Yahoo奇摩新聞 出賣偷懶廚師的油雞 美味的米其林雞密檔案
「了凡香港油雞飯‧麵 」創辦人陳翰銘有長達35年的光陰，都身處在廚房的蒸騰熱氣裡，「直到我找到了方程式維持雞肉的滑度。」就是這個神秘又科學的烹飪技巧，讓他在新加坡華人區牛車水的檔口（小攤販）連續2年拿下米其林一星，打破米其林傳統，破例讓小販也能掛上星星光環。
陳翰銘前一天才由新加坡飛抵曼谷籌備新餐廳，約定採訪的這天清晨7點，他人已在海外首店的台灣廚房裡開工。
個子不高的陳翰銘像是廚房裡的巨人，他每個處理燒臘、煮雞的動作及指令，都讓在旁的師傅們引頸緊盯，眼神裡透露著希望能多學幾招的企盼。「了凡香港油雞飯‧麵 」來台灣開幕也不過3個月，廚房團隊裡有來自五星飯店的燒臘師傅及資深廚師，他們看著陳翰銘煮油雞的神情，好像是電影《星際大戰》裡，天行者路克對尤達大師的崇敬。
廚房裡的廚師們形容說：「陳師傅煮油雞的方式很老派，大概是20到30年前台灣時興的煮法，可是就是經典、就是嫩滑。」
創辦人陳翰銘的招牌油雞，去年以攤販街食摘得米其林一星榮耀，今年持續再奪一星。 「了凡香港油雞飯‧麵 」採取自助式點餐，打造成快餐店型式。 「了凡香港油雞飯‧麵 」全球海外第1家餐廳就設在台北車站的HOYII北車站商圈。
我看著陳翰銘把約2個月大、重1.6公斤的肉雞倒頭栽地泡進滷汁，「雞身向下像跳水姿勢入鍋有原因吧？」我好奇問。「雞頸朝下、入湯的動作要輕，都是保護雞身不破皮的關鍵，必須雞皮沒有一絲破裂才叫完美。」陳翰銘說。深50公分的高鍋裡，一次可煮30隻全雞，當它們在由40度升溫到90度的滷水裡浸煮時，廚師要適時將雞隻上下移動，以確保雞肉能均勻浸泡到醬汁。
「油雞會出賣偷懶的廚師。」陳翰銘嚴格地說：「廚師如果偷懶，沒有移動雞隻，就會造成雞皮深一塊淺一塊，除了影響外型，也無法均勻入味。起鍋的油雞會說明煮他的廚師有沒有偷懶。」還好，接下來他的譬喻溫柔多了，「對油雞還要像對女生，要耐性、細心，（滷汁）不能忽燙忽涼，也不能一口氣熱過頭。」
雞腿肉搭配滷黃豆的「油雞飯」香氣濃郁、肉質滑嫰。（100元／份） 呈現焦糖色澤的「半隻雞」蘸上特製辣醬，微辣解膩。（350元／份） 「叉燒陽春麵 」的叉燒讓人驚喜，把肥瘦相間的五花肉醃漬後再炙烤到焦脆，肥肉部分吃來腴潤脂香。（140元／份）
為了呈現「新加坡風味粵式油雞」的風采，陳翰銘把鎮店老滷從新加坡帶來台灣，油雞滷汁裡加了當歸、八角等中藥材熬煮，因為星馬地區民眾偏好濃甜深色的醬味，他還加入冰糖，調整風味方程式，並且每天都要濾淨滷汁，保持清澈，才能讓煮出來的油雞表皮光滑。
三大紅牌齊登場的「特色三拼」，叉燒焦香、燒肉香脆、排骨油潤。（290元／份） 「燒肉撈麵 」燒肉酥脆帶著鹹味，與微彈口感的撈麵很合拍。（140元／份） 拌上辣椒小魚和薑末的「川味龍鬚菜 」麻香惹味。（80元／份） 「蘿蔔排骨湯」湯透清甜，嘗得到花時間燉煮的火候。（100元／碗）
起鍋的油雞閃著油亮焦糖色澤，一列排開掛在架上，「剁成3公分厚度最適合，不太大塊也不過薄，還能吸收剛好的醬汁，剛起鍋的油雞溫度約在30～40度，降到20幾度時口感最好吃。」陳翰銘一邊剁雞，一邊說著他在乎的每個細節，這也是陳翰銘花了大半輩子的時光，在鍋裡不斷演算找出的料理方程式，才能打造出如此銷魂的油雞滋味。
剛剛煮好的「油雞」一隻雙掛到架上，模樣飽滿威風、油亮誘人。 了凡的紅牌之一「叉燒」 邊緣焦炙，色澤紅艷、香氣濃甜。
了凡香港油雞飯‧麵
地址：台北市中正區忠孝西路一段36號
電話： 02-2311-8078
營業時間：11：00～22：00
刷卡：可。
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