五星主廚快餐車台灣版 有滿滿的洋蔥

鏡週刊
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「恆春ㄟ風尚利害，台灣全省通人知。有人初到第一擺，攏講嘿是做風颱。」我翻著屏東車城國小自己創作的詩詞集，這是一間只有40位學生的小學校。眼前的主廚和設計師站在餐車前，正為煽得人眼花淚流的強風苦惱，一旁孩子卻乘著風玩瘋狂翹翹板。

5月的屏東，不但迎來了落山風，也迎來了一群從台北來的主廚團隊，他們在車城，辦一場以洋蔥為主題的盛宴，而評審，正是這群平常把洋蔥當球踢的國小生。

落山風從10月吹到隔年4、5月，冷風強勁，捲起萬丈黃沙，人不喜歡，洋蔥卻愛得很。狂風孕育了甜味濃郁的球莖，加上烈日曝曬乾燥了外皮、驅走濕氣，橘黃、豔紫、奶白，車城的洋蔥如寶石般躺在田間熠熠閃亮。這是愛飯團團長許心怡第3次號召廚師好友們們前進偏鄉辦餐會，前2次她帶著亞洲最佳女主廚陳嵐舒到花蓮、屏東，把正統的法國菜帶進山林小學。這一次，他們不僅帶了人，還開了一台變形金剛般的餐車，駛進沒有廚房的屏東車城國小溫泉分校。

  1. 愛飯團執行長許心怡每年都會舉辦公益餐會活動。
    愛飯團執行長許心怡每年都會舉辦公益餐會活動。
  2. 今年由MUME餐廳與GREEN&SAFE、山海樓組成廚師團隊。
    今年由MUME餐廳與GREEN&SAFE、山海樓組成廚師團隊。
  3. 來到屏東四重溪的車城國小溫泉分校。
    來到屏東四重溪的車城國小溫泉分校。
  4. 第一次看見實體餐車，主廚們討論出菜的分工。
    第一次看見實體餐車，主廚們討論出菜的分工。
  5. 這台餐車上有烹飪所需的一切基本配備。
    這台餐車上有烹飪所需的一切基本配備。

這台「好好吃故事車」由信誼基金會提供，希望能結合在地的故事與實際的餐會，行遍台灣角落。機緣起自去年永豐餘生技總經理何奕佳參與愛飯團屏東餐會後的感動，「看到孩子們把東西吃光光，有的還把盤子拿起來舔，他們真心覺得這是個很特別的體驗，而同時我們也希望除了美味，也希望能讓他們知道身邊常常看到的作物，可以怎麼樣被呈現。」何奕佳說。

用平凡的食材 說自己的故事

這次的活動不僅是餐會，也是解剖車城洋蔥的前世今生，信誼基金會不但在餐前規劃了關於洋蔥的科普教育手作課，還用2個月的時間，出了一本《愛吹風的洋蔥》繪本，由何奕佳撰文、插畫家張哲銘繪圖，書裡的洋蔥好可愛，有時像阿桑一樣綁起花頭巾擋落山風，一會兒又戴起墨鏡舒爽的做日光浴。

「都市孩子吃美食，卻不知道食材原本的樣子、不知道它生長的季節，所以我們透過『好好吃故事書』系列，隨著餐車去不同的產地，講一個作物生長的過程，讓小朋友或是家長都能知道美味食物的價值在哪裡，而不只是市場上的價格而已。」何奕佳說。

  1. 永豐餘生技總經理何奕佳親自撰寫《愛吹風的洋蔥》繪本。
    永豐餘生技總經理何奕佳親自撰寫《愛吹風的洋蔥》繪本。
  2. 《愛吹風的洋蔥》是「好好吃故事書」系列的第一本。
    《愛吹風的洋蔥》是「好好吃故事書」系列的第一本。
  3. 繪本以屏東洋蔥為第一人稱主角。
    繪本以屏東洋蔥為第一人稱主角。
  4. 信誼基金會執行長林永騰帶領小朋友科普手作課。
    信誼基金會執行長林永騰帶領小朋友科普手作課。
  5. 小朋友透過自製顯微鏡觀察洋蔥表皮。
    小朋友透過自製顯微鏡觀察洋蔥表皮。
  6. 小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
    小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
  7. 小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
    小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
  8. 小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
    小朋友寫下或畫出自己對洋蔥的觀察。
  9. 透過科普教育對洋蔥有更深的認識。
    透過科普教育對洋蔥有更深的認識。

松露、鴨肝也許開拓了他們味蕾的新大陸，但那不是日常，更難的是，如何重新看待這個身邊多到可以當球踢的作物。「這裡的孩子看過食物怎麼長大，但他們可能不知道像洋蔥這樣簡單的東西，是怎麼變化成菜餚。」於是他們有了前進產地的計畫，希望結合名廚手藝與在地食材，用行動自如、機能完備的餐車突破環境的限制，可以上山下海。

星級主廚的爸爸愛心料理

這樣的廚房配置，讓許心怡找上了林泉（Richie），他所執掌的MUME是米其林一星及「亞洲50大最佳餐廳」之一。「因為MUME的廚房，也是那麼小，卻能夠端出很棒的菜，我相信他有這個能力。」許心怡說起找林泉的原因。

餐車由設計師和主廚團隊一起討論。「考量到之後也許要自帶瓦斯，還要走山路，因此餐車的重量不能太重，有爐火可熱炒、煎台可以加熱做醬汁，如果想做一些像Sous Vide （低溫真空烹調）這種比較複雜的料理也有插座可用，我們都想好了，唯一沒料到的是風這麼大！」Richie笑說，他降下車身右翼，拿出鍋碗瓢盆，這些器具也是他特地為了這次餐會購買的，以後也會跟著這台車。

這回他把全家都帶來了，2歲多的大兒子黏他黏得緊，做菜或採訪到一半，他經常得中斷來安撫討抱的兒子，再忙都是和顏悅色。「如果我在，他就比較愛找我。」大主廚瞬間變成超有愛的慈父，也是因為孩子，他接下這個任務。「因為自己也有2個小孩，去年（和信誼基金會）在聊的時候就特別有動力，我希望在過程裡，我自己也能學到東西，尤其是對於小孩的教育，讓他們也接觸來自不同地方的小朋友。」

  1. MUME主廚Richie第一次以車城洋蔥為主角設計菜單。
    MUME主廚Richie第一次以車城洋蔥為主角設計菜單。
  2. 這次活動Richie也帶著自己的家人一起參加。
    這次活動Richie也帶著自己的家人一起參加。
  3. 何奕佳與Richie一同向小朋友介紹餐車。
    何奕佳與Richie一同向小朋友介紹餐車。
  4. 主廚們合力分工。
    主廚們合力分工。
  5. Le Blanc主廚Long一同參與這次的活動。
    Le Blanc主廚Long一同參與這次的活動。
  6. 炸得香脆的牛蒡絲作為配菜用。
    炸得香脆的牛蒡絲作為配菜用。

MUME巡迴世界客座，參加廚藝論壇，做出許多令人驚豔的創意料理，但是這是他第一次拿到指定命題──洋蔥。著眼本土食材的Richie對台灣洋蔥並不陌生，但產地現採的還是頭一回。「我很少吃到這麼新鮮、當季的洋蔥，味道和香氣都特別濃，而且水份很多，甜度也很高。」他設計了湯品、沙拉、主菜3道料理，為了打破小朋友對洋蔥辣又嗆的印象，甜味是他鋪排的引子。

串起美味的洋蔥三部曲

  1. 「好香喔！」洋蔥湯一上，小朋友忍不住嗅聞。
    「好香喔！」洋蔥湯一上，小朋友忍不住嗅聞。
  2. 法式洋蔥湯把車城洋蔥的香甜完美展現。
    法式洋蔥湯把車城洋蔥的香甜完美展現。
  3. 在強勁的落山風中，Richie有條不紊的出菜。
    在強勁的落山風中，Richie有條不紊的出菜。
  4. 洋蔥湯上是香脆的起司麵包。
    洋蔥湯上是香脆的起司麵包。
  5. 小朋友很捧場，喝到見底。
    小朋友很捧場，喝到見底。

第一道是法式洋蔥湯，切成細絲燉煮的洋蔥熬出甜味，蘸上覆著融化起司的香脆麵包，小朋友吃到見底，「跟家裡都不一樣，不會辣，很甜，有義大利的味道。」二年級的小妹妹給了我一個甜笑，我想她的義大利，指的是歐風那種濃郁的鹹甜滋味，好浪漫的形容。

  1. 洋蔥沙拉以許多堅果與果乾堆疊出豐富的層次。
    洋蔥沙拉以許多堅果與果乾堆疊出豐富的層次。
  2. 風乾黑豆豉切成如粗鹽大小，加入糖與胡椒做成沙拉的調味。
    風乾黑豆豉切成如粗鹽大小，加入糖與胡椒做成沙拉的調味。
  3. 不只是千島或油醋醬，小朋友對於沙拉有了新的認識。
    不只是千島或油醋醬，小朋友對於沙拉有了新的認識。

第二道沙拉是Richie預想的大魔王，小朋友都不愛吃生菜，他運用豆豉來做調味，一般想到豆豉都是濃郁的醬香，但他將豆豉烤乾，味道濃縮後，再切成粗鹽的大小，加上糖和黑胡椒粉，天然的鮮味湧出，搭配甜度高的聖女番茄、冰鎮洋蔥、烤過的松子與酸甜果乾，層層口感設計都為了讓小朋友放下對青菜的成見。「我希望可以逼他們去改變。」Richie笑說，話裡藏著當爸爸的用心。

  1. 味噌豬肉佐焦糖洋蔥燉飯香甜可口，深受歡迎。
    味噌豬肉佐焦糖洋蔥燉飯香甜可口，深受歡迎。
  2. 醃過的豬梅花肉煎得恰到好處得軟嫩。
    醃過的豬梅花肉煎得恰到好處得軟嫩。
  3. 耍寶的小朋友詮釋好吃到觸電的演技。
    耍寶的小朋友詮釋好吃到觸電的演技。
  4. 「福灣莊園」老闆許華仁抱著巧克力冰淇淋現身，引來全場歡呼。
    「福灣莊園」老闆許華仁抱著巧克力冰淇淋現身，引來全場歡呼。
  5. 冰淇淋依然萬夫莫敵，是小朋友的最愛。
    冰淇淋依然萬夫莫敵，是小朋友的最愛。
  6. 小朋友們吃到冰淇淋開心的不得了。
    小朋友們吃到冰淇淋開心的不得了。

第三道主菜一上桌，小朋友就被馥郁的香氣勾引得頻頻驚呼，三兩下就把肉吃光，搶隔壁女同學的吃不夠，還意猶未盡往餐車那望。這道燉飯是Richie簡化MUME菜單裡的一道菜，鬆軟化口的豬梅花肉刷上味噌焦糖醬，洋蔥絲炒成褐色後加入奶油及酸奶油製成蔥泥，拌進紅藜、白米、小薏仁、燕麥的燉飯，洋蔥在這裡化為穿針引線的靈魂，小朋友只吃到甜味，看不到形蹤。

選擇燉飯呈現，除了考量到小朋友習慣用湯匙，「藉由燉飯的方式，也讓他們多吃一些穀類，比較營養。」這也是爸爸的體貼。吃完飯後，好多小朋友靦腆的捧著繪本請他簽名，還偷偷地告訴我們，自己未來也想跟Richie叔叔一樣當廚師。

  1. 志工們以飯店的規格布置會場。
    志工們以飯店的規格布置會場。
  2. 許心怡號召力強，每年都有許多朋友爭相報名當餐會志工。
    許心怡號召力強，每年都有許多朋友爭相報名當餐會志工。
  3. 結合碩大飽滿的洋蔥布置成可愛的桌花。
    結合碩大飽滿的洋蔥布置成可愛的桌花。
  4. 各桌桌長細心的照料小貴賓們。
    各桌桌長細心的照料小貴賓們。
  5. 各桌桌長細心的照料小貴賓們。
    各桌桌長細心的照料小貴賓們。
  6. 餐會結束後小朋友像見偶像一樣，找主廚簽名。
    餐會結束後小朋友像見偶像一樣，找主廚簽名。
  7. 主廚親切的鼓勵未來也想當廚師的小朋友。
    主廚親切的鼓勵未來也想當廚師的小朋友。
  8. 車城國小的小朋友用繪畫與詩詞道出對土地的熱愛。
    車城國小的小朋友用繪畫與詩詞道出對土地的熱愛。

只有好吃還不行，美也是重點，許心怡號召熱心的朋友們一起布置餐桌，擔任桌長服務這些小客人，一場飯下來，孩子們都跟自家桌長感情好得不得了，黏膩得不想分開，小朋友們反應直接，沒在跟你客氣，喜歡就喜歡，有問題就問，那種毫不掩飾的回饋感染了所有大人，恨不得掏出所有的熱情相對。我覺得真正動人的，不是施與受，而是在這裡，沒有大人小孩的疆界，我們都在好好的學習傾聽。

「枋山的人真可愛，拔蔥仔頭排規排，頭殼梨梨一直踩，收成好就笑嗨嗨。」小朋友畫出戴斗笠農人們一邊採收咧嘴開心的樣子，簡單而滿足。誰說洋蔥讓人哭呢？這一場以愛為名的洋蔥餐會，讓所有人都發自內心的笑了。


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