台北新餐廳－米販食堂 生猛鮮味尋米香

中國時報【邱雯敏╱台北報導．王英豪╱攝影】 講到茶泡飯，你想到的是什麼？燒烤店或是居酒屋？因為工作的關係，常常密集往返歐洲、日本和台北，摘過的米其林星星不在少數，照明設計師Jimmy在安和路巷內開設「米販食堂」，以米作為出發點，主打各式丼飯和高湯泡飯，在台北多如繁星的日本料理店中，走出獨樹一格的風格。 ■美味關鍵 堅持新鮮野生 本身就是老饕，也有投資日本料理餐廳的經驗，Jimmy對於台北的日本料理市場十分熟悉，打造米販食堂，帶著一點理想性，相信美食沒有捷徑，他企圖跳脫現有日本料理店框架，堅持手作質感，打造一家創造「價值」而非「價錢」的店。 一開始最先決定放進菜單的就是丼飯，Jimmy說，吃日本料理一坐就是3小時，考量現代人生活步調忙碌，有時需要速戰速決。他認為新鮮、野生才是美味關鍵，漁獲並不堅持日本進口，敢打包票絕不販售假貨和非生食等級的生魚片，特上海鮮丼一碗1200元乍看貴森森，但吃得到穴子、海膽、干貝、甜蝦和多款生魚片。 以江戶前壽司規格製作丼飯，如果在同等級的日本料理店，握壽司一貫一貫吃，同樣的海鮮食材，至少3000元起跳，Jimmy說，當初的設定就是要讓客人可以用不到一半的價格，享用到超值料理。 台灣人和日本人用餐習慣不同，有些人喜歡「暖呼呼」的料理，高湯泡飯其實就是茶泡飯的進階版本，以米飯搭配海鮮，再淋上柴魚高湯，看似簡單元素結合，卻足足花了團隊半年的時間，跑遍東京、九州、名古屋和廣島找食材，「單單鰹節就是一門學問，不同魚種、部位、厚度，都會呈現出不同的風格」，Jimmy說。 經過反覆的嘗試，混合了數種柴魚片、魚乾、蔬菜乾、新鮮蔬菜和土雞總共17種食材，才完成理想中的高湯，清淡中帶有層次、厚度，命名為「17湯」的高湯，入口清香，尾韻卻十足，特別提供聞香杯讓客人細細品味。 ■台產御皇米 配高湯暖呼呼 台灣人以米為主食，是生活中幾乎每天會接觸到的元素，也可以說是米販食堂的基礎，雖然會增加近2成損耗，仍堅持以糙米進貨，使用時才碾成白米，以確保鮮度。 丼飯用的是一年一收的日本米，與醋結合可帶出更多甜味，茶泡飯則選用台灣米，據了解，為日據時期留下來的御皇米種，一年二收的台灣米，雖然沒有日本米來得飽滿，但較為溫和的風格，和高湯搭配剛剛好。 除了丼飯和高湯泡飯之外，還有綜合刺身、蒸物、揚物、甜點和飲料等選擇，米販食堂結合料理和自慢甜點、飲品，更完整詮釋對於美味的定義。從菜色、餐具到空間，從細節中看到美感，是隱身市區喧囂中，可以暫歇、溫暖身心的好去處。 ★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。 INDEX ★米販食堂╱台北市安和路1段78巷34號╱02-27556587╱11:30∼22:00╱收一成服務費（邱雯敏）