Yahoo奇摩新聞 全球唯一米其林摘星冰店在台中 成功轉捩點有洋蔥
【李子凡／綜合報導】台灣站穩精緻餐飲（Fine Dining）腳步，目前已有49家米其林星級餐廳，但有一家特別引人注目——位於台中市的Minimal，成為全球首家也是唯一一家獲米其林星級的冰淇淋店。主廚萬士傑接受美國有線電視新聞網（CNN）訪問，吐露母親鼓勵他追隨自己的熱情、不是專注在金錢上的成功，但母親在他從廚藝學校畢業後擔任廚師時罹癌，他感嘆自己在母親過世前因工作無法多陪伴，認為如果繼續當廚師，「以後也沒有時間多陪伴珍視的人」，毅然而然辭去廚師工作，回歸他童年最愛的冰品，成為日後開Minimal的契機。
《米其林指南》對Minimal的評價指出：「這家餐廳專注於冰與冰淇淋，透過溫度變化與創意組合，巧妙地層疊出風味與質地，並使用台灣獨特的當地食材。細膩的風味、精緻的呈現和成熟的技巧，令我們印象深刻，達到米其林星級水準。」
Minimal位於綠意盎然的草悟道旁小巷中，外觀走仛寂風，極簡的灰色和深炭色外觀讓它更像一家北歐建築事務所、而非甜點店。這家兩層樓的場地設有外賣窗口和內用區，提供七道菜的品嚐套餐。
Minimal的創始人萬士傑，向CNN表示，他從小就迷戀冰，「我家裡有一台雙門冰箱，裝有製冰機。我每天都會吃冰塊」。年幼的他沉迷於冰塊碰觸舌尖的刺激感，隨著冰塊融化，過濾水微微的甜味也逐漸展現出來。他開始試著將不同的食材放入冷凍，進行各種實驗。然而，直到多年後，他才將這份熱愛變成了職業。
萬士傑說：「我在單親家庭長大。從廚藝學校畢業後，我在母親抗癌期間當了廚師，廚房的兩班制意味著非常長的工作時間。每天早上我在去工作前能見到她一會兒，但到我回家時，她已經睡著了。在她去世前，我沒能多陪伴她。之後我反思很多——如果我繼續走這條路，以後也不會有時間陪伴珍視的人。」於是他辭去了廚師的工作，回到童年時帶給他快樂的事物。2014年，他開始在一家冰淇淋店工作。
2016年，他接受朋友的邀請，與他們共同創立台中一家現代台菜餐廳「澀（Sur-）」，該餐廳在2021年獲得了首顆米其林星星。他在餐廳擔任首席甜點師，但於2019年離開，回歸他真正的熱愛——冰。他說：「在餐廳裡，甜點往往不是餐點中最重要的一部分，更像是一個結尾或陪襯。我真正熱愛的只是冰，對其他甜點並沒有同樣的感受。所以我只想做冰，但從餐廳的角度來看，這是不可能的——你不可能全年只提供冰作為甜點。」
在餐廳的經歷讓萬士傑看清了自己的方向。他確定自己需要建立自己的冰淇淋店，澀的同事們也完全支持他的決定。
Minimal於2021年開幕。這個名字代表了構成冰淇淋的少量元素——從糖分到蛋白質——正是這些元素創造了冰淇淋的綿密質地，也象徵其簡約的設計風格。
萬士傑解釋：「極簡主義設計看起來非常簡單，但如果你了解其中的奧秘，會發現它極其複雜。冰淇淋也是如此，透過非常複雜的計算和規劃過程才能達到這種狀態和口感。」
在一樓的外帶冰淇淋店裡，Minimal提供6款充滿奇思妙想的口味，並不斷更新。近期的選項包括碧螺春（綠茶的一種）與甘蔗及一種稱為森氏當歸的草本植物，還有松針、山茶籽油與台灣的綠色草本植物。位於二樓的20座餐廳提供七道品項的套餐，以不同溫度，主要是零下溫度，玩味食材。儘管菜單的結構全年變動不大，但食材和主題會隨季節變化而更換。
每道菜都以所供應的溫度命名，當前的菜單以半融的開胃菜0°C枇杷/西洋梨茶湯開場。隨後是唯一的熱菜——夾在兩片藜麥脆餅中的煎粿鹹點，稱為180°C米/毛豆。體驗繼續隨著-40°C野薑花/清酒冰棒、-5°C瓜果/白乳酪/佛手柑冰沙、-12° 酢漿草/紫蘇/茴香冰淇淋以及極冷的-196°C草莓/洛神花/乳脂而進行。最後，以一款40°C的桂圓糕點/桂花冰淇淋收尾。
萬士傑談到，製作這些獨特的料理並經營冰淇淋主題的餐廳，需要大量的計劃和實驗，遠不止是使用Pacojet冰淇淋機混合食材，「大多數人對零下溫度不熟悉，認為它們都是一樣的。我希望找到一種方法來理解這些溫度之間的差異。」
例如，-40°C的冰棒具有酥脆的口感，融化速度比普通冰塊慢，入口後如棉花糖般消散。為了實現這種效果，他需要注入更多空氣。他說：「我必須讓混合物稍微變厚，以便凝結氣泡，並同時創造一個閥門，讓氣體進入液體且不在冷凍前逸出。」
他經常在不同溫度下試驗他的想法，Minimal的廚房也裝配了多台設定不同溫度的冰箱，以便在上菜前進行調整和解說。
味道和香氣的調配也是一大挑戰。萬士傑表示：「大多數冰的香氣在零度以下會減弱。為了克服這點，我會加入其他成分，增添層次感，讓香氣更具層次。」他在碧螺春綠茶冰淇淋中加入薄荷和森氏當歸，以增添草本風味，補足綠茶味道的降低。
儘管成為冰淇淋的行家，萬士傑說他對冰淇淋並不挑剔，「我幾乎每天都會吃冰淇淋。大多數時候，我會吃非常便宜的冰品，比如清冰（懷舊甜點，由水和香蕉香料製成，通常以刨冰或冰棒形式呈現）。這對我來說是不費腦筋的選擇」。
Minimal的創辦人表示，在成長過程中，母親鼓勵他追隨自己的熱情，而不是專注於金錢上的成功。他也希望透過自己的料理幫助別人找到快樂，「在我們年幼時，大多數人都喜愛吃冰的甜點。隨著我們長大，吃冰的激動感減少了——冰本身沒有變，但對它的感受卻變了——它不再新奇和特別了，我希望透過Minimal，讓成年人重新發現吃冰的樂趣——就像他們的第一次冰淇淋體驗一樣」。
但店家臉書近日也公告，「溫度」體驗套餐供應至11/10，11/11起會放假至11/29，自11/30起僅提供杯裝冰淇淋內用、外帶，「冰淇淋是最為純粹的一種食物，從食材把風味賦予後，除去所有雜餘，只留下最簡單的狀態。這是我們一直以來的想法，冰淇淋的設計像是在一張空白畫布上作畫，範圍是有限的，減少、添加或抽換某個元素都會讓平衡改變，影響風味、質地、口感，因此需要思考、取捨，很喜歡這樣凝鍊的過程與結果。」
公告繼續表示：「套餐表現的形式則相反，像是加法，在風味平衡的前提下，能夠無限制的堆疊、延伸，我們也藉由這樣的特性差異來探索冰、探索自我，擴展冰的可能性，都是為了拓展更多想法並凝鍊回純粹的冰淇淋當中。因此，在『溫度』之後，套餐的計畫告一段落，我們想回歸初衷，更專注在冰淇淋上，只提供純粹的單一冰淇淋。」
Minimal地址：台中市西區美村路一段133巷16號
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