冷凍留香：我的咖啡不走味

咖啡成為現代珍貴的黑金，也是大多數人的精神糧食，寧可三日無食，不能一日無咖啡。而嗜咖啡的研究者結合專長，從不同的角度切入，證實留住咖啡口感香味的秘訣，如此快意科學人生，豈不妙哉？！

撰文／曾志朗

我是「暗公鳥」，每天非到午夜過後，才慢慢有睡意。半坐半臥在床上，背靠豎立的枕頭，讀一個小時的小說，等到眼皮終於向地心引力投降，才關燈睡覺。半夜總會醒來一、兩次，解手喝水，回床上再看半個小時的書，眼睛感到疲累，迷迷糊糊就睡著了。

鬧鐘設定7點半，但我已經習慣在鈴響前醒來。刷牙洗臉，套上衣服，穿好鞋子，下樓開車，8點半不到就進入台灣師範大學教育大樓。按電梯，上研究室。電梯門一開，一陣陣濃郁的香味撲鼻而來。這時間正是系上幾位女教授在會客室展開「一日之『劑』在於晨」的儀式，趁著第一堂課前的空檔，取出適量的豆子，以一種規律的力道，手搖磨豆機，一旁的虹吸玻璃圓壺和酒精燈早已預備好，在時紅時藍的火焰上，等著萃取出香噴噴的咖啡。

我不知不覺走進會客室，高喊「咖啡一杯，加糖，加牛奶！」我只是開玩笑，而且這幾個咖啡老饕都喝黑咖啡，哪裡會添這個加那個的。沒想到送到我手上的，居然是一杯拿鐵，外加一根麥芽糖棒。真服了她們，但這一「劑」入口，身心舒暢，殘留的睡意一掃而空。走回研究室，拿起鐵的意志，打開電腦，瀏覽科學新聞，回幾封信，查詢資料，分析數據，整理重點，思考該下的結論，計畫未來研究的走向和結構。咖啡香味猶在鼻，文思泉湧論人腦！

工作不到半小時，忽然感到一陣睏意，伸手舉起杯子，空空如也。看來過多牛奶的拿鐵，芳香味美，但對我這個40年來每天早上沒有咖啡就無法完全清醒的上癮者，確實不足以達到催醒的功效。我起身，伸個懶腰，走向助理學生合送的膠囊咖啡機，捉了一小顆黑色膠囊，放進機器的小洞裡，食指一按，不到一分鐘，咖啡煮好了。我迫不及待舉杯聞香，滿足鼻；張嘴含津，取悅口。重要的是，終於完全清醒。咖啡，咖啡，我需要你！

但做為一位對日常生活裡的行為充滿好奇心的科學家，積數十年喝咖啡的經驗，肯定有些心得，咖啡能否有效提神，和咖啡入口的時間有關。我每天至多喝三杯咖啡，早上醒來第一杯是習慣性的，有喝才算醒，沒喝不過癮！但提神作用不大，隔不了多久，就覺得精神不濟，非再來一杯不可。通常這第二杯下肚，不只心滿意足，還感到元氣十足，飽滿的氣力可以持續一個上午。中餐過後，擱一杯！就能使勁到傍晚。多年喝咖啡的經驗也讓我了解，若一天只喝一杯，最好是在醒來後兩、三個小時再喝，也就是早上9～10點喝，最能提神。

咖啡的提神效力，取決於喝咖啡的時間，並不只是我個人的經驗談而已，這個推測其實是有腦科學實驗結果支持的。眾所周知，人體的生理時鐘摻雜了許多生化物質的平衡，其中壓力激素「皮質醇」和快樂神經傳遞物「血清張力素」，和個人生理時鐘的情緒狀態息息相關。咖啡中所含的咖啡因本來就是中樞系統的興奮劑，入口下肚，進入血液循環系統，會帶動神經興奮，進而讓人情緒亢奮，促使腦保持清醒。因此，喝咖啡要起提神作用，最好等到體內皮質醇的活動逐漸衰微時（通常是高峰後1~2小時）喝，咖啡因的作用才會顯現出來。美國達特茅斯－希區考克醫學中心的神經科學家米勒（Steven Miller），根據2009年英國雪菲爾大學醫學院羅斯（Richard J. Ross）教授團隊發表在《臨床內分泌與代謝期刊》上有關皮質醇晝夜變化的實驗研究，提出咖啡因搭配生理時鐘，也就是在上午9點半至11點半、中午至下午1點，及下午5點半至6點半這三個皮質醇分泌變少的時段喝咖啡，最能發揮提神效果，這個結論和我個人的觀察經驗不謀而合。近幾年來，好多咖啡提神的研究，也證實了這個生理時鐘和咖啡提神效用的關係。

我欣賞一杯在手，淡香輕苦的咖啡，又喜歡談咖啡全球化的發展史。教過的學生和散居各地的朋友都知道我對咖啡情有獨鍾，三不五時就會送來居住地所產的咖啡豆。歐洲、南美洲、非洲、馬來西亞、印尼、越南、緬甸的咖啡豆，香味同中有異，慢慢品嚐，舌尖就越來越敏銳。有時候喝一口，雖不能清楚辨識來自何方，但卻能體會其中酸、苦、濃、淡各有千秋。

這些年來台灣喝咖啡的人越來越多，除了超商，大城小鎮到處是新開的咖啡館，喝咖啡成為時髦和風尚的標記。各地山頭，改種咖啡樹的也越來越多，除了膾炙人口的惠蓀咖啡和古坑咖啡，我收到許多台灣自產的咖啡豆和一盒盒掛耳式咖啡，都來自我從未聽過的產地。令人稱奇的是喝起來風味十足，比起國外那些昂貴的咖啡一點也不遜色，台灣農作真是世界一流！

問題是喝不完的咖啡豆，要如何處理？問咖啡同好，尤其是系上那幾位天天早晨努力磨豆的教授。她們口徑一致，給的答案是：「放冰箱冷凍起來就是了！」我直覺反應：「真的嗎？這樣不會凍僵豆子，久而破壞其中風味嗎？」再尋思轉念：「也許冷凍反而可以把在常溫中逸散掉的香氣保存下來？」第三個反應則是：「總得用科學方法來檢視哪一個說法是正確的，必要時，就認真自己做個實驗吧！」

第一件事文獻搜尋，果然太陽底下沒有新鮮事。上網輸入幾個關鍵字，就跳出一篇最近刊登在《飲品》（Beverages）上針對冷凍咖啡豆和保存豆香關係的論文。這是由美國賓州州立大學農業科學院一個大四生柯特（Andrew Cotter）所做的實驗，研究方法嚴謹，數據分析高竿（高科技儀器都用上了），統計比對清楚明瞭，結果有點出乎意料，但仔細想想又很合情合理，這篇論文把我要問的問題都解答了！

柯特主修食品科學，喜歡喝咖啡，對於把咖啡保存在冷凍室是否真能留香，當然很想知道答案。他把實驗分成兩部份。首先，他做了六種咖啡樣本的化學分析，分別是淺度城市烘焙豆和深度維也納式烘焙豆，再區分為剛出爐、冷凍九週及置放常溫九週，即兩種深淺不同的咖啡豆，搭配三種不同溫度條件所構成的六種咖啡樣本。

實驗的關鍵是如何找到咖啡留香的化學成份，柯特利用氣相層析質譜分析法進行篩檢，從中找出帶有咖啡香味的分子，然後比較六種咖啡樣本，在烘焙程度、儲存時間和儲存溫度的不同條件下，哪一種樣本最能保留風味？結果顯示城市烘焙豆，冷凍和常溫並沒有留香分子數的差別，但維也納式烘焙豆，冷凍確實可以有效留香。看到這個結論，我趕快把書架上剩餘的咖啡豆都塞到冰箱冷凍室裡，因為我的咖啡都屬於深度烘焙豆！

但這個化學檢驗的結果，和實際品嚐的結果是否一致呢？柯特找來48位咖啡饕客，實際聞聞六種樣本豆煮出來的咖啡，比對的結果完全相同。食品公司對這個研究大為激賞，提供柯特獎學金，保送他到美國加州大學戴維斯分校（擁有全世界最有名的農學院）攻讀食品科學博士學位。柯特喜歡研究自己喜歡吃的食物、熱中研究農作物的培育生態，儼然是個以現代科學為基礎的現代神農氏。

咖啡成為現代珍貴的黑金，也是大多數人的精神糧食，寧可三日無食，不能一日無咖啡。而嗜咖啡的研究者結合專長，從不同的角度切入，證實留住咖啡口感香味的秘訣，如此快意科學人生，豈不妙哉？我手握美麗圖飾的瓷杯，一邊聞香啜飲，一邊享受閱讀新知的愉悅之情。早上10點，喝一口熱熱的咖啡下肚，神清氣朗！更棒的是，我的咖啡沒走味，依然香醇！