〈中華文薈〉焦桐詩話

■焦桐

我對詩的基本要求，不免還是傳統的──每一首詩，最好都是一種複雜的舞蹈組織，嚴格控管現實事物的變形、象徵出現，並具備將抽象概念具象化的能力。除了結構力和形象美，詩應該不能缺乏音樂美，我難以想像，一個靈魂裡沒有音樂的人如何作詩？

我歡喜閱讀的詩多含蓄委婉之作，繁複卻輕淡。輕淡，是一種深思熟慮的「留白」，特別是意識形態的留白，避免過度暴露意識形態，故意不淋漓盡致地直接陳述，故意不完整、不明白地道出事實；反而採取意猶未盡、吞吞吐吐的書寫策略，這種留白並非作品的未完成，而是存在於作品的本質。每一首詩，最好都是一種探險，一種發現。

原創性較強的詩往往要求讀者進入文本，參與創作，和作者產生精神共振。因為蘊涵在詩內部的價值，必須透過讀者去開發，閱讀行為不僅僅是作品的展現，也是評論的過程。

焦桐簡介

「二魚文化」出版公司、《飲食》雜誌創辦人，1956年生於高雄市，曾習戲劇和電影，編、導過話劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，散文《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》、《慢食天下》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977～世紀末》等等三十餘種，編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。曾任中央大學中文系教授，退休後專事寫作。

《慢食天下》自序

1999年，快完成《完全壯陽食譜》書稿時，「人間」副刊同事張定綺正在翻譯阿言德（Isabel Allende,1942～）的新書《春膳》（Afrodita），她說：這本書的創作風格和理念，很像你的詩集。我好奇略翻了幾頁即不敢再看下去，深怕受到影響。

直到20年後我才捧讀《春膳》，一開始讀就停不下來了，十分佩服阿言德的描寫功力，敘述流暢，飽滿著興味和畫面感，優美，幽默，色影幢幢。

2001年我離開中國時報「人間」副刊編輯崗位，轉任中央大學中文系教職，同時創辦「二魚文化」。當時我的學術興趣即明顯傾向於文學主題學理念，編了多種主題文選，創辦《飲食》雜誌，和年度飲食文選，當然我自己也展開飲食文學書寫。可見我很早就關注主題散文，並有意識地探索飲食文學的可能性。

我編人間副刊14年半，幾乎每天都向海內外華文作家、學者邀稿，邀稿總是很順利，主題、字數、交稿日期，好像客製化訂單。出版社創立之初，仍是慣性編輯人，我廣泛邀約書稿，頗受挫折。焦妻見狀安慰：你自己寫呀，你又不是不能寫。

雖然我的寫作速度緩慢，二十幾年來，也累積了不算少的作品，我暫時將這些散文創作歸為飲食散文。

飲食文學自然還不宜歸為文類（genre），卻是相當基礎的主題學創作實踐。吾人不妨視飲食文學為主題學研究，或一種次文類（the sub-literary），具有文學特質、文學趣味、以飲食為主題的寫作。

14世紀起Literature出現在英文裡，意思是「通過閱讀所得到的高雅知識」（in the sense of polite learning through reading）。演變至今，文學可解釋為寫得很好、具想像力和創意的書寫。文學語言不僅是指示性的，往往還帶著高度的暗示性。如松露代表了細緻和優雅，冬天最任性的果實；蒼蠅是尋覓松露的「金鑰匙」，蒼蠅藏身產卵的下方，正是松露隱匿之處。

我生性不太合群，這麼多年來，儘量宅在家裡，做努力能及的事。

《慢食天下》出版前，我試貼部分文章於臉書，求其友聲。開始研究飲食文化以來，我在外用餐多會拍照紀錄，累積了不少圖檔，這些食物圖檔提供我追憶、書寫的線索，遂選擇部分貼於臉書。可我希望本書是純文字書，付梓時並未考慮附上圖檔。

論豆腐

豆腐平淡，本身沒什麼特殊氣味，豆香也輕，很多豆腐料理用素菜葷燒的手段，令葷菜滋味滲入豆腐中。金庸武俠小說《射鵰英雄傳》中黃蓉以美食誘使洪七公教郭靖武藝，做了一道「二十四橋明月夜」：「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。」

可見豆腐的可塑性強，易受影響。《西遊記》敘述師徒一行接受獵戶款待，雖然用木耳、竹筍、乾菜，做些豆腐，鍋具雖努力刷洗潔淨，長年沾了獐鹿虎豹的油，仍無甚素處。

大一時上軍訓課覺得無聊，低頭偷看沈從文的《邊城》，才讀到煎得焦黃的鯉魚豆腐，教官走到身旁，發現是禁書，順手就沒收了。同時沒收的還有魯迅的《阿Q正傳》，那兩本書是在華岡「陽明書局」購得，老闆交書給我時用報紙包得嚴密，神秘兮兮，彷彿交易著毒品。在臺灣噤聲的年代，一九三○年代大陸作家的書全部歸為禁書；我自幼叛逆，固執地認為，所有禁書必定是值得閱讀的好書。

那種文化斷裂這幾年又嚴重起來，我稱之為石化的意識形態，僵硬，蠻橫，欺騙，甚至邪惡。

相對於石化的意識形態；豆腐柔和寬容，與物為善，易吸收他味，家常，隨和，搭配肉、魚，或別的菜蔬都投合無間。《邊城》裡的鯉魚煎豆腐，魚味入豆腐，光聽名字就想喝一杯。孫中山嗜吃的鹹魚頭煲豆腐更贊，廣東鹹魚的鹹香給予豆腐獨特的風味。

豆腐營養又便宜，我幾乎列入每日的家庭菜單中。路人皆知「青菜豆腐保平安」，江蘇諺語也說：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」黃豆這麼受重視，根本原因在於蛋白質效率（protein efficiency），堪稱素食者的聖品。

臺灣人吃的黃豆幾乎全靠進口，其中九成是基因改造。美國的黃豆產量佔全球三分之二，可惜他們不懂吃豆腐，視黃豆為榨油種籽，用以萃取沙拉油或植物性奶油；不然就拿去飼養家畜，大部分的蛋白質又在家畜的新陳代謝中流失掉。真討債。

中國人發明豆腐是人類文化史上的奇蹟，在宋代，豆腐已經很普遍，最早見諸記載的是宋初陶穀《清異錄》：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。」一個相當於今日副縣長職位的官員，竟儉省到不知肉味，幸虧每天可以吃到幾個豆腐。

豆腐之老嫩，端視加入鈣鹽份量而定，石膏是最便宜的凝固劑。我偏愛鹽滷，慢慢加，慢慢攪拌；攪拌方式和滷水份量，乃豆腐製程最重要的關鍵。加入凝固劑後，放入壓榨箱壓去水分即是豆腐。

一方水養一方豆腐，豆腐應具有地方風味，像土特產蘊涵著濃濃的鄉情。

池上「大池豆包豆皮豆漿店」，手工製作，工廠內煙霧瀰漫，豆漿表面凝結即撈起，晾在竿上，整理為豆包；待豆漿變少，再乾製為片狀的豆皮。用餐環境像豆腐一樣簡樸，豆包摺成方形，裡面夾了九層塔葉，表皮煎得香酥，裡面柔嫩，豆香飽滿。已經是兩年前的往事了，我仍常常想念「大池」的豆包，忽然體會「思君令人老」的意思。

新冠疫情更嚴峻後，所有餐館都禁止內用，住家附近的「燕樓小館」乾脆暫停營業。我常吃燕樓的豆腐：裹炸豆腐，家常豆腐，金沙豆腐等等，他們最好吃最平價的菜就是豆腐，其它菜餚都很一般。很想建議他們模仿日本知名的豆腐餐廳「笹乃雪」，笹乃雪創始於1703年，是日本最古老最著名的豆腐餐廳，處處透露精緻而平易的純樸，菜單上有十餘道菜豆腐佳餚，如日光湯豆腐、信州凍豆腐，空也……

梁容若說他曾在北京功德林吃過豆腐全席，用豆腐做成各種大魚大肉。

全套豆腐宴豈是易為？《鏡花緣》敘述唐敖、林之洋、多九公航行到「淑士國」，上了酒樓，吃的全是豆腐乾、豆腐皮、醬豆腐、糟豆腐、鹽豆、青豆、豆芽、豆瓣，三人大倒胃口。

其實豆腐自有其清醇之韻，未必要依賴葷味，箇中滋味須仔細品嚐，才不致輕易錯過。不過，金聖嘆說：「豆腐興菠菜同吃，有燒鵝滋味」。燒鵝？太挑戰我的想像力了。

豆腐文本大抵呈現誠實，樸素，善良的質地。錫劇《雙推磨》搬演兩個苦命人邂逅相戀的故事，寡婦蘇小娥靠種地、磨豆腐為生，與長工何宜度兩人挑水，推磨，灌漿，燒火，簡單的舞蹈動作，是該劇最精采的橋段。

樸素的美學特質，予人一種平靜感。甚至連製豆腐剩下的糟粕都饒富意味，趙匡胤當了皇帝後，仍念念難忘落魄江湖時吃的那碗豆腐渣。

笹乃雪內有一幅書法：「白雲本無心，為風出岩谷」，很能描述豆腐潔白，柔和，率真的本性，唯其率真，能從容自在，毋須任何矯飾、任何身段，最是表現本色。

豆腐柔嫩如水，不需勞動牙床，在舌齒間近乎流動，一派輕鬆自然，在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己，沒有客套，不必應酬。

四海九州，胡不吃豆腐？豆腐是一種東方味道，西方人不愛吃也不解吃。它謙卑，平靜，雅俗共賞，隨遇而安，家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州監獄寫下近兩萬字臨終遺言〈多餘的話〉，結尾道：「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！永別了」。

兩千年來，豆腐凝聚著中國人的集體記憶，和集體情感；它以一物之微，彰顯剛柔相濟之道，彷彿味覺的蟬聲，嗅覺的微風。