Yahoo奇摩新聞 中秋烤肉小心致癌物！炭火穩定「不冒煙」再烤 通風良好是關鍵
中秋節不少民眾會聚在一起烤肉，不過食藥署提醒，在煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物，最好選擇通風良好的場所，同時烤肉最好等到炭火穩定「不冒煙」的時候，再燒烤食材，減少食物接觸燃燒煙霧的機會。
多環芳香族碳氫化合物是含有碳和氫原子，有多個環狀結構的化合物，毒性也較強，為國際癌症研究機構列為1級致癌物，也就是流行病學中卻認為人類致癌因子。
而燒烤食品中，產生多環芳香族碳氫化合物，主要來自於兩途徑。一是，油脂、木材、廢棄物或煤碳的燃燒不完全產生的煙霧，經由煙霧與食品的接觸而受到污染﹔第二，是來自於食品本身，主要是高溫加熱含油脂或蛋白質的食品，烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤時的高溫，便可能生成多環芳香族碳氫化合物。
如果想要減少烤肉中的多環芳香族碳氫化合物，建議避免動物性食材或高油脂含量食材︰縮短炭烤時間，例如將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間； 降低加熱溫度：研究顯示加熱溫度越高，多環芳香族碳氫化合物生成越多。
還有增加食品與熱源間距離，可以降低溫度也可以減少煙霧的附著；過程避免產生大量煙霧。日本有研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品；同時，過程避免油脂滴落至木炭，例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少食品油脂滴在木炭上，受木炭高溫分解形成含有PAHs的煙再附著在食品上；或是改用其他烤肉方式：例如電烤箱、氣炸鍋。
食藥署建議，烤肉過程應該注意：
一、烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧。
二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。
三、易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。
四、難熟的食材，建議先經烹調(如蒸熟)後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。
五、食材燒焦的部位應去除避免食用。
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