冷飯加熱要注意!剩飯超過「這天數」,專家示警再加熱「恐吃下一堆毒素」
炎炎夏日,食物容易腐敗,因此若剩飯、剩菜想要冷藏後再加熱,為了身體健康,許多細節千萬不能忽略。在食物中毒的個案裡,「白飯」常常名列前茅,那是因為一種叫做「仙人掌桿菌」的元凶作祟。法國食品科學家斯圖亞特.法里蒙提醒你,冷飯過了一定的天數,請千萬不要再加熱食用,不然可能引發嘔吐和腹瀉,傷身又划不來!
食物中毒元凶「仙人掌桿菌」
冷飯可以再加熱嗎?重新加熱熟飯時要特別留心幾個要點:一種普遍存在於土壤中的蠟狀芽孢桿菌(仙人掌桿菌,Bacillus cereus)會在帶濕氣的米粒表面生長。雖然加熱烹調能夠殺死桿菌,卻無法殺滅掉所有的強壯芽孢;熟飯裡的這些蛹狀芽孢會發芽,產生毒素,若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。
▲加熱冷飯時要注意,由於仙人掌桿菌易在帶濕氣的米粒表面生長,若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。(圖片來源:Shutterstock)
煮熟的米飯愈快冷卻愈好
熟米裡的蠟狀芽孢桿菌(仙人掌桿菌)在4℃和55℃之間會開始滋生,並產生有毒物質。待熟飯裡的細菌繁殖、毒素累積到一個程度,就有導致食物中毒的風險,但是米飯的味道和外觀並無改變。因此煮熟的米飯必須快速冷卻,並冷藏於5℃以下來減緩這種細菌的生長。你愈快以此步驟處理剩飯,後續再食用的安全風險就愈低。
▲煮好的米飯若確定要冷藏,煮熟後愈快冷藏愈好,就能降低米飯生成細菌的食安風險。(圖片來源:Shutterstock)
米飯煮後2天不要加熱再吃
煮後1~3天的米飯這樣處理最安全:
時間 | 狀況 | 如何處理 |
---|---|---|
煮後10至60分鐘 | 加熱後的芽孢可能發展成細菌, | *立即上桌食用 |
煮後1天 | 在低溫環境下,細菌的生長繁殖速度變慢; | *如果打算再加熱,當日內須食用完畢 |
煮後2天 | 含菌量已高,不宜再加熱, | *只能用來做冷盤料理 |
煮後3天 | 含菌量已高,不宜再加熱, | *僅能用來做冷盤料理 |
▲米飯煮後2天其實已不適合加熱再食用,僅適合拿來做冷盤料理。(資料來源:《烹飪的科學》)
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