俺達の肉屋摘1星 吃遍和牛40種部位

報導何書青、黃采薇
·3 分鐘 (閱讀時間)
台中米其林1星餐廳「俺達の肉屋」,供應各式噴香的日本和牛燒肉料理。(何書青攝)
台中米其林1星餐廳「俺達の肉屋」,供應各式噴香的日本和牛燒肉料理。(何書青攝)
「俺達の肉屋」經營者兼主廚鍾佳憲。(何書青攝)
「俺達の肉屋」經營者兼主廚鍾佳憲。(何書青攝)
餐廳每月購入1頭日本和牛,親自手工修整與分切以確保品質。(何書青攝)
餐廳每月購入1頭日本和牛,親自手工修整與分切以確保品質。(何書青攝)
「芯芯肉」是位於牛後腿內側的瘦肉,薄切快烤,讓軟嫩肉質入口即融。(黃采薇攝)
「芯芯肉」是位於牛後腿內側的瘦肉,薄切快烤,讓軟嫩肉質入口即融。(黃采薇攝)
全新「主廚推薦套餐」中的生蛋拌生牛肉。(何書青攝)
全新「主廚推薦套餐」中的生蛋拌生牛肉。(何書青攝)

開幕4年的日本和牛專門店「俺達の肉屋」在今年首屆台中米其林指南中摘下1星,餐廳經營者兼主廚鍾佳憲更獲頒年度「米其林年輕主廚大獎」,年僅30歲的他一次奪得2項殊榮「驚喜又慌張」,當天面對媒體提問如何精進料理時以「看YouTube學的」引發議論。2個多月過去,鍾佳憲坦言當時「腦袋空白」,如今他終於調適好面對鎂光燈的狀態,暢談屬於他的料理故事。

「俺達の肉屋」的意思是『我們的肉屋』,因為希望客人來這裡用餐很輕鬆,客人要肥的、瘦的肉,我們都能現點現切滿足他。」私下個性幽默大方的鍾佳憲,大學時在美式餐廳打工而踏入餐飲業,出社會後,因為愛吃肉,覺得燒肉店很適合自己,便到「一頭也燒肉」、日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」等日式燒肉店工作。

創業初期 月砸30萬試食材

他對日本燒肉越做越有熱忱,他勤向日籍料理長討教、在網路上網羅日本職人的料理知識學習、親自飛去數家著名日本燒肉店邊吃邊見習,甚至買相關的日文書籍來研讀,不斷精進他的食材分切與燒肉技巧;2016年,曾經營便當店的父親鼓勵「男孩子就該出去闖一闖」,他終於在台中開了「俺達肉屋」。

不過他也遇到了許多初次開餐廳的熱血創業青年都會遇到的慘況,鍾佳憲苦笑:「開幕1個月後,我身上只剩6000元。」還沒與廠商建立熟悉度與信任感,食材都得付現,而分切牛肉也須不停練習來熟悉手感,開店前3年,他每個月在試食材上都花費2、30萬元,好在越來越多「識貨」饕客捧場,累積好口碑。

「切肉現在對我來說是最輕鬆的事,每個部位都有它的個性在。」鍾佳憲對整頭牛不同部位的風味及特性早已瞭若指掌,餐廳最大特色便是每個月購入1頭日本和牛,並親自手工修整、分切,細分至近40種部位,且客人現點、師傅現場分切,並由訓練有素的外場服務人員桌邊服務燒肉,讓客人知道各種部位怎麼吃最好吃,像是切成薄片的和牛肉會推薦客人「捲著吃」,鎖住油脂與肉汁會更美味。

饕客在此不僅吃得到最熟悉那脂香四溢的日本和牛,還能品嘗許多少見珍稀的部位,使得整餐吃下來不膩口,反倒有豐富的層次與反差感;燒肉搭配的佐料也都用心調製,鍾佳憲說:「我們家比一般燒肉店多一個桔醋醬,吃肥肉時可以解膩,搭配瘦肉的話,會因為醬的酸味讓口腔產生更多唾液,讓口感更多汁。」

摘星後,餐廳湧入更多饕客朝聖,餐廳也在11月起全新推出「主廚推薦套餐」,共12品料理、雙人價6200元+10%,包含生蛋拌生牛肉、厚切牛舌或蔥花橫隔膜、每日精選的5款日本和牛社長盛合、白金牛肉湯等,一次嘗遍令人垂涎三尺的和牛燒肉盛宴。