Yahoo奇摩新聞 你的甜食有危害嗎？新研究揭露巧克力和甜點的潛在毒性風險
巧克力的美味來自化學的魔法，但有些分子，如基因毒性「呋喃-2(5H)-酮」，如果濃度過高，可能會對健康造成風險。一項研究發現巧克力中的這些分子雖說處於安全水準，但在一些烘焙甜點中濃度較高，提醒我們需要謹慎監控食品中的風味添加劑。
巧克力的美妙味道來自各種分子的共同作用，但這些分子如果過量，可能會對健康產生不良影響。根據《美國農業與食品化學學報》上的一項研究，巧克力中的許多化學物質濃度低到足以保證安全，但在某些烘焙甜點中，這些物質的濃度卻達到了一個可能不安全的水平。
商人們在製作巧克力時，為了釋放出濃郁的巧克力風味，需要對可可豆進行烘焙。這個過程中，一些新分子如「α,β-不飽和羰基化合物」在高溫下與其他成分反應生成。這類羰基化合物高度活躍，可能具有「基因毒性」，即在食用時能夠損害DNA。雖然這些化合物在許多食物中天然存在，但也被用作風味添加劑，其中一些在歐盟已被禁用，包括具有黃油味的呋喃-2(5H)-酮。
為了更好地理解這些分子在食品中的天然形成過程，以及它們是否存在健康風險，Alexandre Dusart和他的團隊測試了巧克力和其他甜點中的10種不同的α,β-不飽和羰基化合物——其中一些已被歐洲食品安全局確認為安全，但另一些仍在評估中。
包裝甜點中的潛在健康風險
團隊製作了自己的巧克力，發現這些羰基化合物在烘焙過程中以及加入可可脂後形成；然而，它們的濃度太低，不足以對食用巧克力構成健康威脅。接著，研究人員篩選了22種市售甜點，包括可麗餅、鬆餅、蛋糕和餅乾，有的含有巧克力，有的不含巧克力。在這些包裝甜點中，他們發現9種羰基化合物的濃度甚至低於巧克力。
剩下的一種羰基化合物——基因毒性呋喃-2(5H)-酮，在可麗餅和蛋糕樣本中濃度較高，達到每公斤4.3毫克。考慮到基因毒性物質的建議閾值僅為每人每天0.15微克，食用這些甜點可能會超過這個限度，儘管需要進一步研究來準確評估其潛在健康風險。
研究人員總結道，這種呋喃-2(5H)-酮分子可能是在烘焙過程中形成的，與包裝甜點中巧克力的含量無關。團隊表示，這項研究有助於更好地理解這些羰基化合物在巧克力中的來源，並強調了監控食品中風味添加劑的重要性，以確保消費者的安全。
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首圖來源：Journal of Agricultural and Food cc By4.0
參考論文：
1.Occurrence and Synthesis Pathways of (Suspected) Genotoxic α,β-Unsaturated Carbonyls in Chocolate and Other Commercial Sweet SnacksJournal of Agricultural and Food
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