全民烤肉過中秋 歡度佳節食安揭祕

台北市 / 蔡婷育 宋佾璋 戴榮賢 專題報導

中秋節烤肉已經變成了國民運動,但您知道嗎?烤肉不是開心好吃就好,要是買到劣質的重金屬器具,或是沒有掌握正確的烹調方法,身體可能就會拉警報。其實,從烤網、木炭、到食材的選擇上都大有學問,今天的真相急先鋒,教您怎麼健康過中秋!

中秋佳節大家都愛烤肉,九月集體中毒事件累積高達676件,這一名男子吃下沒熟的牡蠣後,48小時之後就因為猛爆性敗血症死亡,結果發現竟然是人畜共生的寄生蟲「弓漿蟲」惹的禍引發男童骨髓炎。

中秋佳節,自己動手烤肉最對味,但國人烤肉,喜歡用大火炭燒,常常產生食物沒烤熟、外焦內生的食安風險,歡樂的烤肉節,小心敗幸而歸。毒物科醫師顏宗海:「燒焦成分,我們在烤肉我們會烤一些肉類,像蛋白質它遇到高溫,它就會產生一個化合物叫異環胺,像異環胺的話,動物實驗會增加癌症風險。」

毒物科醫師警告,高溫燒烤下會產生大量化學變化,蛋白質會產生異環胺、油脂會產生環芳香烴碳氫化合物,澱粉則會產生丙烯醯胺,食材一旦燒焦,最好都別吃。

烤肉食安學問大,從烤網、木炭、到烹調手法,都得掌握好訣竅。我們先帶您看,鮮嫩肉排下方,逐漸變黑的烤網,到底有害無害?不少人常覺得,便宜烤網,用完就丟,省錢又不占空間,教授首先把木炭升火,將清洗過的烤網,放上烤架燒烤。五分鐘後教授接著將鐵網上釋出的化學成份,水洗進試管裡,放進精密的電漿質譜儀,進行金屬檢測。經過數據分析:「零元鐵網,測出6.1PPB的鉻離子,錏板鐵網,和鍍鉻鐵網,測到2.5PPB。」

短短五分鐘,三款鐵網都釋出微量金屬,要是長時間燒烤,鐵網釋出更多金屬,要是吃進肚裡,腎臟恐怕不堪負荷。北醫食品安全系助理教授廖凱威:「它畢竟是沒有耐高溫的這些塗層,所以它可能在我們烤肉的過程之中,因為高溫或者是在製作出場的時候,它並沒有很乾淨的一個控管的時候,就會發現金屬的元素是比較多的,因此我們還是會建議說,使用者在選購還是以不銹鋼的部分為優選」

烤網要慎選,網子下的木炭品質,也不可馬虎。我們走一趟燒烤店,帶您瞭解。記者蔡婷育:「市面上的木炭主要分成三種等級,最便宜的雜木炭,燃燒時容易產生爆裂因為密度比較低,第二等級的實木炭燃燒時相對穩定,但建議民眾還是選擇這種精煉炭,它的密度高燃燒穩定,斷面也比較光滑,燃燒時比較不會起煙」

燒烤店現場實際燃燒精煉炭,火光小、沒有爆裂聲,相對安心。好的烤肉用品準備齊全,烹調手法也要正確,自己動手烤肉,外皮不燒焦,內部又能熟透的訣竅到底有哪些?

燒烤達人胡明達:「可以自己準備一些豬油牛油啊,先拿刷子或者是直接夾在炭烤的網子上沾一下,這樣在烤的時候比較不會沾黏」燒烤達人胡明達:「像是海鮮類比如說蝦子帶殼,它就比較耐烤所以它可以放在大火區,那比較不耐烤的青菜怕烤焦就放在火候比較溫和的地方」

最後,開心大口吃烤肉前,手上的免洗竹籤,其實常殘留漂白劑,最好也先用溫水浸泡,溶解上頭的二氧化硫。中秋人團圓,也顧好健康安全。

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