為罐頭早期在台灣是美軍配給品，是有錢人才吃得到的高檔貨，直到過世之前，他都維持以罐頭入菜的傳統。 台灣電視烹飪教母傅培梅年輕時，也曾多次帶著日本媒體到林添盛南港的三合院採訪道地辦桌，並把台灣獨特的辦桌文化傳至日本，後來也有不少國際媒體聞風而至，不但請他辦桌，還頒發證書，讓林添盛感到非常驕傲。 廿多年前就認識林添盛，中華美食展執行長蔡金川曾多次邀請他出馬，在美食展大顯身手。原本預計明年美食展，要再請林添盛重現古老辦桌菜，昨日聽到噩耗，十分震驚，好在兩個兒子傳承了老爸手藝，並籌備台灣第一家辦桌餐廳，傳統文化有所傳承。