台北晶華匯集500道美饌 建構「食藝銀行」邀消費著感受30年來的餐飲風華

半熟放牧蛋源自2015年來訪、韓國籍米其林二星主廚林正植的客座菜餚(圖：台北晶華提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

當危機是危機，因不同的選擇，而有了不同的「人生」！此波受肺炎疫情的影響，對於飯店觀光業來說，無疑是超級寒冷的嚴冬，有人選擇歇業讓自己喘息，有人把這個階段當成是暫時的休息，把握時間讓飯店重新裝修或是讓員工進修再精進，來迎接這一波因疫情業績低迷的反彈，再戰下一回合！而台灣飯店代表之一的「台北晶華」顯然是選擇後則！

「食藝學院專班」結業儀式現場合影(攝影：洪書瑱)

台北晶華酒店今(2020)年適逢30年週年，無奈碰到全球被新冠肺炎的影響，台北晶華選擇，以這個時間點，略略蹲下做為跳遠的準備！台北晶華以向來餐飲見長的長處，來傳承並分享開幕至今、各大主廚們的好手藝，進行了觀光局人才轉型培育計畫，在台灣旅遊交流協會主辦的「食藝學院專班」課程中，進行了一系列名為「晶華食藝銀行」的烹飪訓練課程，課程是１５天，包含師傅及現場服務同仁80位學員參加，於昨(16)日專班結業，並展現了兩周來的集訓成果，台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍也到場給予鼓勵與支持，期許學員們持續精益求精。

鮑魚.野蕈.佩里戈爾黑松露醬製作過程(攝影：洪書瑱)(攝影：洪書瑱)

鮑魚.野蕈.佩里戈爾黑松露醬(攝影：洪書瑱)

英國國民美食炸魚薯條翻轉成為精緻的開胃前菜-鳳尾魚馬鈴薯(圖：台北晶華提供)

爐烤美國肋眼牛肉刈包為配合現行餐飲流行趨勢演繹晶華酒店最為暢銷的招牌美食—爐烤肋眼牛肉(圖：台北晶華提供)

馬卡龍鴨肝(攝影：洪書瑱)

(攝影：洪書瑱)

(攝影：洪書瑱)

韓國大醬、辣椒搖身變為法式甜點的靈魂主角-韓醬三重奏(圖：台北晶華提供)

美國助眼牛排.甘藍.鴨肝(攝影：洪書瑱)

葡萄柚沙碧.香艾酒.通寧水(攝影：洪書瑱)

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歐普拉焦糖榛果蛋糕.香草冰淇淋(攝影：洪書瑱)

將台灣聞名於世的茶葉發展出一系列晶華佐餐茶(Tea Pairing)，品味美饌的同時也展開茶與食的對話

「晶華食藝銀行」的課程內容，將開幕營運至今包括近500道世界名廚的客座佳餚、節慶活動的人氣品項、以及歷屆媒體評比的冠軍菜色，主廚團隊將這些菜色的食譜從辦公室的檔案櫃中、從自己腦海的記憶中、從廚房同仁的口耳相傳中整理出來，翻轉演繹後教導給廚師後進們，日後，這座「晶華食藝銀行」將成為廚師團隊們的「美食圖書館」、「廚藝資料庫」以及「寰宇佳餚美術館」，廚師們可以時時複習並從中創作出與時俱進的佳餚，消費者們則可以在晶華酒店內的各大餐廳以及美食活動中，品嘗到這些精采的菜色。


晶華酒店董事總經理吳偉正針對「晶華食藝銀行」的創立表示：「食藝銀行除了必須進行廚藝的傳承與分享工作外，也兼具回顧與前瞻、傳統與創新的功能，我們「存入」銀行內的菜餚是可以反覆被「提領」，當廚師需要查詢、參考、學習、或是臨摹過去的菜餚時，銀行裡的資料就是最強而有力的資源，可讓有心精進廚藝的同仁從銀行內的食譜中獲得靈感與啟發，進而融會貫通、舉一反三的創作出全新美饌。而對消費者而言，也是讓味蕾重溫舊夢、亦或是溫古「吃」新的難得體驗。

「晶華食藝銀行」的菜式共分為「三大系列」，分別是傳承自米其林星級、澳洲三帽、法國MOF、料理鐵人、電視冠軍到各國總統御廚的【世界名廚】系列，匯集如上庭酒廊的班尼迪克蛋、三燔本家的和牛壽喜燒、栢麗廳的雪花牛肉湯、azie的左宗棠雞飯，由館內各餐廳歷任主廚創作並足以代表該餐廳的【晶華經典】系列，以及晶華冠軍清燉牛肉麵、晶華小滿漢、爐烤肋眼牛肉、鳳梨澄沙奶黃等，在媒體美食評比活動中獲得多次冠軍、並受到各大美食評論家高度肯定與推崇的【晶華冠軍】系列。

晶華主廚團隊在建構「晶華食藝銀行」的過程中，仿古朔今、配合國際廚藝潮流並吸收反芻後，融入自己廚藝想法的創新表現，展現新的風貌及變身！像是2015年來訪、韓國籍米其林二星主廚林正植的客座菜餚半熟放牧蛋，晶華主廚團隊使用鵪鶉蛋代替原本食譜中的放牧雞蛋，以約60度溫度蒸煮25分鐘後，再快速放入冷水中靜置幾秒瀝出，去殼呈盤置於碗內，佐以炒至酥脆焦香的培根碎、切丁洋蔥、櫻桃番茄以及松露酒醋醬汁，搭配香酥鍋巴與毛豆而成，滑嫩的蛋液中透出豐美的香氣，小巧的比例恰到好處地宛如Amuse Bouche開胃小點化的完美開啟了味蕾；英國療癒小食(Comfort Food)--炸魚薯條(Fish & Chips)，搖身變為小巧易就口的鳳尾魚馬鈴薯，料理過程是先將新鮮鳳尾魚洗淨，再將新鮮馬鈴薯去皮後，刨成絲狀捲在魚身上，裹粉放入約180度油鍋中炸至金黃起鍋，造型改變、美味不變。

還有館內最暢銷的招牌菜餚—爐烤肋眼牛肉，師承2013年曾受邀前來晶華客座的米其林星級餐廳—美國亞歷山大牛排館(Alexander Steakhouse)的獨門技術，打造出爐烤美國肋眼牛肉刈包；2016年受邀客座的韓國主廚--姜珉求的招牌甜點韓醬三重奏，巧妙地將韓國料理經典的三款佐料—韓國大醬、韓國醬油與韓國辣椒融入於甜點之中；以東方美人、桂花烏龍、碧螺春、金萱等台灣茶葉為主角，發展出一系列晶華佐餐茶(Tea Pairing)，讓消費者在品味美饌的同時也展開茶與食的對話。

而值得關注，即是去年年底全新改裝開幕的ROBIN’S鐵板燒，推出濃郁鹹鮮滋味的鱈場蟹魚子醬佐蒔蘿咖哩、饕客必點鮑魚岩鹽蒸、主菜美國肋眼牛排佐甘藍與鴨肝、甜點水蜜桃香檳沙巴雍等8道式的午餐與晚間套餐，每套3,800元起。主廚團隊也在即將到來的母親節與端午節活動中融入了「晶華食藝銀行」的品項。

台北晶華表示，相關自「晶華食藝銀行」中學習及研發的新菜色，將相繼在館內各餐廳，一一呈現，讓消費者再次感受新「食」趣！

圖：台北晶華酒店提供