台北都會新餐廳-私宅化的西班牙酒館

工商時報【姚舜】 複雜的人事管理,一次湧入的大量客人,讓原本在台北民生東路3段、西華飯店後巷內開設西班牙酒館的Jackie周維德窮於應付。於是,他心一橫把店頂給了人家,跑到新北市新店區往烏來的新烏路上另起爐灶,用自己的英文名字字首為名開了〈Tapas J〉餐廳。 以「私宅餐廳」為定位的〈Tapas J〉,就Jackie一個人掌廚,在外場掌櫃、服務客人的也只有Jackie的太太。餐廳賣的則是周維德最喜歡、也最擅長的西班牙料理,同時只接受預約訂位,若沒人預約,餐廳就不營業。小餐廳最多只能接待30多個客人,但一心沉潛的Jackie卻說,客人少,反而能顧到品質;沒客人,就出門遊山玩水。 「私宅餐廳」嚴格說來指的應該是「大隱於世」、沒有店招,甚至沒有執照的餐廳。但這名字給人一種「神祕的新鮮感」,所以,台北都會這些年有些餐廳以「私宅餐廳」為訴求以廣招徠,其實做的生意和一般餐廳差別不多,沒什麼好「私」的,純粹是因為這麼叫,比較容易吸引市場的好奇與興趣。 在台北,還有一類所謂的「私宅餐廳」,就是把原本是住家的空間,改成了餐廳營業場所,業者就將自己定位為「私宅餐廳」。其實,這有啥好稀奇的,因為在台灣,很多地區都是住商混雜,原本是住家,後來變成了餐廳者所在多有,不足為奇。所以,也沒啥好「私」、好「宅」的。 在香港也不乏有私宅餐廳,這類餐廳通常不接待外客,性質有點像私人招待所,只服務知味識途的「巷子裡人」,而定義這類餐廳的一個指標就是,只接受預約,沒人預約,餐廳就不開門營業。 開幕才1個月的〈Tapas J〉,就是以「私宅餐廳」為定位,只接受客人預約訂位,或是要包下整場也歡迎。沒接到預約訂位時,餐廳就休息,這樣的經營模式感覺就比較像了。 〈Tapas J〉的主人兼主廚Jackie周維德,原本學的是法國菜,並曾在飯店幹過主廚,也和人合夥經營餐廳。在接觸西班牙料理後,喜歡西班牙菜的追求原味與不造作的精神,後來轉攻西班牙菜,尤其是配酒小菜Tapas,並用攢下的錢在台北西華飯店後巷內獨資開了西班牙酒館式餐廳〈傑克廚房Jackie's Tapas Bar〉。 周維德的手藝不差,也懂得跟上食潮利用分子廚藝搞創意,所以〈傑克廚房〉生意很好,一度還租了兩家店面營業。只是,要接待大量客人,就須具有足夠人手,偏偏這年頭人不好找,找來了又不好管,幾年下來,周維德累了、也厭了,於是去年底他把店頂掉,刻意往郊區找店,最後在台北往烏來的新烏路路口找到了店面。因為租金便宜,又地處「隱世」的城市邊陲,他馬上租下,並以「私宅餐廳」的定位重起爐灶,開了〈Tapas J〉。 周維德這次不請人了,〈Tapas J〉餐廳廚房裡就他自己一人搞定所有菜式,菜單分兩大類,一種是堪稱「Tapas大集合」的菜單,另一種是每月以食材為主題的套餐,前者前後加起來有近20道Tapas,後者有7道菜,兩種菜單每人都是1,000元起,只接受預約訂位,事前沒預約臨時起意要進去,不管是達官顯要、影視名流,對不起!恕難接待。 周維德的手藝原本就不差,他料理的Tapas種類也很多樣,且味道即便不嗜異國料理的朋友都能接受,舉凡〈西班牙烘蛋〉、〈西班牙烤餅〉、〈玉米甜蝦煎餅〉、〈白酒淡菜奶糊〉、〈奶油豆子菠菜燉醃肉〉等,都很好吃,1,000元吃下來其實很過癮。 而周維德料理的〈Paella西班牙海鮮飯〉也升級了,以高湯加了番紅花熬煮的黃色飯上,除了鋪著蛤蜊、透抽、淡菜等海鮮外,還有一大隻波士頓龍蝦,光是看著那蝦的巨螯,就讓人食指大動、垂涎不已。 問周維德,自己一個人作累不累?他的答案是,餐廳小、人不多,反而更易顧到品質。 INDEX ●Tapas J私宅餐廳 地址︰新北市新店區新烏路一段5號 電話︰(02)2217-8282 (只接受預約)