千元板前宴1/弁慶 櫻花握吃時旬味

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拌入櫻花粉末的壽司飯,以淡淡清香襯出蜜柑鯛的鮮甜,是春季時的巧思。(圖/于魯光攝)
拌入櫻花粉末的壽司飯,以淡淡清香襯出蜜柑鯛的鮮甜,是春季時的巧思。(圖/于魯光攝)

「外面一圈是北海道磯雪昆布,淋上我做的海膽醬油…」料理長五味澤和實,以不算流利的中文夾雜著台語,微笑解釋著每道菜,即使已入行近五十年,仍能感受到他對料理的熱情依舊。過去以會席、懷石料理為主的「弁慶」,去年十月重新改裝後,座位數減半,預約制的板前割烹(*割烹:將食材以刀工處理後再烹調的熱食,如烤物、蒸物、煮物、炸物等),卻還是能在一道道佳餚上,窺見他最擅長的懷石料理精神。

日籍主廚五味澤和實擔任「弁慶」料理長,一待就是三十年。(圖/于魯光攝)
日籍主廚五味澤和實擔任「弁慶」料理長,一待就是三十年。(圖/于魯光攝)

套餐生熟食各半,尊崇「生、燒、蒸、煮、揚」五種料理技法,以及「甘、酸、鹹、苦、辛」五味均衡調味,是五味澤和實的料理哲學。在選擇食材上堅持每周由日本空運當季魚貨,再搭配台灣澎湖的季節海鮮,依照食材特性微調並每季更改菜色,握壽司皆各別調製醬汁為魚材熟成,再根據風味搭配赤醋飯或白醋飯,堆疊風味讓壽司變得華麗而美味,不僅忠於原味,也吃時旬滋味。

春筍薄片及北海道干貝選入壽司,再以醋橘醬燒烤。(圖/于魯光攝)
春筍薄片及北海道干貝選入壽司,再以醋橘醬燒烤。(圖/于魯光攝)
以帝王蟹肉搭配茶碗蒸,點綴春天才有的油菜花。(圖/于魯光攝)
以帝王蟹肉搭配茶碗蒸,點綴春天才有的油菜花。(圖/于魯光攝)

春季菜色中固定會有八貫握壽司,一貫以櫻花粉末拌入醋飯,配上愛媛縣的蜜柑鯛,鹽漬櫻花瓣代替辛辣的山葵,另一貫在剝皮魚上覆上漬過的白昆布,山椒葉香氣和櫻花鹽交織,抹上一層輕盈春意;茶碗蒸用的是極好的帝王蟹肉,再點入春季才有的油菜花,為碗內綴了春色。

套餐固定有的煮物以笛鯛魚搭配蛤蜊烹調,最能展現肉質鮮甜。(圖/于魯光攝)
套餐固定有的煮物以笛鯛魚搭配蛤蜊烹調,最能展現肉質鮮甜。(圖/于魯光攝)

弁慶日本料理

地址:高雄市前金區成功一路266號10樓(漢來大飯店)

電話:(07)213-5731

價位:每人1,280元起,另+10%拌

板前僅十個座席、採預約制,大多都是熟客老饕。(圖/于魯光攝)
板前僅十個座席、採預約制,大多都是熟客老饕。(圖/于魯光攝)

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