主廚當家制度 漢來美食留才也留財

工商時報【姚舜╱台北報導】 漢來美食（1268）從南台灣觀光飯店獨立切割而出，多品牌拓點展店發展，並在今年完成現增順利掛牌上櫃，除源於五星級飯店餐飲體系建立的市場風評與口碑，及完善的採購、盤點、成本控制與食安管理制度與系統，更重要的關鍵是「主廚當家」。 漢來美食集團總經理林淑婷指出，漢來美食是一個「主廚當家的企業」，旗下各餐飲品牌的各連鎖門市，店長就是主廚，他們等於每個門市的「老闆」，既要負責扛起餐廳門市的損益，「同時也分享利潤」。林淑婷表示，漢來美食此一獨有的制度，在公司股票上櫃後，可望在人手難覓的市場中發揮「留才」的效果。 「企業唯有留才，才能留財」，林淑婷強調，觀光餐旅服務業需要人力，而餐飲業內場廚房的人力更影響產品品質甚鉅，漢來美食集團讓「廚師當老大」，提供專業財務與管理訓練，將主廚培養為專業經理人，除可強化他們領導領御能力，更能激發出主廚的榮譽心與責任感。更要的是，廚師兼任店長，就能在第一線更實際的了解顧客意見與反饋，作為改善、強化或提升菜餚品質的參考依據。 目前漢來美食集團內共有近800位廚師，由於董事長賴忠誠出身西餐主廚，故高度重視廚師的廚藝及專業化管理。林淑婷表示，透過門店每位可獨一面的主廚，結合集團建立的獨立聯合採購系統，是漢來美食市占持續提升的主要原因。