他打敗三百多位強手 史上第一位非日本人世界冠軍唎酒師

鏡週刊
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今年2月，被譽為日本酒壇奧斯卡的「世界唎酒師大賽」，來自台灣的張鴻亮從348位競爭者中勝出，這也是史上第一次由非日本人奪冠，尤其在餐酒搭的模擬測驗，他的表現獲得滿堂彩，不過這位「祥雲龍吟」的首席侍酒師顯得從容自在，「因為這就是我每天的日常啊！」 他從容地說。

有著和90年代初當紅歌手張洪量同音的名字，這個哏有時也被他拿來和客人破冰，但大多數時間大家叫他「強尼」，一身黑西裝，卻有十分親和無害的笑容。問他得冠軍的感想，「覺得鬆一口氣吧，我其實本來只想打進決賽就好，沒有預期，上台比賽時反而最放鬆。」

模擬餐酒 3種溫度心機搶高分

他回想決賽時，由2位評審扮演夫婦，太太點番茄燉烤牛肉，先生點鰤魚生魚片配6種醬汁，感覺天差地別的菜，強尼選了吉野杉木桶的純米樽酒給太太，用香料氣息搭配牛肉的炭香，酸度也能和油脂平衡，並用Riedel純米酒杯侍酒「開口寬，酒可以迅速到舌頭兩側酸度比較敏感的味蕾，與番茄的酸甜也可以做結合。」

張鴻亮在第五屆「世界唎酒師大賽」奪冠，創下前所未有的非日本人總冠軍紀錄。（翻攝自世界唎酒師コンクール官方網站）
張鴻亮在第五屆「世界唎酒師大賽」奪冠，創下前所未有的非日本人總冠軍紀錄。（翻攝自世界唎酒師コンクール官方網站）
3:張鴻亮不僅獲得總冠軍，在餐酒搭配比賽也奪冠。（翻攝自世界唎酒師コンクール官方網站）
3:張鴻亮不僅獲得總冠軍，在餐酒搭配比賽也奪冠。（翻攝自世界唎酒師コンクール官方網站）

至於先生的鰤魚生魚片，他則挑了廣島縣的「龍勢」，並且藏了小心機，「我先倒一點冰著，再端著酒瓶到男生桌邊倒酒，跟他說我會再幫他出一個冷酒，冷酒可以搭配像柑橘系有酸度的清爽醬汁，而常溫到20多度左右的，可以搭配像魚露這種較厚重的的醬汁，當溫度再升高，米的香味就會出現，這時搭生魚片就會像壽司醋飯的感覺，等於你自己用酒捏了一個壽司。」同一款酒，做了3種溫度帶讓客人品嘗搭餐，費心的體貼讓評審印象深刻，果然讓他在餐酒搭上奪冠。

身為首席侍酒師張鴻亮（右）與祥雲龍吟主廚稗田良平（左）一起研究餐酒搭，默契十足。
身為首席侍酒師張鴻亮（右）與祥雲龍吟主廚稗田良平（左）一起研究餐酒搭，默契十足。
張鴻亮所服務的「祥雲龍吟」日本料理，是米其林二星餐廳。
張鴻亮所服務的「祥雲龍吟」日本料理，是米其林二星餐廳。

其實觀察入微不僅是在服務客人時，連一起共事的稗田良平主廚特有習慣他也一清二楚，「我通常站在他右手邊，如果他把杯子放離他比較近就是要喝氣泡水，如果他把杯子放靠我這邊就是喝啤酒，倒扣代表要喝香檳。」侍酒師與主廚的小默契盡在不言中。

關於侍酒師的工作，強尼認為最重要的是親和力，「要讓大家相信你，大家才會去嘗試。」接下來就是底蘊，必須熟知更多酒的背景知識，但不要一股腦兒地展現給客人看，要不費力的、若無其事的說。「就算你背出布根地33個特級園，客人也沒興趣，要讓大家覺得就是跟日常飲料一樣平易近人。」

比賽前幾乎沒有抱佛腳的強尼，基本功非常紮實，「得壓迫自己到某一種程度，有點被虐傾向。」強尼笑說，無論工作再忙碌，他每天至少會抽出一小時念書，光是記筆記他就分三道程序。

品飲筆記、資料查詢、畫出餐酒雷達圖，這是張鴻亮的三段式整理筆記法。
品飲筆記、資料查詢、畫出餐酒雷達圖，這是張鴻亮的三段式整理筆記法。
大七酒造的「玉依御前・銀漢 高野山開創千二百年記念酒 」是目前祥雲龍吟日本酒櫃裡最貴的酒王。（40,000元／瓶）
大七酒造的「玉依御前・銀漢 高野山開創千二百年記念酒 」是目前祥雲龍吟日本酒櫃裡最貴的酒王。（40,000元／瓶）

冠軍必備3物：小筆記本、資料夾、雷達團

隨身小筆記本是喝到不熟悉酒款時的品飲速記，幾落厚厚的資料夾裝的全是他參加品酒會時的筆記資料。最後是餐酒搭配的雷達圖，記錄酒的香氣、尾韻、氣泡、單寧、酸度、殘糖等來對應食物的鹹酸苦甜、旨味多汁。

在連續兩年獲得台北米其林二星的日本料理工作，得對葡萄酒和日本酒都嫻熟，強尼表示日本酒的搭配性廣，不易出錯，但少有驚喜，而葡萄酒則是更精準，但好球帶窄，因此他特別喜歡做結合兩者的Pairing。

張鴻亮認為一位好的侍酒師最重要的條件是親和力，才能引領別人了解酒的美好。
張鴻亮認為一位好的侍酒師最重要的條件是親和力，才能引領別人了解酒的美好。
「黑龍吟大吟釀」是喝了不易膩的辛口爽酒類型。（800元／杯、7,200元／瓶）
「黑龍吟大吟釀」是喝了不易膩的辛口爽酒類型。（800元／杯、7,200元／瓶）

這回，我們開了個適合春天的清酒題給他，他特別考慮春天的飲食風格來選酒，「料理通常比較清爽，因此我們會挑輕盈、不會太艷麗的酒來搭配。」像是黑龍酒造為海外龍吟獨家打造的「黑龍吟大吟釀」，這種沉穩內斂又有乾淨收尾，喝了不易膩的辛口爽酒類型，搭配生魚片很能展現各種魚料的特色。

「三千盛純米大吟釀」辛口爽冽，適合搭配白身魚、蘆筍或生火腿。（600元／杯）
「三千盛純米大吟釀」辛口爽冽，適合搭配白身魚、蘆筍或生火腿。（600元／杯）

另一款「三千盛純米大吟釀」是張鴻亮認為CP值最高的酒款，由女性釀酒師主理，走辛口爽冽的路線，「切口非常乾淨，又有酸度，非常適合搭餐。」如白身魚、蘆筍或生火腿都合拍。

「鍋島純米大吟釀三十六萬石」是有華麗花香的薰酒，適合搭配帶苦的春天野菜料理。（8,800元／瓶）
「鍋島純米大吟釀三十六萬石」是有華麗花香的薰酒，適合搭配帶苦的春天野菜料理。（8,800元／瓶）

此外像「鍋島純米大吟釀三十六萬石」也是他認為很適合春天飲用的一款酒，「這是我比賽回來後喝的第一支慶功酒，屬於華麗花香的薰酒，雖然是佐賀縣的酒造，但用了北海道的北雫酒米，風格更輕柔。」帶有杏桃、野薑花、牛奶糖香的甜味，可搭配春天野菜的微苦及甲殼類海鮮。

「伯樂星殘響Super7純米大吟釀」磨到僅7%的精米度，依然有纖細的米香。（32,000元／瓶）
「伯樂星殘響Super7純米大吟釀」磨到僅7%的精米度，依然有纖細的米香。（32,000元／瓶）

另一支被稱為「究極佐餐酒」的「伯樂星殘響Super7純米大吟釀」，磨到僅7%的精米度，「但依然能呈現米的風格，纖細的米香墊在舌根，只要不搭肉料理即可。」他推薦用布根地的寬口白酒杯盛裝這款酒，更能嘗到清淡、溫柔的口感。

「水芭蕉Dessert Sake」屬於貴釀酒，帶有蜂蜜甜香。（1,000元／杯）
「水芭蕉Dessert Sake」屬於貴釀酒，帶有蜂蜜甜香。（1,000元／杯）

而賣得好到原廠都嚇一跳的「水芭蕉Dessert Sake」，這支來自群馬縣的貴釀酒（釀造過程最後一段投料中，用日本酒代替釀造用水加烈，通常帶甜味）有花蜜水的感覺，帶有榛果味的麴菌香，「但可能儲藏溫度低，比較不會膩口。」可以搭配像烤布蕾、卡士達醬甜點或冰淇淋等甜品。

祥雲龍吟

  • 地址：台北市中山區樂群三路301號5樓

  • 電話：02-8501-5808

  • 營業時間：18：00～23：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費，包廂則收15%服務費。

  • 備註：七品料理 4,200 元／人、十品御膳6,500元／人。餐酒搭配5款2,800元／人。

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