傳承父親手作美味 飛舞下鍋手工刀削麵

新北市林口區的一間麵店，專門製作手工刀削麵，招牌番茄牛肉刀削麵，酸酸甜甜的湯頭，配上Q彈有嚼勁的刀削麵，以及軟嫩的澳洲牛腱，讓人一吃就上癮。31歲的老闆張育維，為了呈現美味，每天使用新鮮的牛番茄手工去皮，湯頭也是天天現熬。張育維開始賣正宗山西刀削麵的原因，是因為爸爸30年前跟外省老師傅拜師學藝後，在北投創業，老店深耕近30年小有名氣，張育維從小跟在爸爸身邊幫忙家裡的生意，久而久之也能獨當一面。二年半前他決定給自己一個挑戰，到林口創業，雖然受到疫情考驗，但是他克服種種困難，將自己熟悉的味道發揚光大。

傳承父親30年經驗 酸甜Q彈山西手工刀削麵

用餐時間店內座無虛席，大家全都是為了鎮店之寶­—番茄牛肉刀削麵，酸酸甜甜的湯頭，配上Q彈有嚼勁的刀削麵，以及軟嫩的澳洲牛腱，這滋味叫人魂牽夢縈。不只有番茄牛肉麵，還有傳統的紅燒牛肉麵、木須炒麵，麵條都是使用自家手作的刀削麵，比起外頭機器做的，麵香更足而且口感也更棒。

而這項刀削麵的功夫，全都是80年次的老闆張育維的爸爸，在30年前跟山西的老師傅拜師學藝，學成後回到台灣開麵館，一開就是20多年。張育維從國中開始，就跟在爸爸身邊幫忙，耳濡目染之下，也有著一手好廚藝。

回想初學時削麵厚薄不一 苦練造就完美口感

別看他手法駕輕就熟，回想起當初練習時，也是有過一段撞牆期。張育維：「之前一開始削的時候會很不穩定，可能有時候厚、有時候薄，這樣子一起鍋的時候，麵的熟度就會不一樣。」

張育維靠著這些年來不斷的苦練，才能造就出刀削麵的完美口感。會做麵了還不夠，湯頭也要到味。張育維延續爸爸的堅持，使用新鮮的牛番茄，手工去皮，呈現番茄湯的原汁原味。另一個精髓牛肉湯底，也是每天新鮮現熬，多種辛香料與牛腱下鍋燉煮，等到湯滾後再用小火燜一個半小時，牛肉湯才算完成，最後再用上特定比例混合蕃茄湯，獨門的蕃茄牛肉湯才能上桌。

從食材處理到料理調味，張育維通通一把罩，但他原本大學唸的是電機系，在大二那年決定轉系，改念餐飲管理，目的就是為了傳承爸爸的好味道。張育維：「刀削麵就是對我來講，就是一個養育我長大的東西，那也是我生活中的一部分。」

遊學加深創業想法 要讓全世界都認識刀削麵

在大學畢業後，他並沒有馬上接班，而是飛到澳洲打工遊學。雖然離家兩年，做麵的刀具他卻隨身攜帶，想吃就馬上能做。張育維：「在那邊就會發現說，每次我做的時候，大家看到就很驚訝，外國人都不知道這種東西。」這也加深了他想創業的念頭，在2020年7月成功開店，好不容易熬過了蜜月期，緊接而來的卻是新冠疫情的三級警戒，張育維的生意瞬間跌落谷底。

儘管這樣的狀況維持了快三個月，不過張育維對自己的手藝有信心，加上家人不斷的鼓勵，他咬緊牙關苦撐下去，生意也越來越穩定，更有不少熟面孔，特地跑來支持。張育維：「其實現在一切都是很珍惜的，我就在想說，我可不可以讓更多人認識，希望有一天全世界都會知道這種食物、這種技術。」

一步一腳印努力傳承，張育維要把伴隨著他成長的刀削麵，發揚光大，讓大家吃下去的每一口，都有著滿滿的幸福感。

記者／陳沂琳 鐵木鈷昧 責任編輯／陸禹丞

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