台北新菜單－筷鍋賣銅盤 肉質超講究

中國時報【邱雯敏╱台北報導•王英豪╱攝影】 「夏天生意打個五、六折很正常，反正我兒子愛吃嘛，乾脆弄個銅盤烤肉，讓消費者多一個選項。」經營「筷鍋」4年，黃立平今夏大手筆，耗時二周整修，把一樓打掉重新裝潢，改成銅盤烤肉，不變的是，對於食材的堅持。 仿造當年開筷鍋的做法，黃立平為了研發銅盤烤肉，吃遍台北各大名店。銅盤烤肉的肉品因為經過事先醃漬，一般來說，不會用到等級太高的肉品，強調「肉一定要用得比別人好」，黃立平說，開店之前，花的最多時間，就是在尋找適合的肉品，「像我們這種嘴刁的，用爛肉，不被客人罵死才怪」，黃立平說的很直白。 ■調味均衡 肉品軟嫩多汁 豬肉除了胛心肉還混入梅花肉；捨棄乾瘦的黃瓜條、和尚頭，牛肉精選二倍價的翼板肉，一斤成本高達280元；不用雞胸拆成的雞柳條，堅持選用雞腿部位，還特別要求廠商要「順紋切」，就為達到最佳口感。 有著中菜料理背景，對黃立平來說，醃肉不是問題。豬肉以自調照燒醬為基底，再加入蘋果增香，雞肉則靠糖、酒、醬油和黑胡椒粒調味；牛肉醃漬的時間最短，以韓國醬油仿造壽喜燒的風味；不管哪種肉，都是鹹中帶甜，滋味均衡。 吃銅盤烤肉，最怕的就是聊天聊得太盡興，忘了銅盤還在加熱，最後底焦肉柴，因為用料好，黃立平很臭屁，「我這肉是烤不老的，特別是雞肉，最好烤焦一點，更香更好吃！」無論哪種肉，果然都是軟嫩多汁，在酸甜鹹均衡的調味之餘，還吃得到肉本身的滋味香氣，口感絕佳。 ■沾醬煮過 水果湯底慢熬 沾醬比照他經營冰店的哲學「一定要煮過」，黃立平用土法煉鋼的方式，模仿韓國燒肉店家，烏醋、韓式醬油、一點點糖、一點點辣椒、芝麻和香油，煮過除了殺菌外，也讓嗆味蒸發掉，最後再加上一點點檸檬汁，吃起來酸甜又清爽。 湯底則是涮涮鍋原本使用的水果高湯，以鳳梨、蘋果、甘蔗、洋蔥、高麗菜、番茄小火慢慢熬製，為搭配銅盤烤肉，再稍作稀釋，搭配銅盤流下的肉汁更對味。 現代人講究健康，強調蔬菜占比一般來得多，銅盤溝槽內蔬菜以大白菜為基底，還加上金針菇、香菇、紅蘿蔔、青江菜和豆腐，都是會吸汁的好料。此外，還另外提供洗淨的羅美生菜，烤肉加上少許泡菜，夾在一起吃，吃起來更清新爽脆。 ■小菜自製 套餐300元有找 幾乎不用現成品，四季豆、小黃瓜、甜不辣、黃豆芽、干絲等小菜通通自己製作，不定期變化提供，當然還有吃韓式料理少不了的泡菜，現為試賣期間，黃立平說，未來營運更穩定的時候，將提供更多樣化的小菜，供消費者自己選擇。 二樓仍維持涮涮鍋形式，因為食材講究，最便宜的是Prime等級培根牛，價格350元起跳；銅盤烤肉套餐價格相對親民很多，包含銅盤鍋物、生菜、招牌小菜、白飯和主餐肉品，醬燒蘋果豬套餐、黑椒檸檬雞套餐258元，精選嫩肩牛套餐288元，經濟又實惠。 INDEX ★筷鍋銅盤烤肉╱台北市復興南路1段20號╱02-27765859╱11:30∼14:30和17:30∼22:00；周五、周六營業至22:30╱收一成服務費 （邱雯敏） ★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。