Yahoo奇摩新聞 「古早味」早已成為氾濫之詞，什麼才是真正的台灣味？
文：黃瑞彬
前些日子農曆年節，各家團圓吃年夜飯，溫馨無限。然而一則新聞卻引起諸多討論，某縣市首長曬出包餃子照引發爭議，這不禁使筆者思考台灣菜系一路以來的演變歷史，及台灣菜的重要精神。
前些時日，筆者翻開書櫃中的《梁實秋小全集：雅舍談吃》一書，作者梁實秋是少數愛談吃的民國作家，書中他暢談各類飲食的情景，其中也有一篇對於餃子的回憶，梁實秋引用了中國北方鄉下的一句俗語「好吃不過餃子，舒服不過倒著」，可見餃子在中國北方的受歡迎程度與重要性。
梁實秋與雅舍談吃一書，講的大都是老北京的飲食回憶。然而，餃子及其他中式料理，早已進入我們的日常生活之中，成為台灣飲食文化的一部分。如今，台灣終於富過三代懂得吃，追尋台灣本土口味，是對於這塊土地的追本溯源，也是基於對這個島嶼的尊重。
台灣料理經過多年的演變，與不同文化的融合，已經逐漸形成獨特的飲食方式。從台灣料理之中，我們能見到時代巨輪轉動的縮影，逐漸滲透到每個台灣人的血液之中，一代一代人傳承，並且更加創新。但我們常常感到疑惑，到底什麼才是真正的台灣菜？
飲食難以「一刀」切劃分背後的歷史
台灣菜與台灣島的政經、歷史演變是離不開的，除了本地食材之外，多元的移民背景，使豐富的料理形式進入台灣。再者，日本時期酒樓式的飲食，成為了文化名人與政商名流等聚會的場所，有別於傳統小吃，台灣料理的精緻化便迅速提升。
爾後隨著國民政府來台，帶來了大陸各省的飲食，因此台灣料理更增添了北京菜、粵菜、川菜等多元菜系，大陸菜的本土化，與外省人的思鄉情緒展現在各式菜餚中，這也體現出台灣飲食文化的轉變及其混血的本質。
飲食的轉變是不停止的，以前因為交通不便，有所謂的家鄉菜，探訪親友多會帶家鄉土產，現在飲食文化受惠於運輸系統改良，因此飲食也因此世界化。世界化的飲食，造就在地口味的改變，家鄉菜特性愈來愈淡，傳統口味變得愈來愈中性。
中式料理中也有許多與世界接軌後產生變化的例子。以湘菜為例，廚神彭長貴所創左宗棠雞、富貴雙方等名菜，在從前的湖南是找不著的，如今已被稱為「新湘菜」。再以改變口味為例，台北湘菜老店天然台一改傳統重油重辣口味，口味變淡的同時卻不失食材本味。
因此，台灣菜摻雜許多元素，最終形成現在常見的各類飲食，實難以一刀切的角度，清楚劃分一種食物的歷史。
筆者並非否定台灣料理的在地性，但在世界文化交流的同時，飲食口味的改變是不可避免的。而地方的特色與外來文化的融合，仍有機會為飲食文化創造出更為多元的型態，這也並非進步與退步之爭，飲食或許更適用演化論而非進化論。若要定義真正的台灣菜，或許永遠沒有答案，能夠真正使時人接受並喜愛的料理，才是屬於一地的料理。
然而，隨著社會氛圍的變遷，以及商業化的飲食模式，使得料理本身淹沒在許多爭議之中。近年來許多台灣料理店家標榜所謂「古早味」，古早味代表的是舊時的製作方式，傳統簡單的做法，盡量減少不必要的食品添加物，這類古樸的味道世代相傳，就成了現在的古早味，也挑起一代人的懷舊情感。
古早味？如今已成為氾濫之詞
隨著西方飲食文化的衝擊，導致許多傳統料理的能見度逐漸下降，許多人士為了保護這些傳統滋味，而有了「遺失的美味」或「搶救傳統台灣菜」等呼籲說法。然而如今古早味已經成為氾濫之詞，諸如古早味紅茶、古早味蛋糕、古早味鹹粥等等。彷彿只要將所有食物加上古早味一詞，就能搖身一變成為符合傳統的美味佳餚。
再加上一些舊時佈景與懷舊意象，就成為古早風情最佳代言人，殊不知這已經成為一種懷舊販賣。年輕一代誤以為古早長輩們的口味如此，而年長一輩則感嘆食物味道不再，這些過度商業化的象徵，一再使得古早味一詞不斷貶值。
除了古早味之外，近來台灣的食物時常躍上國際版面，台灣料理也在歐美等地開展分店，為台灣爭得不少光彩，但也曾有不少食物染上政治色彩，因此變了味。例如《紐約時報》曾報導台北某臭豆腐名店，引發網友討論，到底臭豆腐是屬於中國大陸，還是屬於台灣？甚至網友舉出在明代或清代就已經有臭豆腐的記載，以此驗明正身。
一份平民美食，成為了紛爭的導火線，對臭豆腐本身實在不公平。如今的水餃，也陷入了這樣的氛圍當中，令人感到相當惋惜。
此外，民眾日常生活很常吃的滷肉飯，也曾引起不少爭論。例如米其林指南曾將台灣滷肉飯定義來自大陸山東的食物，這起事件也引發當時台北市長郝龍斌為其正名，以及滷肉飯業者打抱不平。而台灣不少政治人物競選時，也會去吃象徵最接地氣，最庶民，最能與選民親近的滷肉飯，以此作為拉攏選民的手段之一。
筆者以為，與其爭論哪些是台灣菜，或大陸菜，使食物變成分化族群的武器，不如專注於提升食材品質與風味，並思考如何才能讓更廣大的群眾喜愛似乎更加值得。食物本是一種交流的媒介，不同地區的民眾藉由分享食物來了解彼此的差異，是友好的象徵。
政治領域的爭論，實不應過分渲染到每人都賴以為生的飲食領域，過多的炒作與民族主義心理，使本該簡單純樸的在地美食，成為了各地民眾爭執的火藥庫。而政治人物的摻和，使得美食多了一份沈重，這些政治包袱讓食物多了些苦澀之味。
適口者珍，每個人心中都有自己的美食，每個人心中都有自己的台灣料理形象，不管是水餃、臭豆腐或滷肉飯，撇除過多的外部因素干擾，回歸食材與烹調本身才是重點。台灣料理包羅萬象，我們如能秉持著尊重與包容的心，了解它的過去、現在與未來，將能使食物更加美味，也避免食物因而變調。少點爭執，多點享受，將能維護這個社會兼容並蓄的優點與特質，這才是我們最引以為傲，正港的「台灣味」。
