二星主廚客座僅2880元起 台北遠東5天限定

▲台北遠東香格里拉飯店於今(15)晚至11月19日,邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座,午餐每位2,880+10%元起,晚餐每位4,880+10%元起。(圖/記者葉盛耀攝)
▲台北遠東香格里拉飯店於今(15)晚至11月19日,邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座,午餐每位2,880+10%元起,晚餐每位4,880+10%元起。(圖/記者葉盛耀攝)

[NOWnews今日新聞] 台北遠東香格里拉特別於今(15)晚至11月19日,邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅廳。擁有20年星級餐廳豐富經驗,師承法籍米其林三星大廚雅尼克(Yannick Alléno),並曾帶領Écriture餐廳於2018年迅速獲得米其林二星榮譽,也在亞洲百大餐廳獲第19名,國際上屢獲肯定。相較以往經驗,二星主廚客座餐宴約莫餐價每人5、6千元起跳,而此次竟然午餐每位最低僅2,880+10%元起。
 
年僅40歲的星廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert),以超凡烹飪技藝和對食材微妙層次的精準掌握,不僅在2018年以僅開幕8個月的香港Écriture餐廳即獲《香港澳門米其林指南》二星殊榮大放異彩,並自2021年起被國際級餐飲評鑑組織OAD (Opinionated about Dining) 評選為亞洲百大餐廳第19名,他亦於2022年獲得香港《南華早報》評選為「年度最佳大廚」,無疑是國際美食界的閃耀新星。

▲台北遠東香格里拉飯店邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅廳,年僅40歲卻有超群表現。(圖/台北遠東香格里拉提供)
▲台北遠東香格里拉飯店邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅廳,年僅40歲卻有超群表現。(圖/台北遠東香格里拉提供)

馬克西姆出生在法國西部,12歲時已夢想成為廚師的馬克西姆,進入法國瓦岱勒波爾多國際飯店管理大學(VATEL, Bordeaux Hotel Management School),養成專業烹飪與廚務管理,大學期間也曾在法國和蘇格蘭的多家餐廳實習,也曾前往美國費城,在索菲特酒店(Sofitel Hotel)開啟了職業廚藝生涯。
 
爾後,也待過巴黎米其林三星餐廳莫里斯酒店(Le Meurice Paris),五年間不僅從助理廚師晉身至副主廚,也遇見了影響他廚藝生涯最深的導師–世界知名米其林三星大廚亞尼克(Yannick Alléno),這一路在亞尼克的指導與提攜近10年。

之後他又到法國蔚藍海岸的米其林二星名店濱海博略餐廳(La Reserve de Beaulieu in Beaulieu-sur-Mer),與摩洛哥馬拉喀什的皇家曼蘇爾酒店的La Grande Table Française餐廳,更於北京香格里拉酒店開設S.T.A.Y by Yannick Alleno餐廳。
 
2013年,馬克西姆加入香港置地文華東方酒店,擔任Amber餐廳主廚,2016年接下籌備Écriture餐廳,他花了一年多的時間構思概念與設計菜單,在這個全新的舞台,將多年來承襲亞尼克精練的廚藝與國際視野,以及經營餐廳的實務經驗,融會貫通成自己的養分與風格,將選自日本和法國的優質新鮮食材經過巧思變化,創造出令人驚豔的當代法式料理。

他的料理哲學是簡約優雅,更重要是尊重食材,了解每種食材最佳的風味,以不同的料理溫度、烹調手法呈現平衡的味道,他堅持對傳統烹飪方式的尊重,同時也不斷創新,例如在菜餚中避免使用複雜的醬汁,只為了更好展現食材的原味。

這次馬克西姆主廚客座馬可波羅期間,以極簡料理哲學,設計了五道式午間套餐和七道式晚間套餐,並可加價升級菜色和餐酒搭配。主廚以法式料理手法,將北海道浜中小川的馬糞海膽、甜蝦、鮭魚卵、蕎麥與昆布等日本食材,激盪出獨特風味,並以自然優雅擺盤,精緻呈現形色味皆美的當代法餐。
 
像是需加價的「魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁」,手工蕎麥塔皮上鋪的是芹菜根奶油、日本北海道浜中小川的馬糞海膽,再淋上由微酸的白酒、紅蔥頭、胡椒粒和牛油製成的法國經典白酒奶油醬汁,之後再鋪滿Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬,如珠寶盒般閃亮耀眼,吃起來鮮甜無比。

▲「魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁」匯聚多種高檔食材,有如珠寶盒般閃耀。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁」匯聚多種高檔食材,有如珠寶盒般閃耀。(圖/記者葉盛耀攝)

「蘑菇蒸蛋、百香果果凍佐咖啡利口酒、北海道海膽」使用百香果殼作為容器,內裡是熟度適中的蘑菇蒸蛋,搭配透明凝煉的百香果果凍與北海道海膽,鹽之花和咖啡粉添香,其中還神來一筆,滴了幾滴咖啡利口酒,豐富這道菜餚的層次,也更襯出鮮味。

▲「蘑菇蒸蛋、百香果果凍佐咖啡利口酒、北海道海膽」的內裡是熟度適中的蘑菇蒸蛋,還有鮮美的海膽。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「蘑菇蒸蛋、百香果果凍佐咖啡利口酒、北海道海膽」的內裡是熟度適中的蘑菇蒸蛋,還有鮮美的海膽。(圖/記者葉盛耀攝)

透過菜色,其實不難看出長期待在香港的馬克西姆,受到不少亞洲甚或是中式料理影響,像是「香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥」這道菜,有點中菜「香菇鑲肉」這類菜系的韻味。以直徑不超過5公分的香菇為主角,塞入一整尾甜蝦與香菇蝦慕斯。

為了增添風味,主廚使用三種菌菇熬成的湯汁來炒蝦頭,並將湯汁滴在慕斯上。一旁更有三種醬汁包含帶著果香微辣的辣椒果醬、辛香醇厚的大蒜泥,以及充滿大地芳香的百里香油,彷彿讓這山與海的對話更加豐富多彩。

▲外觀看來簡約的「香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥」,其實匯聚了香菇、甜蝦、蝦慕斯,以及特製的四種醬汁。(圖/記者葉盛耀攝)
▲外觀看來簡約的「香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥」,其實匯聚了香菇、甜蝦、蝦慕斯,以及特製的四種醬汁。(圖/記者葉盛耀攝)

至於主角主菜,也很能看出主廚他善於掌握料理溫度及呈現平衡味道的真功夫,「小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍」是用牛油將牛肋排表面煎至金黃香脆,然後用昆布將煎好的牛肋排包裹並慢烤,添了一抹海洋鮮味。至於配菜,則有螺肉、蘿蔓萵苣,並加入雪莉酒醋和牛油煎製;還有濃稠而輕盈的檸檬沙巴雍,並滴有些許檸檬汁,不僅增加了醬汁的清新感,也平衡了整體的味道。

▲「小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍」裡的牛小排香嫩,就連配菜也絲毫不馬虎。(圖/記者葉盛耀攝)
▲「小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍」裡的牛小排香嫩,就連配菜也絲毫不馬虎。(圖/記者葉盛耀攝)

另外,漢來美食也特別邀請榮獲日本米其林一星「ALTER EGO」的平山秀仁(Hidehito Hirayama)主廚,於11月到高雄客座。平山主廚擅長運用新鮮食材,將日本烹飪的創意元素巧妙融入義大利料理中,此次他結合台灣在地食材,表現充滿創意又美味的菜色。

餐酒會自11月17日至11月19日在高雄漢來飯店的焰‧牛排館舉行,主廚將端出包含6道餐點外加1道甜點、搭配 4款佐餐酒,餐價每人5,880元+10%,消息一曝光,已吸引眾多饕客搶先訂位,目前所剩席位不多最後搶訂中。

▲漢來美食也邀請榮獲日本米其林一星餐廳「ALTER EGO」的平山秀仁(Hidehito Hirayama)主廚,於11月到高雄客座。(圖/漢來美食提供)
▲漢來美食也邀請榮獲日本米其林一星餐廳「ALTER EGO」的平山秀仁(Hidehito Hirayama)主廚,於11月到高雄客座。(圖/漢來美食提供)

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