原住民食材點燃「超級食物」的新商機,看看澳洲「Bush Food」的奧秘!

食力

飲食文化 / 蘇楓雅

從白松露般的珍饈、高級華麗氛圍、到戲劇感十足的分子料理,精緻餐飲(fine dining)的特徵層出不窮。2018年起,澳洲餐飲界席起一股由國際名廚引領的「萬古」風潮——澳洲原住民的「Bush Food土生食材」:阿德雷德市二帽餐廳Orana(2 Hats,由Good Food Guide主持的澳洲全國餐廳評鑑)的蘇格蘭主廚Jock ZonFrillo,全球最佳餐廳第20名的墨爾本市Attica的紐西蘭名廚Ben Shewry,以及哥本哈根米其林2星Noma 的主人Rene Redzepi在雪梨舉辦快閃餐廳時,都是讚揚原住民食材的愛用者。如今這股趨勢不僅往下滲透至國內的café也擴及海外市場,送往世界頂級廚師手中,如義大利的米其林3星名廚Norbert Niederkofler;而亞洲國家在餐飲及保健食品方面的需求尤其大。

擁有15年果農經驗的Sheryl Rennie表示,新加坡、台灣、香港、南韓的精緻餐飲業者搶先對「指萊姆」(finger lime)查探進口合作;美名為「柑橘魚子醬」的鮮豔外觀,與亞洲多金的豪華饗宴一拍即合。據非營利組織「澳洲原生食材植物」(Australian Native Food and Botanicals)的觀察,好山好水的形象與食材的稀有性開鑿出巨大的市場潛力,目前礙於各國的政府協議與在地農夫的短缺,出現了供不應求的現象,例如金合歡籽(wattle seed)的外銷訂單是100公噸,產量卻只有60公噸。整個市場價值自2010年的1,400萬澳幣成長至2019年的2,000萬澳幣(約台幣4.3億元),況且書上記載的食材達6,500種,目前商業化栽培的僅20種成績就如此亮眼,無怪乎政府與民間雙方大聲呼籲更多農產者的加入。

「Bush Food」耐旱、不需要施肥或殺蟲劑,在澳洲大陸上已生長了6萬年,是原住民在嚴峻地理環境中生存的關鍵,故營養價值也不平凡。以下是5種在餐廳吃得到的食材:

Finger Lime指萊姆:

雨林果樹,含豐富的葉酸、鉀、維他命E,維他命C含量是柑橘的3倍,有助增強免疫力,其果汁具殺菌效果。果皮內是顆粒分明的「珍珠」——綠、黃、紫、粉紅、鮮紅的果肉,散發著柑橘類的清香及一點烤蘋果的甜味,嚐起來有檸檬與萊姆混合的酸、澀、苦。適合用於裝飾佐菜、雞尾酒、醬汁。

Kakadu Plum卡卡杜李子:

世界上維他命C含量最高的果實——柳橙的100倍,抗氧化成分是藍莓的5倍,有潛力成為緩和阿茲海默症的最強食材,亦是植物性鐵質的來源。新鮮果實的味道類似英國醋栗,酸中帶甜,加熱後則像熬煮的蘋果或桃子。可製成果醬,攪碎成果泥製作水果派,或乾燥成粉,加入飲料或甜點材料中。

(圖片來源:Australian Native Food and Botanicals提供)
(圖片來源:Australian Native Food and Botanicals提供)

Wattle Seed 金合歡樹籽:

如咖啡豆般,需經過乾燥和烘焙。有巧克力、咖啡、榛果3合1的香氣,可用在麵包、餅乾、冰淇淋上,也可當作肉類料理的醃製香料,加強煙燻、燒烤的風味,甚至能取代咖啡豆煮成零咖啡因的卡布奇諾。果實落地後能在紅土地帶保存長達20年,故營養值反映出它的堅韌:蛋白質含量高於奇亞籽,鈣質是牛奶的1.5倍,還有豐富的鐵、鋅。屬低升糖指數食物,適合糖尿病患者食用。

Lilli Pilli莉莉皮莉土蓮霧:

1770年庫克船長登陸澳洲時記載的第一種可食植物,也是第一批白人殖民者喝的濃縮果汁。粉色、紫紅、或深紫的果肉吃起來雖澀,卻有近似蓮霧的香氣與清脆,其葉酸含量是藍莓的3倍。可應用在甜點及飲料上,如雞尾酒;或者與無花果熬煮成酸辣醬,搭配烤袋鼠肉。

Quandong寬冬果:

光滑、鮮紅的果實又稱「野桃」,是原住民在乾旱期的肉類替代品,乾燥成果糧可放置長達8年。成分含25%蛋白質、70%複合油質,果核磨成泥可殺菌、抗炎,其氧自由基吸收能力(ORAC)是藍莓的6.5倍。鹹酸甜的滋味適合做成果醬,淋在腥味較重的魚上一起食用;或者火雞肉捲中鑲入寬冬果乾與香草混合的餡料,取代美式蔓越莓醬。

(圖片來源:Australian Native Food and Botanicals提供)
(圖片來源:Australian Native Food and Botanicals提供)

數萬年的神秘、新奇食材無疑是激發廚師創作料理的催化劑,加上來自紅土沙漠的原住民歷史,更是補足了吸引食客所需要的故事性。無論是精緻料理還是高級超市裡的食材,澳洲的「Bush Food」確實有潛力媲美秘魯的藜麥和黃金莓。也許每個原住民部落都暗藏著尚未發掘的超級食物,但是如何將食材應用變得國際化,走入名餐廳與住家廚房,可能才是真正在市場立足謀利的首要基石吧。

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