京都料亭廚房的女性革命──陳新語透過閱讀推廣永續飲食

陳新語待過各種高級餐廳,她希望能以一己之力,與心儀的全球飲食作家們共同推動飲食革命。(范揚光攝)
陳新語待過各種高級餐廳,她希望能以一己之力,與心儀的全球飲食作家們共同推動飲食革命。(范揚光攝)
陳新語認為自己在廚房的修業,最終目標是希望透過飲食推廣友善環境與永續價值。(范揚光攝)
陳新語認為自己在廚房的修業,最終目標是希望透過飲食推廣友善環境與永續價值。(范揚光攝)
歷史悠久的京都料亭也在傳統與現代化中調整步伐。(本報資料照片)
歷史悠久的京都料亭也在傳統與現代化中調整步伐。(本報資料照片)

陳新語是京都懷石料亭400年來首位女廚師,面對傳統風情與現代化,她透過閱讀,默默推動飲食裡的永續價值……

陳新語,這位台灣女孩、正統京懷石料理人,在以男性為主的京都廚房,成為日本茶懷石名店「瓢亭」400多年來的第一位女廚師。不論是廚房裡的兩性平權,傳統日料店的高湯,乃至懷石料理的季節感和人與食物的關係,變與不變間是料理人始終扣問的課題。

身為一名「外國人」又是一個「女人」,陳新語卻能成功走進由男人主導的場域,在米其林三星料亭「瓢亭」嶄露頭角,陳新語說:「在京都的料亭,他們習慣叫內場(廚房)的人為『男生』,外場的人都叫『女生』。」傳統上,懷石料理的前輩主廚們認定廚房是男人的世界,然而,傳統在當代正面臨變化!

全球化調整步伐

「2013年,和食正式列入聯合國非物質文化遺產名錄。然而據日方統計,日本料理在全世界非常多,但由日本人經營的卻非常少。」陳新語指出,日本人飲食的西化,傳統日本料理學徒制給薪少,都導致學習和傳承日本料理的人才銳減。一方面,像自己這樣的外來者又是女性,在幾輩人的努力下終於走入懷石料理的廚房;另一方面,日本料理也不得不因應生態環境的改變而做出變化。

以「瓢亭」為例,原是南禪寺附近讓旅人落腳換鞋的茶屋,近100年來才轉型為茶懷石料亭,而其中的名物「朝粥」原是以簡單的高湯,將生米熬煮的白粥,百餘年來受到文人、藝術家的推崇。「在第14代掌門手中,瓢亭的高湯也在原有基礎上加入新的食材而升級。」陳新語說。

在維持傳統風情與現代化、全球化變革中調整步伐,陳新語以日本料亭的作法指出:「改變都是半步半步的,」尤其懷石料理中的重要元素「季節性」,雖也受到氣候變遷影響略感混亂,但反映時令,以及器皿配合食材等基本美學仍未曾改變。也曾在台灣的「祥雲龍吟」、美國「Morihiro」等名店修業的陳新語強調,不變的是一直認識原食材,以不同的面向探討飲食與人的關係。

閱讀啟發視野

「Alice Waters是我的偶像!」這位慢食教母的著作《告訴我你吃什麼,我就知道你是誰》讓陳新語深受啟發,她的小餐廳「帕妮絲之家」每日只推一道菜單,使用小農家的新鮮蔬果,進而帶動了北加州的有機農業,她也在美國校園推行中小學生種菜、做菜,扎根地推動簡單、新鮮的飲食觀。陳新語也深感放入口中的食物,不僅會影響身體,也會影響整個世界,做出有益的選擇對個人和世界都會有可觀的效應。

莊祖宜《廚房裡的人類學家》也是陳新語反覆閱讀的飲食書,「她以很輕鬆的方式談一些議題,例如提到現在很多雞是不正常方式養出來的」。陳新語表示,自己在廚房的修業,目標並不是當上名廚,而是希望透過飲食推廣自己認為重要的價值:環境友善、永續。

陳新語觀察,台灣近年受到一些外籍主廚推廣與帶動,對在地食材也更有自信「以前要怎麼讓人付幾千塊的餐費吃澎湖絲瓜?顧客一定說:『不過就是絲瓜嘛!』」而今台灣人更自在地運用在地、當季食材,這也是陳新語亟力推廣的,重要的價值。