千元板前宴3/忻鮨 招牌海鮮四重奏

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招牌「海鮮四重奏」是袁育銓主廚獨家研發的握壽司。(圖/于魯光攝)
招牌「海鮮四重奏」是袁育銓主廚獨家研發的握壽司。(圖/于魯光攝)

紅醋飯先鋪上對剖的宜蘭甜蝦、黑鮪魚絞肉、北海道海膽,盯著主廚一層又一層的食材在小小一貫握壽司上,這還沒完,舀一匙魚子醬點綴,再現刨日本愛知縣柚子皮屑增添香氣,總算等到這誘人的傢伙......「一定要一口吃!」是料理長以海苔捲起遞入手中時,特別叮囑,果然一入口,交織的香氣也是層層釋出,精彩萬分。

擁有近三十年經歷的主廚袁育銓,去年總算開了自己的板前日料店。(圖/于魯光攝)
擁有近三十年經歷的主廚袁育銓,去年總算開了自己的板前日料店。(圖/于魯光攝)

隱身在台北萬華的「忻鮨」壽司割烹,老闆兼料理長的袁育銓是有三十年以上經驗的資深日料職人,去年決定開一家屬於自己的店面,不到半年就有舊相識、老饕客上門,而這款「海鮮四重奏」就是他費盡心思設計的招牌菜色,套餐十八道之中一定會出現。

甘甜且柔嫩的松葉蟹,盛在最中餅一起入口,是到清爽美味的前菜。(圖/于魯光攝)
甘甜且柔嫩的松葉蟹,盛在最中餅一起入口,是到清爽美味的前菜。(圖/于魯光攝)

出身台北知名懷石料理店的袁育銓,有三年的時間赴日本大阪習藝,不少細節都可見到關西壽司的風格,店裡用餐順序是先提供熱食,再進入刺身、壽司。他特別提到醋飯是以兩種紅醋、一種白醋調和,放入三溫糖混拌保持醋飯濕潤,自信地說:「這是高級店才會用的,台灣十分少見。」語畢遞上茶碗蒸,茶碗蒸春天時以滿滿鮮甜的螢烏賊相搭,冬季則會換成鱈魚白子或其他季節食材,與蒸蛋的滑潤感互相加乘;「長崎蛋糕風玉子燒」則用鯛魚漿、雞蛋、蜂蜜製作,完全不加麵粉,不斷攪拌打至蓬鬆,再以薄口醬油提味,入口有著長崎蛋糕的濕潤口感。

口感滑潤的螢烏賊是春季食材,搭配茶碗蒸風味鮮甜飽滿。(圖/于魯光攝)
口感滑潤的螢烏賊是春季食材,搭配茶碗蒸風味鮮甜飽滿。(圖/于魯光攝)

忻鮨

地址:台北市萬華區桂林路109號

電話:(02)2388-9166

價位:每人1,280元,不收服務費

隱藏在萬華住宅區的忻鮨,店面小巧卻有著家庭式餐廳的溫馨感。(圖/于魯光攝)
隱藏在萬華住宅區的忻鮨,店面小巧卻有著家庭式餐廳的溫馨感。(圖/于魯光攝)

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