中秋烤肉怕致癌？ 專家曝「上層木炭灑水」研究超有用 7要點一次看

記者簡浩正／台北報導

下週就是中秋節了，民眾應該陸續採買食材準備團聚烤肉應景，不過近年健康意識抬頭，煙燻燒烤的過程中可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，對此，衛福部食品藥物管理署提醒民眾，烤肉宜選擇通風良好的場所、燒焦的部位應去除避免食用外，專家也提醒，可採避免動物性食材或高油脂含量食材、針對燒熱的上層木炭灑水等七點，有助減少PAHs產生，讓民眾烤得安心、吃得放心。

疾管署昨才公布今年已出現47起腹瀉群聚事件，全是烤蚵出事，感染諾羅病毒。食藥署今（11）日上午舉行例行食安記者會，特別提醒民眾中秋團聚烤肉時，注意別把致癌物質一併吃下肚。

食藥署食品組副組長蕭惠文表示，烤肉時要注意的食材不只是海鮮，也要留意肉片，民眾準備烤肉時要注意原本冷藏條件，冷藏、冷凍條件下的肉片拿出來時別曝露在室溫太久，且生熟食務必要分開，以避免交叉汙染。

輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，多環芳香族碳氫化合物產生有二大來源：來自於燃燒介質、來自於食品本身，前者是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs ，經由煙霧與食品的接觸而受到污染；後者為烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤時的高溫，便可能生成PAHs。

她說，民眾想減少烤肉中多環芳香族碳氫化合物，建議可參考以下七點：

1、避免動物性食材或高油脂含量食材

2、縮短炭烤時間：例如將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間。

3、降低加熱溫度：研究顯示加熱溫度越高PAHs生成越多。

4、增加食品與熱源間距離：可以降低溫度也可以減少煙霧的附著。

5、過程避免產生大量煙霧：日本有研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

6、過程避免油脂滴落至木炭：例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少食品油脂滴在木炭上，受木炭高溫分解形成含有PAHs的煙再附著在食品上。

7、改用其他烤肉方式：例如電烤箱、氣炸鍋。

高彩華針對第五點進一步說明，日本研究發現，如果在炭烤過程中，針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後，表面有一層水，當下層的炭灰揚起時，就可以被吸附，降低汙染到食材的機會，且水蒸氣也有蒸煮的功能。

食藥署長莊聲宏提醒，民眾大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食，烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，也要多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分。

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