可麗餅想吃得道地?從識破台式「冒牌貨」開始!

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作者:陳怡潔/在倫敦醒來

提到法國美食,除了紅酒起司棍子麵包,最知名的大概就是「可麗餅」(Les Crêpes)了。

話說我還是高中生的時候,可麗餅剛剛在台灣流行起來,可麗餅攤多半位於夜市與百貨公司美食街,有時也會出現在電影院的飲食部。那時手拿一塊折成圓錐形、脆皮夾餡的可麗餅逛街看電影,覺得自己好時髦,根本是異國美食界的先鋒。後來大學上了法文系,學會用法文念帶(很難發的)R 音的 Crêpes 這個字,自覺對可麗餅的了解已經很深入;但直到去了幾次法國,又湊巧嫁給法國人多年後,我才真正見識到可麗餅在法國人心目中的神聖地位。

正宗法國味:別把「可麗餅」和「加列特餅」弄混了

在台灣,鹹甜口味的可麗餅都是用相同帶甜的餅皮包餡,而且通常在烤盤上烤得酥脆,折起來色澤圓滑漂亮,裝在特製紙筒裡,交到顧客手中時,像花束一樣昂然挺立,漂亮得簡直是藝術品──但是不幸的是,這樣的可麗餅在法國是「不存在的」。

台灣通稱「可麗餅」的這樣食物,雖然全法國大街小巷都吃得到,但它其實是法國西北部布列塔尼省(法文 Bretagne/英文 Brittany)的特產,又以餅皮成分與內餡分成兩種:

可麗餅(Crêpes)的餅皮是以麵粉、蛋、糖、水、牛奶、奶油混合而成,顏色偏黃,包的是甜味的餡料,如奶油砂糖、巧克力醬、帶鹽焦糖(Salted Caramel)醬、草莓/杏子果醬等等,有時還會佐以「香緹麗奶油」(Crème Chantilly,以鮮奶油,糖霜和香草精打出來的發泡鮮奶油)。

加列特餅(Galettes de/au Sarrasin,簡稱 galettes)則以黑(喬)麥粉、水、鹽、蛋(可加可不加)攪拌成的麵糊做成餅皮,色澤較深,看得見黑麥顆粒,包鹹口味如蛋、火腿、起司、蘑菇、番茄、煙燻鮭魚類的餡料。

儘管賣兩者的地方通稱「La Crêperie」(視情況可翻成「可麗餅攤/屋/餐廳」),可麗餅和加列特餅涇渭分明,可麗餅的餅皮一般不會包鹹的料,反之亦然。(除非自己在家裡做,才會隨意搭配。) 與其他法國餐廳相比, 「Crêperie」不那麼正式,可以只點甜口味的可麗餅當點心下午茶,也可以買外賣邊走邊吃,但是如果正式的當午/晚餐吃,通常是加列特餅當主菜,再以可麗餅為甜點作結。

雖然法國的圓烤盤看起來和台灣的差不多,但是不管是哪種餅,餅皮烤起來都偏軟,不像台灣那麼俐落酥脆不易破(我不是烹飪專家,只能猜想台灣的麵糊和法國傳統配方有很大不同,才能做成脆餅的口感)。通常加列特餅會把圓形四邊往內折,露出上面的鹹餡料,而可麗餅則是對折再對折,做成四分之一圓,或是捲成「長條蛋餅狀」,讓遇熱融化的甜餡料包在中間不易流出。

當法國人遇到冒牌貨:「東京可麗餅」

初次到法國,慕名在路邊的攤子買了「正統法國可麗餅」,拿到一塊軟軟被放在紙盤上,既不漂亮、口味也和台灣很不一樣的餅,老實說我還蠻失望的。吃了幾年才慢慢接受這才是「法國本尊」真正的樣子──它就跟台灣的蔥油餅一樣,是個隨興而不以花俏外表取勝的家常小吃,是我被台版精緻漂亮的非正統可麗餅先入為主的騙了。

有趣的是,幾年前另一半第一次到東京,看到路邊可麗餅攤櫥窗裡五花十色的各種口味模型,整個大開眼界,不但要照相給親友看,還要買來吃吃看,邊吃邊嘖嘖稱奇,很矛盾的說「這冒牌貨還蠻好吃的」(絕對不能說比正牌的好吃,這樣就太丟堂堂法國人的臉了!)──這大概就跟我在倫敦美食攤看到精緻可愛、鹹甜口味都有的奇特刈包是一樣的複雜心情吧?!

可麗餅的好伴侶:「蘋果西打」

說到加列特與可麗餅,就不能不提到他們的最佳良伴──布列塔尼省特產的飲料:「蘋果西打」(法文 Cidre/英文 Cider)。這個蘋果西打和台灣版老少咸宜的汽水不一樣,它是含有微量酒精的蘋果酒,又粗分為 Doux(甜味)和 Brut(原味)兩種,前者酒精量較低,約在 2% 至 3% 之間;後者酒精含量稍多,但也在 5% 左右,所以算是佐餐增添風味/道地感的飲料,不常出現在其他喝酒的場合,如餐前開胃酒或正式晚餐桌上。

如果不介意少量酒精,單純拿來當蘋果西打那樣的冷飲喝也是可以的。對法國人而言,在家或餐館吃這兩種餅的時候,如果沒有依傳統搭配蘋果酒,就像台灣人吃滷味沒有配台啤那樣少一味,東西再好吃都覺得不帶勁。

和法國家庭共享可麗餅,請做好「等一輩子」心理準備

在台灣,家家戶戶都有個火鍋/電磁爐以備圍爐之需,在法國,一個家最重要的圍爐器具,莫過於「可麗餅機」──在比較內陸靠山的地區,可能會再加上吃 Raclette 起司的烤盤和吃起司火鍋(fondue)的鍋具。不過 Raclette 和 Fondue 通常是冬季的菜色,也不是人人都愛吃,所以不像可麗餅一樣常見又廣受歡迎;所以法國人很愛在全家團聚或是有客人來時,搬出鎮家之寶可麗餅機款待。

不過,成為法國家庭的一份子後,我卻很怕聽到婆婆宣布:「今天晚餐吃加列特和可麗餅!」對有台灣胃的我來說,晚餐吃蛋、起司、火腿這些感覺像「早餐」或「點心」的東西,其實還是不太習慣,不過勉強可以接受。我最怕的是:法國人晚餐「最早」7 點上桌(通常是有小孩的關係,不然八九點才開始是正常的),在前菜主菜已經準備好的情況下,從開胃酒吃到甜點都要拖拖拉拉吃兩三個小時,把前菜和主菜替換成「現做加列特和可麗餅」,一餐飯絕對歹戲拖棚吃到地老天荒。

基本上,只要人一多,就算有兩台可麗餅機一起出馬,大家輪流做一圈的餅都要花上很長的時間,肚子再餓也只能客氣的禮讓老小先吃。好不容易吃了餅,沒吃飽意猶未盡,又要再等一輪,中間一邊安撫等得不耐煩/滿場跑的小孩,一邊參與桌上的對話,還要一邊注意是不是輪到自己(錯過又要等別人做完),整餐吃下來,簡直就是筋疲力盡。當年手捧可麗餅逛街看電影那樣的悠閒浪漫情懷,根本無處可尋。每到這個時候,我就很懷疑是不是念法文系時對法國有太美好的幻想,所以上天讓我嫁給法國人認清(殘酷的)現實。

話說回來,如果只是一家人/幾個人在家吃,或是上可麗餅餐廳(有的餐廳會先把餅皮做好,只需添加餡料即可上桌,就算現做,專業的速度也快很多),加列特餅與可麗餅還是很親切好吃的。加列特餅最常見的吃法是點「全套」(complète)──也就是火腿、起司,和不太熟的太陽蛋(法國人不習慣把蛋煎熟,所以要全熟一定要特別註明)口味;至於可麗餅,據我觀察,最受歡迎的其實是最簡單的口味「奶油砂糖」(有時也視個人口味擠點檸檬汁在上面),其次是焦糖醬或巧克力/榛果巧克力(Nutella),塞滿水果鮮奶油的華麗版,反倒不是法國人的心頭好。

看到這裡大家大概跟我一樣很餓了。 想吃可麗餅的話,夜市和美食街應該都買得到,還不用等到餓昏頭,千萬不要像我一樣以身試「法」──跟一屋子法國人一起吃可麗餅,真的沒有比較浪漫。

只有很慢很慢⋯⋯。

※本文由換日線網站授權刊載,原標題為《 【法國媳婦碎碎念】可麗餅篇:想吃得道地?從識破台式「冒牌貨」開始!》,未經同意禁止轉載

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作者簡介:

陳怡潔,台北市出生長大,16 歲看了 Before Sunrise(愛在黎明破曉時)從此愛上歐洲,日夜夢想搭火車環遊歐洲各國。中央大學法文系畢業,倫敦大學學院歐洲文化碩士。移居倫敦十五年,對這個城市仍然充滿熱情與好奇。現職一個法國人的太太,兩個跨文化小孩的媽媽,兼職小學導護老師,和不定期夜班部落客。

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