比內地雞、博多地雞哪裡不一樣?日本地雞豆知識、美味品種10選介紹

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比內地雞、博多地雞哪裡不一樣?日本地雞豆知識、美味品種10選介紹
比內地雞、博多地雞哪裡不一樣?日本地雞豆知識、美味品種10選介紹

日本除了有可以在超市買到的普通雞肉之外,還有一種被稱作「地雞」的高級雞肉,例如知名的「比內地雞」、「名古屋交趾雞」,以及「薩摩地雞」就齊名為《日本三大地雞》。到底地雞跟一般雞肉有什麼差別?以下將介紹地雞的基本知識、雞肉各部位名稱與特色,以及包含日本三大地雞等10種超人氣必吃地雞&推薦料理。各位朋友們,今晚吃雞囉~

日本的「地雞」到底是什麼?

「地雞(地鶏)」和一般市面上流通的肉雞、銘柄雞(改良過的肉雞,味道與一般雞不同,價格較高且珍貴)不一樣,是指各地區當地生產雞肉的一個稱號。根據日本農林規格所定義:
・血統中必須有50%以上是明治時代(西元1868~1912年)前就已在日本棲息的38種原生品種雞(需有出生證明)
・出貨日齡必須為孵化75天以上
・自孵化第28天開始需飼育在能夠自由活動的環境內,每平方公尺不能飼養超過10隻雞隻
同時具備上述條件才能稱為地雞。正因為有如此精細的條件規定,地雞的口感、肉質才能維持特色與風味。

另外雞肉並不像牛肉、豬肉一樣有等級劃分,因為牛肉的飼育期間約14~20個月、豬約6個月,相比起來雞隻的飼育日齡較短,且雞肉即使日齡不同,差異也不大,因此雞肉沒辦法像牛豬一樣劃分等級。

雖然雞肉沒有等級區分,但是根據雞肉的出貨日齡、品種等條件,還是可以將雞肉分為三大類別,分別是「肉雞(出生約7~8週出貨)」、「銘柄雞」和「地雞」。條件規定比較嚴苛的地雞在日本雞肉市場上甚至只占1%,為貴重食材之一

雞肉部位名稱與特徵

圖片來源:honokaki design
圖片來源:honokaki design

圖片來源:honokaki design

以下會按照上圖編號來為大家講解雞肉各部位名稱及特色,無論是地雞還是普通雞肉,都會因為部位不同而有不同的口感及適合料理方式,尤其是在日本居酒屋裡吃串燒常會按部位來點菜,推薦可以搭配對照著看哦。

1.雞皮
高脂肪、高熱量並含有膠原蛋白的一個部位。濃郁的滋味相當受歡迎,充分烤過之後能將多餘的脂肪去除,吃起來又酥又香。

2.雞胸肉(ムネ肉)
脂肪含量少、高蛋白質,肉質柔軟且味道清爽,適合蒸、烤、炸。

3.雞里肌(ササミ)/雞柳
雞胸肉裡蛋白質含量最多的部位,脂肪量比一般雞胸肉更少,味道更清爽乾淨,適合和其他食材搭配做成沙拉、拌菜、蒸煮料理。

4.三角雞軟骨(ヤゲン軟骨)
胸骨前端較柔軟的骨頭,低熱量且鈣質含量豐富。口感軟韌,會越嚼越有味道,大多是鹽烤或串燒的方式料理。另外有些餐廳會把雞軟骨稱作「カッパ(kappa)」。

5.橫膈膜(ハラミ)
雖然名稱為橫膈膜,但這其實是包覆雞胸腹腔的筋肉,蛋白質含量豐富。滋味清爽且易於撕咬,常拿來做拌炒。有些餐廳會以「鶏サガリ(torisagari)」稱之。

6.膝軟骨(ヒザ軟骨)
雞隻膝關節的部分,和三角肌軟骨依樣是低卡高鈣的一個部位,但尺寸比三角雞軟骨小,口感稍微硬一點。為了充分品嘗該部位滋味,通常會選擇用簡單的鹽烤料理。有些餐廳會以「ゲンコツ(genkotsu)」等其它稱呼命名。

7.雞腿肉(モモ)
蛋白質、脂肪・鐵質較多的部位,由肌肉所組成,肉質較韌但味道濃郁,適合帶骨做燉煮料理。不過肉雞的雞腿肉會比地雞的軟嫩一點,比較常拿來裹粉油炸做成唐揚炸雞塊。

8.雞肝(レバー)
富含維他命A及鐵質的肝臟部位,因為血液含量高所以氣味比較濃一點,但口感非常柔軟。可以先用牛奶浸泡去除氣味再拿去燒烤或拌炒。

9.雞胗(砂肝)
雞胃的一塊肌肉,蛋白質含量高,雖然屬於內臟部位肉品,但和雞肝比起來沒有太重的氣味,有著脆彈的口感。適合做成燒烤或油炸料理。

10.雞心(ハツ)
日語名稱源自英文的「Hearts」,也就是雞的心臟,熱量高且鐵質豐富。雖然有股特殊風味但吃起來不易膩,相當好入口,適合燒烤或串燒。也有些餐廳會直接以日語的心「こころ(kokoro)」稱之。

11.雞屁股(ボンジリ)
尾巴根部的肉,油脂含量多,吃起來Q彈有勁,一般常拿來做燒烤料理,不過用醋・醬油・味醂等調味料攪拌做成醋拌菜也很適合。

12. 雞翅腿(手羽元)/小雞腿
翅膀根部的肌肉,含有許多脂肪及明膠組織,可以連皮帶肉一起食用。因為是帶骨的部位,適合燉煮或煮湯。

13. 雞膀上肉(手羽中)
翅膀中段部位,和雞翅腿一樣是富含脂肪及明膠成份。常用於油炸、燉煮、湯品等料理。

14. 雞翅尖(手羽先)
翅膀前端部位,一樣富含脂肪及明膠組織。雞皮比雞翅腿更多,通常會連皮一起吃。雖然也可以用來煮湯,但市面上大多會用來做成燒烤或油炸料理。

15.雞脖肉(セセリ)
雞脖子周圍的肉,一般會稱為「小肉」,熱量低且膠原蛋白含量豐富。吃起來肉質Q彈,越嚼越香,常用來拌炒。

一定要吃過一次!精選10種日本必吃地雞

下面將介紹從眾多日本地雞中,挑選10款觀光客到日本必吃的地雞,包含肉質味道特徵、推薦料理,好吃雞肉就在這啦~

1.比内地雞

秋田鄉土料理「切蒲英鍋」 ※圖片僅供示意
秋田鄉土料理「切蒲英鍋」 ※圖片僅供示意

秋田鄉土料理「切蒲英鍋」 ※圖片僅供示意

【血統】父:比内地雞、母:羅德島紅雞
【標準】日本三大地雞之一。出生後60天以內會餵食比內地雞的專用飼料,出貨平均日齡為170天。
【飼養區域】秋田縣北秋田市
【肉質・味道特徵】肉色偏紅、口感稍硬有韌性,風味類似雉雞、山雞。
【推薦料理】切蒲英鍋等等
「切蒲英鍋(きりたんぽ鍋)」是用雞骨湯加醬油、酒、味醂調成湯底,放入當地蔬菜、比內地雞、切蒲英(將白飯搗碎裹在竹籤上燒烤的食物)一起煮的秋田代表性鄉土料理。一放進嘴裡就能吃到食材濃濃的香醇滋味。

2.名古屋交趾雞(名古屋コーチン)

親子丼 ※圖片僅供示意
親子丼 ※圖片僅供示意

親子丼 ※圖片僅供示意

【血統】父:名古屋種、母:名古屋種
【標準】日本三大地雞之一。使用專用飼料所養育的100%當地品種地雞,平均出貨日齡為125天。
【飼養區域】愛知縣
【肉質・味道特徵】口感彈牙,可以吃到傳統的土雞肉味。雞蛋產量高,蛋體雖小但滋味柔滑濃郁,頗受好評。
【推薦料理】親子丼等等
「親子丼」是同時使用雞肉和雞蛋的日式蓋飯,用帶有些微甜味的醬油醬汁為基底醃煮雞肉後,再打上蛋液成半熟狀態,接著整個連汁帶肉、蛋一起放到白飯上即完成。口感彈韌的地雞、濃郁滑潤的半熟蛋、鹹香的醬汁超級下飯,沒三兩下就能把白飯給扒光。

3.薩摩地雞(さつま地鶏)

雞肉刺身 ※圖片僅供示意
雞肉刺身 ※圖片僅供示意

雞肉刺身 ※圖片僅供示意

【血統】父:薩摩地雞(薩摩雞×羅德島紅雞)、母:薩摩地雞(薩摩雞×羅德島紅雞)
【標準】日本三大地雞一,是天然紀念物的薩摩雞和羅德島紅雞經歷12世代重複交配誕生的地雞品種。平均出貨日齡為135天。
【飼養區域】鹿兒島縣
【肉質・味道特徵】色澤偏紅,柔軟中帶有適度Q彈,能享受濃郁的雞肉鮮醇味。
【推薦料理】雞肉刺身等等
「所謂的雞肉刺身(鶏刺し)」是先將生食用的雞肉表面炙燒,切成薄片後搭配薑、蒜、蔥等佐味及醬油品嘗的料理,常會同時提供雞腿、雞胸、雞柳等部位,可以一次比較各部位的口感及滋味差別。

4.奧久慈鬥雞(奥久慈しゃも)

※圖片僅供示意
※圖片僅供示意

※圖片僅供示意

【血統】父:鬥雞、母:名古屋種×羅德島紅雞
【標準】】在茨城縣北部奧久慈的大自然中養育的地雞,使用奧久慈鬥雞專用飼料飼育。平均出貨日齡為140天。
【飼養區域】茨城縣(久慈郡太子町、常陸太田市、常陸大宮市、那珂市、高萩市)
【肉質・味道特徵】肉質緊緻,脂肪含量低而健康。因為風味濃郁,常成為專業料理人指定購買的雞肉。
【推薦料理】鬥雞鍋等等
「鬥雞鍋(しゃもなべ)」泛指放了鬥雞肉的鍋物料理。為了能充分品嘗到鬥雞的味道,湯頭大多只簡單用水、醬油、酒、味醂調合。鬥雞肉脂肪含量低,吃起來口感爽脆,越咬越香。使用煮過鬥雞的高湯來煮蔬菜也會變得更香甜好吃。

5.彩之國地雞 玉鬥雞(タマシャモ)

網燒烤肉 ※圖片僅供示意
網燒烤肉 ※圖片僅供示意

網燒烤肉 ※圖片僅供示意

【血統】父:大和鬥雞×新罕布夏雞×大鬥雞(公)、母:原生種玉鬥雞(公)×羅德島紅雞(母)
【標準】大和鬥雞、大鬥雞、新罕布夏雞混種交配的雞隻,食用含有納豆菌的專用飼料飼育。平均出貨日齡為180天。
【飼養區域】埼玉縣(坂戸市、深谷氏、川越市、秩父市)
【肉質・味道特徵】肉質保水性佳,肉體多汁且Q彈有嚼勁。
【推薦料理】網燒烤肉等等

6.駿河鬥雞(駿河シャモ)

※圖片僅供示意
※圖片僅供示意

※圖片僅供示意

【血統】父:基礎雞×(公羅德島紅雞×母横紋蘆花雞)、母:基礎雞(公)×白色蘆花雞(母)
※基礎雞=公<(公鬥雞×母名古屋雞)×(公鬥雞×母土佐九斤雞)>×<(公鬥雞×母横紋蘆花雞)×(公鬥雞×母比内雞)>
【標準】使用包含縣特產品的茶、柿子醋、竹醋液等天然食材的飼料餵養。平均出貨日齡為130天。
【飼養區域】静岡縣(静岡市、富士宮市、掛川市)
【肉質・味道特徵】低脂且口感佳,能充分吃到雞肉本身的美味。
【推薦料理】駿河鬥雞鍋
「駿河鬥雞鍋(駿河シャモ鍋)」是放了駿河鬥雞肉和大量蔬菜製作的鍋物料理,微鹹的高湯和切成薄片狀的牛蒡能充分提點駿河鬥雞肉的鮮美,清脆的鬥雞肉會越嚼越香,堪稱絕品。

7.兵庫味地雞(ひょうご味どり)

烤雞肉串 ※圖片僅供示意
烤雞肉串 ※圖片僅供示意

烤雞肉串 ※圖片僅供示意

【血統】父:公薩摩雞×母名古屋雞或母白色蘆花雞、母:公白色蘆花雞或公薩摩雞×母名古屋雞
【標準】在兵庫縣西南部播州的豐沛自然環境中飼育,餵食酒米・山田錦混合的飼料養育。平均出貨日齡100天。
【飼養區域】兵庫縣(姫路市、三田市、篠山市等)
【肉質・味道特徵】紋理細緻緊實,帶有適當咬勁,可以品嘗到日本原生雞隻本身的濃郁風味。
【推薦料理】串燒等等

8.阿波尾雞

唐揚炸雞塊 ※圖片僅供示意
唐揚炸雞塊 ※圖片僅供示意

唐揚炸雞塊 ※圖片僅供示意

【血統】父:軍雞、母:白色蘆花雞
【標準】德島阿波地雞和肉雞混交而誕生的當地品種,飼育在德島縣西部及南部的自然中,生長環境優哉愜意。平均出貨日齡82天。
【飼養區域】德島縣
【肉質・味道特徵】肉色帶點微紅,脂肪含量低,口感帶有恰當咬勁,適合製成炸雞塊食用,能一次吃到鮮甜鹹香。
【推薦料理】唐揚炸雞塊等等

9.博多地雞(はかた地どり)

筑前煮 ※圖片僅供示意
筑前煮 ※圖片僅供示意

筑前煮 ※圖片僅供示意

【血統】父:鬥雞×橫紋蘆花雞、母:白色蘆花雞
【標準】最初是想讓福岡縣的鄉土料理(筑前煮、水炊鍋)更好吃而誕生的當地品種。雞胸肉據說有減緩老人癡呆症的效果,被認定為日本「機能性表示食品」。平均出貨日齡85天。
【飼養區域】福岡縣11農家
【肉質・味道特徵】肉質細緻好咬,帶有適當Q彈口感,咀嚼期間雞肉鮮美味會遍佈在口中。
【推薦料理】筑前煮、水炊鍋等等
「筑前煮」是放入雞肉、紅蘿蔔、蓮藕等蔬菜類,以及回軟的乾燥香菇、蒟蒻等食材燉煮的料理,在福岡縣周邊地區也會稱作「がめ煮」。因為是充分利用食材本身鮮味所熬煮的料理,常會出現在新年或慶祝場合上。
「水炊鍋(水炊き)」將雞骨架充分熬煮成濁白色的雞骨高湯,再放入帶骨雞肉和蔬菜炊煮的鍋物料理。

10.宮崎地頭雞(みやざき地頭鶏)

雞肉炭火燒 ※圖片僅供示意
雞肉炭火燒 ※圖片僅供示意

雞肉炭火燒 ※圖片僅供示意

【血統】父:地頭雞×劣勢白色蘆花雞F1、母:九州羅德(羅德×劣勢白色蘆花雞)
【標準】南九州「地頭雞」與宮崎縣當地雞獨自交配誕生的品種,使用宮崎地頭雞專用的特別飼料飼育,並且會按飼育前期及後期給予不同飼料。
【飼養區域】宮崎縣
【肉質・味道特徵】肉質柔軟且緊實多汁,不會有雞肉本身的腥味。
【推薦料理】雞肉炭火燒等等

看完這次介紹是不是對日本地雞有了基本了解呢?除了這次介紹的10種地雞之外,日本還有許多種值得細細品味的地雞,除了到日本餐廳去吃,也可以從有提供地雞料理外帶的餐館打包回家,或是在網路上直接下單宅配,在自家廚房挑戰製作地雞料理等等,下次到日本時,就品嘗一下美味的地雞料理吧!

文案監修:一般社團法人明日餐桌研究所(あしたの食卓研究所) 代表 石原奈津子
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