乳豬王者降臨!台中与玥樓燒臘名廚 猛火烤出鬆脆不膩化皮豬

李莘于
·3 分鐘 (閱讀時間)
台中粵菜餐廳「与玥樓」延攬燒臘名廚鍾德成,推出「化皮乳豬」。
台中粵菜餐廳「与玥樓」延攬燒臘名廚鍾德成,推出「化皮乳豬」。

即使有疫情陰影籠罩,獲得《米其林指南》餐盤推薦的台中粵菜餐廳「与玥樓」依然呈現爆滿狀態,去年甚至逆勢成長,除了行政總主廚許文光以推陳出新的菜色穩穩操盤,過去不在菜單上的「化皮乳豬」崛起成了明星菜餚,一個餐期就用去十多隻,連供應商都大呼賣太快吃不消。

台中粵菜餐廳「与玥樓」延攬燒臘名廚鍾德成,推出「化皮乳豬」。
台中粵菜餐廳「与玥樓」延攬燒臘名廚鍾德成,推出「化皮乳豬」。

這個神奇的轉折,來自現任的燒臘顧問鍾德成,蹲坐在攝氏2、300度的火爐前,雙手舉著乳豬串,依照部位調整離火遠近,乳豬在他手上旋轉翻滾,烈火灼上誘人的焦糖色澤。

与玥樓延攬燒臘名廚鍾德成,以爐火純青的燒烤技術震撼台中餐飲圈。
与玥樓延攬燒臘名廚鍾德成,以爐火純青的燒烤技術震撼台中餐飲圈。
与玥樓行政總主廚許文光帶起中台灣頂級粵菜風潮。
与玥樓行政總主廚許文光帶起中台灣頂級粵菜風潮。
「化皮乳豬」口感酥脆鬆化,已成与玥樓明星菜色,皮下一層油脂已經被師傅刮去,入口不膩。。(7,200元/隻、3,800元/半隻、980元/份)
「化皮乳豬」口感酥脆鬆化,已成与玥樓明星菜色,皮下一層油脂已經被師傅刮去,入口不膩。。(7,200元/隻、3,800元/半隻、980元/份)

「做麻皮乳豬,手腳要快,用猛火去搶,一隻大概烤10分鐘就行了。」高溫下,鍾師傅仍是笑臉吟吟,來台40年,他曾任台北世貿聯誼社燒臘主廚長達15年之久,老饕追捧的招牌烤鴨、琵琶乳鴿均出自他手,本欲退休享清福,沒想到半路殺出与玥樓,在許文光強力延攬下,重出江湖掌炭火。

「XO醬爆鮮鮑」使用南非活鮑,鮮香軟嫩。(時價)
「XO醬爆鮮鮑」使用南非活鮑,鮮香軟嫩。(時價)
「烏魚子黑叉燒」黑毛豬叉燒的焦香搭配野生烏魚子的鹹香十分對味。(720元/份)
「烏魚子黑叉燒」黑毛豬叉燒的焦香搭配野生烏魚子的鹹香十分對味。(720元/份)
「香煎琵琶官燕」屬於矜貴的宮廷菜,彈潤鮮香。(1,880元/份)
「香煎琵琶官燕」屬於矜貴的宮廷菜,彈潤鮮香。(1,880元/份)

「台灣做港式燒臘,一開始打鵝、後來打鴨,就是沒人打乳豬,因為實在太費工夫了。」与玥樓總經理賴宣勳說,直到他吃到鍾德成的烤乳豬,驚為天人,當下就決定把這苦差事列為主打。選用屏東黑毛豬與麝香豬配種的28天大的乳豬,肉質細嫩無腥味,經過醃製後掃上麥芽糖和醋水。

鍾德成說,每位師傅皮水的比例都不同,直接影響皮的鬆化程度。而烤豬的風格分「光皮」和「麻皮」,光皮看起來漂亮,但口感較硬;而以猛火烤製,過程中不斷刷油的麻皮,油爆鬆脆如威化餅,鍾師傅端上桌前還多一刀,把皮下的厚油刮去,只留其脂香卻不膩口。餘下豬頭則可椒鹽或煮粥,加上白果、腐竹同熬,清潤香綿。

「玻璃蝦球」是粵菜中的大菜,刀工繁複,白淨爽脆。(時價)
「玻璃蝦球」是粵菜中的大菜,刀工繁複,白淨爽脆。(時價)
「金沙魚皮」新鮮現做,薄脆香酥十分唰嘴。(320元/份)
「金沙魚皮」新鮮現做,薄脆香酥十分唰嘴。(320元/份)
与玥樓包廂融入自然天光,落雨松環繞造景迷人。
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与玥樓空間挑高,兼具古典與摩登。
与玥樓空間挑高,兼具古典與摩登。

旺火燒豬拉主線,再加上吃鹹香開胃的「金沙魚皮」「烏魚子黑叉燒」,搭配許文光主廚經典的「香煎琵琶官燕」、「玻璃蝦球」等做工繁複的宮廷菜,彈潤鮮香、爽脆淡雅,這一桌饗宴,可說是文武雙全了。

与玥樓頂級粵菜餐廳地址:台中市南屯區公益路二段783號
電話: 04-2382-9128
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:可。收1成服務費。

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