下班後不能再喝一杯!日本居酒屋一年倒 175 家,如何轉型求生?
一整天繁忙的工作結束後,和同事朋友一同到居酒屋小酌暢飲、閒話家常,本是上班族的小確幸,然而受到疫情的衝擊,這樣的夜生活型態如今已不復存在。
在企業多改為遠距辦公,餐飲業也縮短營業時間或停業的情況下,原先以社交應酬聚會為主要收入來源的日本居酒屋,經過一次次緊急事態宣言的營業管制後,面臨空前危機,據統計,在 2020 財年間共有 175 間居酒屋倒閉,創下史上新高。
過去,居酒屋的業務結構相對單純,包括在熱鬧地段開店、在美食媒體宣傳吸引顧客等,酒類銷售帶來高客單價,即使店租高也負擔得起,而較低的進入門檻,則吸引了許多連鎖集團接連開設上百家門市。
未來商務提醒您:禁止酒駕、小酌怡情,豪飲傷身
但事實上,早在疫情爆發前居酒屋行業的景氣便已大不如前。據日本研調公司東京商工調查,近年由於日本勞動力短缺導致人力成本飆升,加上消費稅上調,使 2019 財年居酒屋破產店數便已達到破紀錄的 149 間,疫情爆發後更是雪上加霜。
為求生存,日本居酒屋業者紛採取因應對策,主要分為兩種類型:經營外送及改造成自助式食堂,或是開展不同領域的業務型態。前者透過增資等方式籌集資金,提供新服務、調整店內形式,耐心等待需求恢復;後者則透過開展全新業務或併購其他企業,增加客源並分散經營風險。
塚田農場「居家飲酒外送」攻企業線上聚會商機
目前有 88 間門市的塚田農場,主打在地風味料理與精緻服務,並販售各式餐盒,但在疫情影響下,過往一直是銷售支柱的會議與活動餐盒訂單銳減,於車站、百貨販賣的便當,也因為人們減少外出而銷售慘澹。於是在原有的餐盒之外,塚田農場自去年 4 月起推出了更符合消費者需求的「居家飲酒外送(家飲み便)」服務。
居家飲酒外送推出之初,大部分訂單來源為個人,到了去年年末,來自企業組織的大訂單比率攀升,佔整體訂單量高達 9 成,主要用於年終晚會、跨年晚會等場合,而在今年 3 月至 4 月的歡迎會和歡送會期間,企業訂單更進一步提升,銷售額相較推出初期高出 4 到 5 倍。
此計畫的推手、塚田農場 Plus 社長森尾太一表示,為了維持餐點的最佳風味,團隊還調整了食材配方,例如招牌菜「南蠻炸雞」,其作法為將炸雞淋上糖醋醬與塔塔醬,為了不讓炸雞的表皮在久放後變得濕軟,外送版本改用不易隨時間膨脹的麵糊,並增加了糖醋醬的黏性。
塚田農場在 5 月時,發布了針對 177 名居家飲酒外送消費者的問卷調查結果,顯示這樣的線上飲酒聚會平均參與人數為 15 人,有 68.2% 受訪者表示,在疫情結束後仍會繼續使用該服務。線上聚會中,居家飲酒外送的優點為省去準備食物的麻煩,並且能邊吃相同的食物,邊和與會者分享話題。
平價串燒鳥貴族改行開「雞肉漢堡專賣店」
平價串燒居酒屋鳥貴族共有 615 間門市,以方便聚餐分帳的統一價格、使用國產雞肉為特點。為了拓展客源,鳥貴族近期推出了全新品牌「TORIKI BURGER 雞肉漢堡專門店」,於 8 月 23 日在東京品川開幕。
鳥貴族已連續 3 年虧損,新業態 TORIKI BURGER 的投資斥資 20 億日元,接近三年總投資額 44 億日元的一半,讓人好奇鳥貴族能否以新進者之姿,在競爭激烈的速食業順利搶下一席之地。
TORIKI BURGER 店內採用帶有活潑感的白黃色調, 並且同樣依循價格一致、使用國產食材的策略,從雞肉、蔬菜到製作麵包的小麥等,皆於日本生產。至於菜單方面,晨間時段提供 6 種早餐套餐 (490 日圓),其餘時段則有 8 種套餐(590 日圓),包括炸雞堡、照燒雞堡、沙拉雞肉堡等口味。
鳥貴族社長大倉忠司在接受《朝日新聞》採訪時表示,「其實在疫情之前就有開漢堡店的想法了,希望能化危機為轉機,加速拓展漢堡店業務,目標為開 1,000 家分店。」此外,僅有居酒屋業務,以企業而言經營基礎不甚穩固,例如在緊急事態下禁止提供酒精飲料,便讓生意深受影響。
鳥貴族計畫在 2024 年 7 月前,在東京展店 10 至 20 間 TORIKI BURGER 門市。這樣的新業態,得以在居酒屋沒有營業的早上時段,也能有一定的收入,並透過提供不同餐飲形式,分散經營風險。
Yossix 跨足至較能獲利的長照事業
擁有 340 間門市、以職人握壽司居酒屋為特色的屋台壽司(や台ずし),其母公司 Yossix Holdings 則嘗試尋求餐飲之外的出路,於 8 月 17 日成立一家新公司 Yossix Capital,計劃從事養老院業務公司的投資及併購,擴展養老院事業。
受到疫情影響,Yossix 於 2021 年 3 月發佈的財報中,出現自 2014 年上市以來首次的淨虧損。Yossix 總裁松岡隆二談到養老院業務時表示,認為長照有社會需求,並且與現有業務有加乘效果。
作為超高齡化社會,日本的長照產業蓬勃發展,也有其他餐飲企業搶食這塊大餅,例如 Sukiya 母公司 Zensho Holdings 目前於北海道等地區已開展了 30 間長照機構,而同為連鎖居酒屋集團的和民(ワタミ)則早在 2004 年便進入長照市場,長照事業的獲利率甚至曾達到餐廳事業的兩倍多,最後於 2015 年將該項業務售出。
和民集團會長渡邊美樹近日接受《每日新聞》採訪時指出,像過去一樣幾十人一起聚餐的機會愈來愈少,「下班後喝一杯」的文化已經消退,預計居酒屋市場規模將會縮小至疫情前的六、七成。居酒屋行業因疫情受到重創,即使疫情結束,人們的生活型態也已產生不可逆的改變,或許無法再回到曾經的全盛時期。業者努力透過發展外送,或是開展不同業態,期盼能在艱難的大環境下,開創新的生機。