中國人「終於擁抱牛奶」的心路歷程和科學原因

維洛尼克‧格林伍德( Veronique Greenwood) - BBC FOOD
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牛奶
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過去幾代人,中國成年人大多都不喝牛奶,認為那是兒童和老人的"專利"。現在不一樣,中國人終於"擁抱牛奶"。但是為什麼用了這麼久呢?這個變化的背後有其生物學原因。

中國對牛奶的需求近年呈爆炸式增長。這個人口近14億的國家現在是世界第二大乳製品消費國,需要從全世界大量進口。現在,從新西蘭到德國的牛奶場都在加力生產、滿足這個消費大國的牛奶需求。

中國大量消費和進口乳製品的商業行為中有一個看來矛盾的細節,那就是許多中國人,和其他很多亞洲國家一樣,有乳糖不耐症,即無法消化乳製品中的乳糖。其實,人類在嬰孩時候體內會產生一種酵素,即乳糖酵素,能幫助消化牛奶,但在世界上的大部分地區,體內乳糖酵素的水平會隨著孩子的長大而逐漸降低。

不過歐洲血統的人則沒有乳糖不耐症問題,他們成年後仍能輕易地消化乳製品。在中國,一項被常引用的研究估計,92%的中國成年人吸收乳糖有困難。最近,中國的預防醫學機構說,中國孩子到11至13歲的時候,約有40%已經喪失了消化乳糖的能力。

既然如此,那為何今天的中國會有這種大飲牛奶的現象?中國人是如何開始對乳製品產生如此濃厚的興趣?

北京師範大學人文學教授杜博思(Thomas Dubois)專注研究中國的畜牧業生產。他說,在20世紀的大半時間,牛奶生產規模在中國相當小。東北地區曾有許多小型奶牛場,但平均一個奶牛場只有四頭奶牛,生產的牛奶用火車運往受俄羅斯影響的城市哈爾濱,大部分製成黃油和奶酪。後來,在中國沿海城市出現了規模較大的奶牛場 。不過因為外敵入侵、大饑荒和經濟衰退等,生產規模曾多次下滑。再後來,乳製品大規模生產才加快了速度。

到20世紀80年代,奶粉在中國被視為一種健康食品,一般只供嬰兒和老年人食用。杜博思說,80年代初,北京的牛奶供不應求,人們會通宵排隊買牛奶。他說,當時「一家能買到多少牛奶有嚴格的配額限量,因此牛奶非常、非常珍貴。」

許多中國人認為牛奶是兒童和老年人的健康食物。
許多中國人認為牛奶是兒童和老年人的健康食物。

杜博思說,「牛奶被認為是老年人的專門食品,甚至要超過兒童。我知道很多人都有相同的記憶,說他們很早的時候曾偷偷嚐了家裏的配額牛奶——明明知道這是寶寶或奶奶的食品,但嘗過後心想,『這是我一生中吃過的最好吃的東西』。」

然後,又出現了大白兔奶糖的現象。這種糖果由奶粉和煉乳作為原料,口感就像耐嚼的白色焦糖,據稱,吃7塊大白兔就等於飲一杯牛奶。尼克松訪華期間,中國就用大白兔奶糖作為禮物贈送。

杜博思說,「在70年代早期送禮給尼克松,大白兔奶糖是送得出手的最好禮物。」

到20世紀90年代和21世紀初,在中國已可以很輕易買到飲用的牛奶。這時中國已建立了龐大的乳製品產業,有些乳製品企業規模之大可稱世界之冠。

即使是在2008年揭露出乳製品蓄意摻假的醜聞也沒有影響牛奶在中國的長期消費。那起三聚氰胺事件披露出中國乳製品業將化工原料三聚氰胺添加到嬰兒配方奶粉中,以在檢測中偽造較高的蛋白質含量,結果導致至少6名兒童死亡,數千兒童患病。

杜博思在一篇有關中國乳製品的文章中寫道,醜聞曝光後的10天內,中國最大的兩家乳品供應商的銷量下降了80%,但很快就反彈回升。

現在,牛奶和其他乳製品、特別是可在常溫下長時保存的UHT牛奶以及可飲用的酸奶,在中國的城市裏很容易買到,而且很便宜。美國披薩連鎖店必勝客在美國是快餐店,雖然在中國是比較正規的餐廳,但還是可以看到坐滿學生,大嚼披薩餅上烤融的奶酪,但他們的上一輩未必會喜歡奶酪這類食物。

那麼,科學家所記錄的乳糖不耐症為何對這一切不起作用了?這也是杜博思思考多年的問題。他說,「我剛開始研究這個課題時,會走上前去問喝牛奶的陌生人,他們是如何對付牛奶消化問題,回答都是:如果我不喜歡,我就不喝了。」

美國總統尼克松上世紀70年代初訪問中國,中國送他的禮物是有名的大白兔奶糖。
美國總統尼克松上世紀70年代初訪問中國,中國送他的禮物是有名的大白兔奶糖。

而且,人們似乎並沒有刻意尋找無乳糖牛奶,其實,這樣的奶產品如果有心是可以買到的。

其中一個原因可能是,中國人消費的大量乳製品是酸奶。酸奶在發酵過程會分解乳糖,所以就不會引起乳糖不耐問題。此外,對胃腸道反應有多大影響還要看攝入的乳糖量。如果一個人每天攝入的牛奶不超過一杯,通常不會遇到麻煩。每天吃一點乳製品並不會使腸胃有何反應。

所以,如此食用乳製品沒有帶來乳糖不耐症問題,那麼長期食用,會不會對年輕人的消化系統產生影響?體內產生的乳糖酵素會不會停留更長時期不會過早消失?

杜博思,「我想真正的問題可能是,中國年輕人是否因為從小食用乳製品而保持了消化乳糖的能力?這我無法作出判斷。但無乳糖或低乳糖產品沒有成為消費主流,這表明問題並不像我曾經認為的那麼嚴重。」