傳承台菜老味道 手路菜"月桃葉捆蹄"端上桌

生活中心／綜合報導

為了讓台菜手路菜，繼續傳承，台北有餐廳，把耗時一天才能完成的捆蹄，端上桌，還改良傳統蚵嗲，讓外皮更酥脆，味道如何一起去品嘗。

古早味的捆蹄，用月桃葉綁起來，增添香氣，仔細看，豬腳去掉骨頭，再把前腿肉塞回去，經過紅糟滷過，吃來外皮充滿豬腳膠質，豬肉帶有彈性，起碼要花上一天。主廚陳冠閔：「肉取出來的時候皮不能破，然後我們在那個取出來的肉，一定要先揉製過，揉製它半個小時以上，這樣切出來的橫剖面會比較漂亮。」

再品嘗網紗加納，豬油網包覆整尾加納魚，油脂讓魚肉吃來更滑口，仔細看，中心還有客家鹹菜，鹹香滋味，襯托魚肉鮮甜，去骨的加納魚，客家鹹菜、鹹菜心塞進肚子裡，蓋上豬網油，就能送入蒸籠，蒸好的魚，還要經過大火炙燒，增添香氣。主廚陳冠閔：「加納魚畢竟它的，它的背部的肉沒有油脂，網油去把它包覆起來，讓網油去添加它的油脂。」

還有外型黑嘛嘛的，是玉帶蚵嗲酥，傳統蚵嗲外皮較厚，師傅改用麵包粉，吃來外皮酥脆，裡頭除了鮮蚵，還有干貝，師傅先把洋蔥、韭菜韭黃、油蔥酥拌一拌，用豬油網包起來，就能放上干貝、鮮蚵，外皮不用粉漿，而是竹炭麵包粉。古早味還有雪中龍花，輕盈蛋白底下，是雞蛋炒香的腦髓、筍絲，把傳統手路菜搬上桌，讓台菜老味道繼續傳承。

原文出處：復刻經典！傳承台菜老味道 手路菜「月桃葉捆蹄」上桌

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