中秋烤肉怕滿滿致癌物？ 專家曝「上層木炭灑水」研究真有用

CNEWS匯流新聞網記者陳鈞凱／台北報導

中秋節在台灣已經是「烤肉節」，但眾所皆知，煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs），不想烤肉烤出健康大危害，怎麼辦？食藥署今（11）日就提供安心烤肉的5大重點，像是在烤肉之前先多一道手續「先煮再烤」，減少食材燒烤的時間，就能避免食材燒焦。專家也建議，日本研究顯示，針對燒熱的上層木炭灑水，有助避免致癌物汙染食材。

食藥署上午召開例行食安記者會，特別提醒民眾中秋團聚烤肉時，該注意別把致癌物質一併吃下肚。

疾管署昨才公布今年已出現47起腹瀉群聚事件，全是烤蚵出事，不慎感染諾羅病毒拉不停，食藥署食品組副組長蕭惠文表示，烤肉危險食材，要注意的不只是「海鮮」，其實「肉片」也常出問題，民眾準備烤肉時，要注意別把原本冷藏、冷凍條件下的肉片，拿出來曝露在室溫太久，且生熟食務必要分開，以避免交叉汙染。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說，多環芳香族碳氫化合物產生有二大來源，一是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs；二是烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤的高溫，因為熱裂解反應產生。

高彩華表示，日本研究發現，如果在炭烤過程中，針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後，表面有一層水，當下層的炭灰揚起時，就可以被吸附，降低汙染到食材的機會，且水蒸氣也有蒸煮的功能。另外，改用其他烤肉方式，如電烤箱、氣炸鍋，也能減少健康疑慮。

高彩華建議，民眾中秋烤肉時，塗刷醬料應以適量為原則，不管是市售或自調烤肉醬，都該減少其中的油脂含量，食材可以事先適當調味或烤完之後再調味，避免攝取過多的鈉及糖分，降低健康疑慮。

食藥署整理出烤肉應注意的5大重點如下，全有助降低多環芳香族碳氫化合物：

一、烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧。

二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。

三、易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。

四、難熟的食材，建議先經烹調(如蒸熟)後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。

五、食材燒焦的部位應去除避免食用。

照片來源：CNEWS資料照／記者陳鈞凱攝

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