世紀女廚神的味覺冒險

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米其林119年以來,首次頒出「法國最佳女主廚」特別獎,女廚神是如何編導她的味覺劇場呢?(圖片來源/pixabay)

今年2月5日,米其林119年以來,首次頒出「法國最佳女主廚」特別獎,得獎者安蘇菲‧琵克,早在2011年便拿下「世界最佳女主廚」封號(由世界50最佳餐廳頒發的第一屆)。《alive》奔赴法國瓦朗斯小鎮,專訪這位當代最具領導地位的女主廚,前往她的廚房貼身採訪,一探女廚神如何編導她的味覺劇場。

小檔案_安蘇菲‧琵克
現職:Maison Pic主廚
經歷:2007年獲米其林三星肯定至今,為全球首位奪下「世界最佳女主廚」、「米其林法國最佳女主廚」封號的主廚

歷經32個小時,我們一行人終於來到法國東南隆河左岸的瓦朗斯(Valence)小鎮,早上9點不到,抵達琵克之家(Maison Pic)。走進安蘇菲‧琵克(Anne-Sophie Pic)的實驗廚房,最先吸引我目光的是靠近窗台一整排茶葉罐,以為只是裝飾品,沒想到真的罐罐有不同茶葉。為招待從台灣來的我們,安蘇菲準備她研發的特調「松樹苞芽茶」,以日本茶為基底,加入現摘的松樹花苞、嫩芽、檸檬與醋,炎夏來上一杯真是沁涼。她還特地請人泡了2款烏龍茶,分別是福建與台灣鹿谷,風味截然不同,她笑笑的說:「跟葡萄酒一樣,這就是風土啊!」

蟬聯三星12年的安蘇菲,今年獲頒「法國最佳女主廚」。其實,已故世紀廚神保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)早在2004年就就慧眼視英雌,讚譽她是「21世紀的布拉吉耶媽媽」(Mére Bragier,第1位摘米其林三星的女性主廚)。

喜歡帶著湯匙出門的安蘇菲,透過旅行來開發自己的味蕾。她的實驗廚房有許多世界各地蒐集來的香料、茶葉、鹽、調味料等,一抓到空檔,她就會待在廚房嘗試各種味道的組合。就連跟我們一起討論時,也不斷拿出食材讓我們品嘗,像是福建的鐵觀音、泰國的薑黃等。但是令我最驚豔的,要算是來自法國布列塔尼給德宏(Guérande)的鹽之花,雖然我曾嘗過,但是安蘇菲手上這款味道淡雅,在口腔內沒有過多的礦物味,尾韻還會回甘,讓我忍不住再抓了一小撮放進嘴裡,她說:「這可是鹽之花界的精品,產量極少的好東西。」跟她一起學習,就像一場味蕾的旅行,舌尖在全世界漫遊。

傳奇世家,祖孫三代皆摘星

出發前,我請教了高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所副教授蔡倩玟對安蘇菲的看法,「她是新一代兼具技藝、思想與經營理念的全方位主廚。」

和大多數米其林大廚不同,安蘇菲並非廚藝科班出身,而是主修商業管理,但她的日常飲食卻可比喻為美食界的菁英教育。在法國米其林史上,至今只有4個家族餐廳三代都拿星,而琵克家族就是其中一個。安蘇菲的祖父安德烈‧琵克(André Pic)自1932年摘下二星,2年後獲得三星,舉家自聖佩雷(Saint-Peray)遷至瓦朗斯後,到交棒給父親賈克‧琵克(Jacques Pic),持續70多年在米其林指南法國版占有一角。

「從出生那一刻起,我每天就被食物的香味喚醒。晚餐是一家人聚在一起的最好時光,餐盤裡的味道就是我的廚藝基礎訓練,父親就是用這些氣味,引導我一步步走向廚師之路。」安蘇菲回憶,或許是怕被誤解,她進一步補充,「但是傳統的學校訓練,是法式料理的基礎,仍是重要的一環。」

不過,學商的安蘇菲原本不在接班的名單裡。1992年,父親賈克突然去世,當年才23歲的她,還沒準備好承擔家族事業,由哥哥接手餐廳卻在1995年失去三星。1997年才真正回家的她,花了10年的時間才重新獲得三星肯定。

三度特地飛到瓦朗斯品嘗安蘇菲的料理,高雄餐旅大學助理教授陳千浩說:「不論是高檔或是一般食材,在她的手中都能展現出神奇的風味。這種精心安排的菜餚,幾乎可說是經典中的經典,當然非三星莫屬,要變成二星幾乎不太可能。」

立基傳統,卻大膽創新顛覆

安蘇菲自認最足以代表她的料理的菜色是「抹茶羊酪四面餃(Les Berlingots)」。從義大利麵餃(Ravioles)與法國四面糖(Berlingots)發想而來的外型;外皮加了日本抹茶粉;內餡則用了普羅旺斯北方小鎮邦翁(Banon)產的羊奶起司、布魯斯(Brousse)綿羊起司、馬斯卡彭(Mascarpone)新鮮起司;加上帶點辣味的薑、微嗆帶苦的水田芥、酸味的佛手柑做成的醬汁,與有澀味的抹茶。整體風味略帶苦澀,在嘴裡迸出奇妙的火花,並有種獨到的平衡感。

台灣法式料理南霸天、天才餐飲集團廚藝總監簡天才指出:「這道菜不論從視覺或味覺都很顛覆傳統。但卻又是以傳統為基礎。讓人看見主廚在傳統與創新之間取得均衡的努力。」

「當我喜歡上一種食材,我就設法想出可以讓這種食材被凸顯的組合,更襯托出食材的特性。」安蘇菲解釋。曾去日本學習一段時間,深受日本文化的影響,被抹茶、煎茶、昆布高湯、清酒等和風食材深深吸引,因此常拿來和她喜歡的起司、奶油、胡椒、鹽與各式香草做搭配,幻化出嶄新面貌。

蘿蔔肯定也曾讓安蘇菲著迷。她的「彩色蘿蔔凍捲(La Carotte Plurielle)」,一口氣用了紅、黃、紫、米4種顏色的蘿蔔。她坦承年輕時,吃到煮得太爛失去口感的碎蘿蔔,所以想升級成脆甜可口的味道與質感。用橄欖油與巴薩米克白醋醃過,搭配紅蘿蔔凍、優格、橙花等,最後再加入少許的馬達加斯加島的野生胡椒(Voatsiperifery pepper),更襯橙花酸味。酸甜滋味在這道擺盤如大理花的菜餚裡展現無遺,這種跨界大膽改調味風格,就是安蘇菲最讓人驚奇的地方。同樣的精神也延伸「番茄多重奏(La Tomate Plurielle)」,用了紅、黃、橘、紫等多款顏色小番茄,以番茄汁、糖、醋醃漬過,搭配香草水牛起司冰淇淋,與鼠尾草澄清冷湯,清新爽口的風格與鮮豔奪目的色澤,一掃被夏日暑氣逼得煩躁的心情。

苦味美學,領出深層感受

料理海鮮的絕佳技巧,則來自安蘇菲的童年記憶,父親賈克偏愛鮮魚。但她在菜色的設計上,偏重現代人飲食追求的輕盈爽口,調味做得更精緻。一道結合菱魚、鮑魚、昆布的「昆布奶油菱魚(Le Turbot cuit meunière à l'algue Kombu),讓3種食材在味道、風格與紋理上相輔相成;再以略似檸檬優雅酸味的鹽膚木,與磨碎的新鮮綠胡椒,畫龍點睛,更顯鮮美。

至於法國布列塔尼著名的藍龍蝦,在她的巧手下,竟然與櫻桃、草莓、覆盆莓等多款紅色漿果搭配,結合日式高湯,做成「漿果藍龍蝦(Le Homard Bleu)」,滋味酸甜鹹鮮中,居然還有些許的苦味!

一路嘗到這道菜時,我不禁有點疑惑,每道菜的視覺都讓人驚豔,但是,「嘗起來除了鮮味(Umami)外,為什麼幾乎都帶點苦味?」望著疑惑的我們,「這就是我的味覺安排。」安蘇菲解釋,苦、酸、甜、辣、鹹與鮮六味裡,最吸引她的就是苦味與鮮味,所以她的料理,總會放上苦味讓人感受,透過苦味引領,鮮味更加凸顯,其他的風味也更加明確。

延續法式烹調的基礎,她認為奶油、胡椒、鹽都是料理最重要的元素,而她生活環境的天然香草更是不可或缺,當然,醬汁是法式料理好吃的關鍵,能將各種食材相互聯結,同時滿足視覺、味覺、嗅覺等多種感官享受。

神來一筆,實為縝密布局

因此,安蘇菲大膽運用各種意想不到的組合,例如:將帶有小豆蔻、甘草、八角、橙花等香料的咖啡當成醬汁,淋在略烤過的地中海生蠔上,佐歐當歸葉(Livèche)與糖煮大黃,生蠔的碘味、大黃的酸脆、咖啡的微苦,交織成美妙的盤中滋味。對安蘇菲來說,每道菜都是經過縝密思考的創作,既是菜餚,也是藝術。

雖然早在85年前,布拉吉耶媽媽就獲得三星榮耀,但整體來說,法國餐飲界依然是男主廚的天下。22年前,剛接手家族餐廳的安蘇菲,甚至曾被法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)拒絕入會,因為早期該組織名稱中的主廚「Maîtres Queux」,在法文中只有陽性用法,只有男性能加入。隨著社會進步,女性主廚漸漸嶄露頭角,身為目前法國唯一三星女主廚的她,認為工作表現在於個人的特質而非性別,她也希望能把自身的廚藝經驗傳承下去。

在琵克之家,從庭院、餐廳到廚房的設計,簡單不失優雅,菜餚更是如此。一道道彷彿藝術品般的菜色,無論是滋味、色彩都有著特有的平衡與細緻,映照出50歲的安蘇菲那股溫柔且堅定的生命力。

原文作者為蘇曉音,本文轉載自《商業周刊》。更多精彩內容,請詳見《商業周刊》,全文連結:https://reurl.cc/3DEAL

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