台北新餐廳-米販食堂 生猛鮮味尋米香

邱雯敏╱台北報導.王英豪╱攝影
中時電子報

中國時報【邱雯敏╱台北報導.王英豪╱攝影】

講到茶泡飯,你想到的是什麼?燒烤店或是居酒屋?因為工作的關係,常常密集往返歐洲、日本和台北,摘過的米其林星星不在少數,照明設計師Jimmy在安和路巷內開設「米販食堂」,以米作為出發點,主打各式丼飯和高湯泡飯,在台北多如繁星的日本料理店中,走出獨樹一格的風格。

■美味關鍵 堅持新鮮野生

本身就是老饕,也有投資日本料理餐廳的經驗,Jimmy對於台北的日本料理市場十分熟悉,打造米販食堂,帶著一點理想性,相信美食沒有捷徑,他企圖跳脫現有日本料理店框架,堅持手作質感,打造一家創造「價值」而非「價錢」的店。

一開始最先決定放進菜單的就是丼飯,Jimmy說,吃日本料理一坐就是3小時,考量現代人生活步調忙碌,有時需要速戰速決。他認為新鮮、野生才是美味關鍵,漁獲並不堅持日本進口,敢打包票絕不販售假貨和非生食等級的生魚片,特上海鮮丼一碗1200元乍看貴森森,但吃得到穴子、海膽、干貝、甜蝦和多款生魚片。

以江戶前壽司規格製作丼飯,如果在同等級的日本料理店,握壽司一貫一貫吃,同樣的海鮮食材,至少3000元起跳,Jimmy說,當初的設定就是要讓客人可以用不到一半的價格,享用到超值料理。

台灣人和日本人用餐習慣不同,有些人喜歡「暖呼呼」的料理,高湯泡飯其實就是茶泡飯的進階版本,以米飯搭配海鮮,再淋上柴魚高湯,看似簡單元素結合,卻足足花了團隊半年的時間,跑遍東京、九州、名古屋和廣島找食材,「單單鰹節就是一門學問,不同魚種、部位、厚度,都會呈現出不同的風格」,Jimmy說。

經過反覆的嘗試,混合了數種柴魚片、魚乾、蔬菜乾、新鮮蔬菜和土雞總共17種食材,才完成理想中的高湯,清淡中帶有層次、厚度,命名為「17湯」的高湯,入口清香,尾韻卻十足,特別提供聞香杯讓客人細細品味。

■台產御皇米 配高湯暖呼呼

台灣人以米為主食,是生活中幾乎每天會接觸到的元素,也可以說是米販食堂的基礎,雖然會增加近2成損耗,仍堅持以糙米進貨,使用時才碾成白米,以確保鮮度。

丼飯用的是一年一收的日本米,與醋結合可帶出更多甜味,茶泡飯則選用台灣米,據了解,為日據時期留下來的御皇米種,一年二收的台灣米,雖然沒有日本米來得飽滿,但較為溫和的風格,和高湯搭配剛剛好。

除了丼飯和高湯泡飯之外,還有綜合刺身、蒸物、揚物、甜點和飲料等選擇,米販食堂結合料理和自慢甜點、飲品,更完整詮釋對於美味的定義。從菜色、餐具到空間,從細節中看到美感,是隱身市區喧囂中,可以暫歇、溫暖身心的好去處。

★更多邱雯敏的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁。

INDEX

★米販食堂╱台北市安和路1段78巷34號╱02-27556587╱11:30∼22:00╱收一成服務費(邱雯敏)

你可能還想看