別說墨西哥沒好食

工商時報【姚舜】 鑑於台灣至今沒有道地的墨西哥餐廳，家在美國加州比佛利山，從小就愛吃墨西哥食物的Erik Siddons，經過市場調查與慎重考慮後，決定放棄高薪的執業律師工作，帶著積蓄跑到台北國賓飯店旁的巷內投資開設〈MAYAN Grill〉墨西哥餐廳，正式進軍餐飲業。 中文名叫施俊彥的Erik，對料理墨西哥食物充滿熱情與夢想，並為好吃的墨西哥食物過去被定位為粗食而叫屈。所以，4月上旬才將正式開幕的〈MAYAN〉菜單上，除了可點到精緻的墨西哥美味外，Erik更將餐廳裝潢得現代、摩登，希望結合舒適用餐環境，將墨西哥美食讓更多台灣人知道。 律師不幹卻轉行當廚師，還離家背井的跑到異國開餐廳。美國人Erik真的很有膽識！源於對墨西哥美食的熱愛，當了10年執業律師，專門協助美國、日本與台灣企業解決商業併購方面法律問題的Erik，幾經考慮，決定放棄高薪跑到他曾學中文的台北，開設〈MAYAN Grill〉墨西哥餐廳。 朋友說Erik的膽子真大，Erik卻對墨西哥美食很有信心，並看好墨西哥美食未來性，所以計畫在站穩腳步後發展連鎖。 今天大數人聊到墨西哥菜，多會和辣椒聯想在一起。的確，墨西哥產的辣椒品種多到不可勝數，但除了辣椒、豆子、玉米、番茄、可可之外，墨西哥人做菜用到的食材非常多樣。在西班牙探險隊的文獻記錄中，就曾記載著屬貴族的阿茲特克印弟安人，做菜的食材種類過1,000種。 墨西哥人口中有2/3是屬印弟安人和西班牙人的混血後裔。墨西哥菜口味濃郁、香味層次複雜，他們用當地與歐洲進口的食材，並結合阿茲特克族印弟安人與西班牙人的烹飪技術料理食物。而特殊的歷史背景，使墨西哥菜餚也受到法國、義大利威尼斯，以及古羅馬的影響，所以認真探究，墨西哥不乏精緻的Fine Food。 1776美國獨立之前，墨西哥人在美國西南部就已生活了數百年。由於緊鄰墨西哥邊界，美國加州人對墨西哥食物多不陌生，不少老美喜歡墨西哥菜更甚於美國傳統食物。事實上，當標舉「無國界、跨種族融合」的加州菜已逐漸褪色之際，墨西哥食物在洛杉磯與舊金山仍有廣大的支持群眾，且喜愛墨西哥美味的人與日俱增，成為主流食尚。 Erik愛吃也會做墨西哥菜，在加州Costa Mesa的〈Alberto's〉店裡，他學會了料理〈肉乾蛋〉（Machaca and Egg）的做法。在南加州讀法學院時，他在學校邊著名的〈La Taquiza〉墨西哥餐廳學會了更多墨西哥菜的做法。就學期間，Erik就能一手搞定墨西哥美食派對的所有食物，非常有天分。 食材新鮮、現點現做，加上用料講究，〈MAYAN〉的菜色很有質感。例如，單是〈玉米脆片〉，Erik就配了兩種辣的、兩種不辣的沾醬，紅、綠與橙黃色醬汁與用番茄丁碎調製的莎莎醬，圍著一盆金黃色的玉米脆片，就教人食指大動。 〈MAYAN〉的Tacos內餡裡的〈墨西哥牛肉碎〉（Diablo Spicy Ground Beef）讓人印象深刻。Erik用牛的臀部肉絞成碎肉，再用了50多種香料醃製做成，所以吃起來不柴不乾，並充滿多元複雜的香氣，除了配餅，配飯都好吃。 分成3種不同辣度的〈魔鬼辣椒醬〉，是〈MAYAN〉的招牌調味醬，Erik分別用「魔鬼之水」、「魔鬼之淚」與「魔鬼之血」為它們命名，還申請了專利。食客能接受到何種程度，要看自己的功力。 用各式蔬菜與雞湯加在米中，不用蒸而用烤箱烤出的〈墨西哥綠飯〉，以及用優格奶油醬提味的〈炭烤魚排〉，是〈MAYAN〉菜單上值得強力推介的菜式，前者除顏色悅人，並有濃香；而用炭火烤的魚排鮮嫩多汁，卻不油不膩，讓人對墨西哥食物的印象完全改觀。