可以玩食物!樂斐把莫內名畫做成菜
[NOWnews今日新聞]擅長融合在地食材帶來驚豔美味的LOPFAIT樂斐法式餐廳,2023年的春季套餐很藝術,把莫內名畫《睡蓮》、達文西流傳於世的「黃金比例1.6180339」,通通變成法式料理端上桌;還邀客人在前菜「蒙德里安」上揮灑夏威夷豆刨絲、甜豆仁或萬壽菊青葡萄,並把行動藝術直接吃下肚,好吃又有趣。主廚鄭裕錞(Chef Josh)特別推薦揉合日法韻味的「芳苑玉露鴨」,柔嫩帶有清爽脂香。
2023年春季的「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」搖身一變成為藝廊,主廚鄭裕錞更打造一系列能吃進嘴裡的藝術饗宴。以墨魚泡芙勾勒黑色筆直線條的前菜「蒙德里安」,彷如Piet Cornelies Mondrian名作《紅、黃、藍、黑的構成 Composition with Red Yellow Blue and Black》的擺盤,分別藏有番茄澄清湯、羊乳酪鮮奶油慕斯、染上蝶豆花的接骨木醬汁及頂級Kaviari魚子醬,邀請客人自由揮灑夏威夷豆刨絲、甜豆仁或萬壽菊青葡萄,最後再淋上黃色西班牙橄欖油增添圓潤草本氣息,共同完成藝術家名言「建立於平衡之上」的新造型主義(Neo-Plasticism)風味。
彷彿綻放春櫻的「日本鰤魚」,以紅紫蘇、櫻花粉與自家發酵康普茶,帶來櫻花緋紅色調的美麗酸甜茶湯,浸有當季蜜棗薄片、茗荷絲襯起昆布漬鰤魚的鮮美,搭配鹽漬櫻花瓣、日本梅醬的清爽鮮甜,並點綴擁有乳脂香氣的香草奶醬凸顯溫潤。前菜「萵筍」則實現印象派大師莫內的《睡蓮Water Lilies》,在脆甜細條狀萵筍、酸甜圓形藍莓與高酸度片狀洋蔥的幾何造型裡,加入堅果、橄欖油乳化成帶有炭香的濃稠醬汁,搭配僅以白酒低溫烹調台灣角蝦,嫩Q口感裡似有南洋風味。
以溫沙拉概念呈現的「法國白蘆筍」,擺滿當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、喇叭菇、焦糖金棗等蔬果,最特別的是放有代表蛋白質的咖啡油封鵝心於其中,以鴨肝咖啡醬汁連接起看似毫無章法、錯落配置的食材,蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基(Wassily Kandinsky)名作《構成第八號 Composition VIII》的抽象幾何概念,點綴其中的綠色山蘿蔔醬嚐得到九層塔蛤蜊湯的鮮美尾韻,黃色台灣柳丁醬則提升香氣與酸度。
達文西流傳於世的《維特魯威人( Vitruvian Man )》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例,另幅《蒙娜麗莎( Mona Lisa )》臉部也蘊藏1:1.618之美,藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」,經由分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列出黃金比例,並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中,主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用,透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣,傳達黃金比例般的味蕾感受。
由分切不同長短的水梨構築出達文西流傳於世的「黃金比例1.6180339」造型,裡頭藏有小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的炭烤牛舌,Chef Josh特別建議要和方形炸冬瓜一起品嚐,為牛舌帶來飽滿水潤口感,再搭配生抽、青龍椒等食材製成的綠色燒椒醬及肉豆蔻粉,豐富味蕾。
Chef Josh特別推薦的「芳苑玉露鴨」,選用彰化芳苑的玉露鴨鴨胸表皮吹乾以2℃冷藏熟成16天,再與蜂蜜香料烤製,搭配與肉汁、榛果等製成風味鹹香的油醋;再將油封鴨腿包入紫蘇並酥炸,外型留有美麗葉狀卻飽含豐腴鴨肉美味,底層再襯以鮮美蛋黃。揉合日法韻味,在柔嫩口感中展現清爽脂香。
甜點主廚戴峻弘(火車)則帶來美感與美味兼具的新作,以焦化蜂蜜與血橙、葡萄柚連結的前甜點「血橙」,延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息,將略帶苦韻的甜香藏入可爾必思製成的泡泡裡,一起入口便能轉化成清爽與清香。經典主甜點「蓮霧」的升級版,玫瑰粉蛋白餅襯托著草莓白酒冷湯內,以蓮霧片與蓮霧凍打造的夢幻花朵造型,拌入西谷米、接骨木蘆薈,再撒上蓮霧冰沙,幻化高雅酸甜的清香。
「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」更結合藝廊模式,邀請參與過2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會的藝術家石小墨SHIH SIAO-MO合作,Chef Josh自其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》、《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡,選以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出在餐廳裡;並首度發表藝術家2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon》,讓饕客們有如沈浸在藝廊裡用餐。「LOPFAIT 樂斐法式餐廳」春季晚間套餐全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式,另搭配二款佐餐麵包,每套依據主菜差異為3,680 元~4,880元+10% 不等,已開放訂位。
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