兩段傳承 讓日式療癒咖哩繼續飄香

鏡傳媒
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台北敦化北路巷內有家默默耕耘21年的咖哩店，背後有著兩段傳承的故事。這家店的前身由一位日籍咖哩師傅與台灣妻子共同經營，由於大阪師傅離世，太太又年事已高，遂將祕方傳授給現任主廚盧璻合（阿合師），讓這來自大阪的家常咖哩繼續飄香。

店內幾乎所有用料都不假他人之力，理由是看得到摸得到，品質有保障。「貨送來也是常常被我打槍，不如自己來選。」阿合師堅持每週親自到濱江市場買菜，我大清早跟著她上菜場，聽她細數挑菜秘訣：紅蘿蔔要選重的；南瓜得挑青中帶紅的；小黃瓜要筆直有顆粒的；高麗菜則非高山種不用，平地種口感粗礪，還可能空心。

  1. 午餐時段幾乎客滿，除了鄰近上班族，在地常客也挺多。
    午餐時段幾乎客滿，除了鄰近上班族，在地常客也挺多。
  2. 常客費奇雖然不愛吃炸物，卻最喜歡豬排搭配咖哩，理由是麵衣不油膩，咖哩夠味。
    常客費奇雖然不愛吃炸物，卻最喜歡豬排搭配咖哩，理由是麵衣不油膩，咖哩夠味。
  3. 採訪時菜價高昂，高山高麗菜一顆200多元，阿合師還是咬牙買了。
    採訪時菜價高昂，高山高麗菜一顆200多元，阿合師還是咬牙買了。
  4. 高麗菜切絲後還得以RO逆滲透水冰鎮，確保脆甜清爽口感。
    高麗菜切絲後還得以RO逆滲透水冰鎮，確保脆甜清爽口感。

阿合師說，為顧及吃素客人，咖哩醬有別一般以洋蔥爆香的做法，而是以蘋果、西芹、胡蘿蔔等蔬果打底，再以日式昆布湯頭增鮮，除了日本師傅傳授的秘方香料，最後還會加入咖哩塊，增添台灣客人喜愛的香辣層次感。

炒咖哩醬時得不斷添加高湯稀釋，以防炒焦。
炒咖哩醬時得不斷添加高湯稀釋，以防炒焦。

精心熬煮的咖哩醬口感溫順，很有日式家常味，不僅下飯，也用來煮成大阪風格的咖哩烏龍麵。豬肉片與蔬菜在柴魚昆布清湯中汆出鮮味撈起，原湯加入咖哩醬熬成湯底，裝在燒熱砂鍋裡，上桌時仍滾滾沸騰，燙得不得了，又讓人停不住口。

  1. 里肌豬排酥炸後淋上濃郁的紅味噌醬，也可再搭咖哩，更有層次。（紅味噌里肌肉套餐，370元／份）
    里肌豬排酥炸後淋上濃郁的紅味噌醬，也可再搭咖哩，更有層次。（紅味噌里肌肉套餐，370元／份）
  2. 松阪豬烤得外焦香內甜嫩，蘸美乃滋或咖哩粉包生菜吃有如韓式菜包肉，十分清爽。（鹽烤松阪豬套餐，450元／份）
    松阪豬烤得外焦香內甜嫩，蘸美乃滋或咖哩粉包生菜吃有如韓式菜包肉，十分清爽。（鹽烤松阪豬套餐，450元／份）
  3. 草蝦與生蠔來自台灣及日本，酥炸後仍保有鮮甜多汁口感。（綜合海鮮炸品套餐，520元／份）
    草蝦與生蠔來自台灣及日本，酥炸後仍保有鮮甜多汁口感。（綜合海鮮炸品套餐，520元／份）
  4. 咖哩醬淋在豬排上吃，讓麵衣吸收醬汁，鬆軟濃郁；澆淋在白飯上又是另一種風味。
    咖哩醬淋在豬排上吃，讓麵衣吸收醬汁，鬆軟濃郁；澆淋在白飯上又是另一種風味。

店裡的炸物，麵衣是以吐司打成的自家製麵包粉，保有適當水份，不過度吸油也不扎口。腰內肉豬排厚度十足，入口卻軟嫩好咬，全歸功於每天手工理肉斷筋的前置作業，與咖哩是絕配，蘸上現磨芝麻與豬排醬則濃香有味。芝麻也精心講究，選用日本小粒種，手工小火慢炒，芝麻均勻受熱，外殼膨脆，磨起來嗶剝作響，香氣撲鼻。

  1. 手炒芝麻有別於機器炒的，一磨就知有差。
    手炒芝麻有別於機器炒的，一磨就知有差。
  2. 店內所用芝麻全是店長鄭芷姍的父親鄭水在自家廚房親自炒製的。
    店內所用芝麻全是店長鄭芷姍的父親鄭水在自家廚房親自炒製的。

這芝麻來頭不小，原來店長鄭芷姍的父親是萬華一帶僅存的糖果師傅，練就一身炒芝麻、做芝麻糖的好手藝。他說機器炒的芝麻受熱不均勻，容易焦糊，放久了油脂酸敗更會竄出油耗味，影響料理的味道，所以即使現在雖然已經不把做糖當本業，仍然堅持為了女兒的店親自揮鏟。

日本師傅的咖哩香，台灣父親的芝麻香，兩段傳承，造就了這家店溫馨動人的家常味。

咖哩本色

  • 地址：台北市松山區敦化北路155巷16號

  • 電話：02-2719-5866

  • 營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00

  • 刷卡：可。不收服務費。


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