Yahoo奇摩新聞 凌煙／澎湖在地人的臭肚仔米粉
我與澎湖有著極特殊的緣份，也深深領略澎湖鄉親如艷陽般的熱誠。在我還童稚時期，隨父母住過馬公的記憶並未完全消失，例如潛伏在隔壁屋頂上化著京戲小生粉妝的小偷，以及住家附近有間大廟，廟旁有棵大榕樹等等停留在腦海中的片段。
出社會後曾因工作出差去澎湖推廣農產品，住在馬公的同事家，她父親從菜市場買挖出來的海膽回來炒蛋給我們吃，蛋香摻著海味格外鮮甜。許多年後又跟朋友去旅遊，住他們馬公親友的家，一大清早起床，主人家已經從漁港買回現撈海產，蒸好一竹籮螃蟹，煮好一大鍋用料豐富的海產粥，等著大家起床享用。澎湖人說話有獨特的鄉音，吃飯攏用「碗公」，不是台語的碗公，公字發音為ㄍㄧㄤ，豪爽的個性可見一般。
由於之前在臉書PO過臭肚魚乾滷肉的文章，近日有澎湖鄉親特地帶來花嶼的臭肚仔一夜干送我，我詢問他在地的吃法都是怎麼料理？他說有蔥爆、滷肉、碳烤等等，而這種一夜干的臭肚仔最適合炒米粉或煮米粉湯。臭肚仔魚又稱象魚， 鰭刺有神經毒，被刺會紅腫抽痛，因為喜食生長在礁岩的海藻，所以被捕獲後若沒有即刻妥善冰存，肚中的海藻很容易發酵，臭肚仔之名由此而來。
海邊人的飲食絕對少不了魚乾，早期冷藏設備缺乏，漁獲的保存唯有靠日曬與醃漬，臭肚魚在澎湖本島及其離島產量不少，曬成魚乾販售已成地方特產，而採用新鮮臭肚魚製作的一夜干，可是內行人才吃得到的美味。所謂一夜干是把刮掉魚鱗，清除鰓與內臟的鮮魚從腹部剖半，浸泡在比例約為3:25的鹽水中半小時，之後吊掛在通風處風乾一夜，濃縮魚肉的美味，烹調時香氣會更濃郁。
我詢問送我臭肚仔一夜干的澎湖鄉親，在地人都是如何烹調此味，他說最傳統的是煮臭肚仔米粉湯，先把三層肉與臭肚魚乾用豬油煏至赤黃，加入蒜白爆香，以適量的水熬煮至湯色呈濃白狀，隨喜好可加高麗菜同煮，調味後加入泡過水的米粉與蒜青略滾即可。炒臭肚仔米粉做法類似，只差在湯水不要加多，夠炒熟米粉就好。幸虧臭肚仔一夜干只有聞起來稍臭，油煏後臭味反而減輕，吃起來魚鮮肉香，蒜味壓制魚乾特有的臭香，不若之前用曬乾的臭肚魚滷肉那般，臭味彌漫隨抽油煙機分享給左鄰右舍。
吃著用澎湖在地人的烹調方法所煮的臭肚仔米粉，這道傳統料理傳遞的不只是食物本身的濃烈氣味，還有雋永的人情味包含在其中，那是屬於澎湖人特有的豪爽海味，臭肚魚乾是來自大海的臭豆腐，不吃則已，一吃上癮。
作者為知名作家
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