台南人超狂 烏魚子當「棒棒糖」串著吃

鏡週刊
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年節腳步近了，都說今年大家要發大財，想討個好吉利，辦年貨絕對不可少這款海裡烏金——烏魚子。到底除了切片吃，烏魚子還有哪些吃法呢？我們前進產地，並請料理達人傳授烏魚子最佳吃法，補補財庫和食神格。

我們來到台南佳里的「勝豐商行」烏魚子加工廠，這方曬場一對對金黃豔橙的烏魚子躺在木板上日光浴，那方員工正卸下一簍簍的新鮮烏魚子，解凍、綁頭、鹽漬、脫鹽、整型加壓。

到底烏魚子野生好還是養殖好？老闆黃盈順笑說，其實現在養殖技術高超，品質也很好，只是野生的因為在海裡運動較足，烏魚子的油脂較少，比較粒粒分明，而且有一種海水的甘韻。

不過最重要的，還是要看加工廠的技術，必須準確拿捏陽光的溫度、氣候，鹽漬的鹹度與加壓的力道。雖然還沒到過年，但今年天候不大好，對烏魚子這種需要靠天吃飯的實為嚴峻，即便如此，黃盈順依然堅持天然日曬。「烏魚子沒有什麼訣竅，也沒法速成，就是時間、風和太陽賦予它最完美的比例。」

  1. 烏魚子需要靠天吃飯，用自然天光日曬。
    烏魚子需要靠天吃飯，用自然天光日曬。
  2. 壓磚是影響烏魚子口感的一大關鍵。
    壓磚是影響烏魚子口感的一大關鍵。
  3. 每逢冬至到過年前，就可看見南部沿海曬場鋪天蓋地的烏魚子。
    每逢冬至到過年前，就可看見南部沿海曬場鋪天蓋地的烏魚子。
  4. 台南「勝豐商行」老闆黃盈順堅持以傳統天然風吹日曬法來製作烏魚子。
    台南「勝豐商行」老闆黃盈順堅持以傳統天然風吹日曬法來製作烏魚子。
  5. 金黃豔橙的魚子如同金磚，送禮體面。
    金黃豔橙的魚子如同金磚，送禮體面。

而當烏魚子來到料理人手裡，又會是怎麼呈現？台北美福大飯店「米香台菜餐廳」前主廚董清欽師傅，擁有40多年的台菜經歷，他說烏魚子過去是有錢人的專利，日本人尤其喜歡，經常出現在酒家菜中，也有將烏魚子裹上花枝漿的「孔雀魚子」等創意菜色。

不過真正品質好的烏魚子只需切片上桌，吃原味即可。他特別推薦用噴槍直接炙燒烏魚子表面，這樣受熱最均勻，又不會過熟。邊角較硬的部分也別浪費，切成小碎塊，灑入炒飯中一起拌炒，鹹香的烏魚子立刻將尋常蛋炒飯檔次提升了一級。

  1. 邊角的烏魚子也可為炒飯賦予鹹香滋味。
    邊角的烏魚子也可為炒飯賦予鹹香滋味。
  2. 以瓦斯噴槍炙燒烏魚子表面可確保外皮香脆、內裡不過熟。
    以瓦斯噴槍炙燒烏魚子表面可確保外皮香脆、內裡不過熟。
  3. 國寶級台菜師傅董清欽傳授烏魚子入菜心法。
    國寶級台菜師傅董清欽傳授烏魚子入菜心法。

董師傅說，北部通常是切片吃，不過他聽說南部人比較喜歡吃一整塊的，甚至直接剝半吃。關於這個鄉野傳說，我們特地去向台南出身的「宅涮涮鍋」老闆林敬堯求證，沒想到他居然直接拿出一支剛烤好的「烏魚子棒棒糖」給我，「我們台南人都這樣吃。」實在浮誇！每到過年，林敬堯就會從台南進野生烏魚子，野生烏魚子口感糕黏軟糯，啃著吃最能感受。

  1. 將烏魚子刨成香鬆灑在噴上香菇醬油的白飯上，再點上薑泥，也是創新吃法。
    將烏魚子刨成香鬆灑在噴上香菇醬油的白飯上，再點上薑泥，也是創新吃法。
  2. 南部吃烏魚子不愛切，直接用手剝的豪邁吃法更對味。
    南部吃烏魚子不愛切，直接用手剝的豪邁吃法更對味。
  3. 林敬堯將烏魚子切長條串竹籤，是店裡的超人氣吃法。
    林敬堯將烏魚子切長條串竹籤，是店裡的超人氣吃法。
  4. 厚切的烏魚子更能展現油滑黏腴的口感。
    厚切的烏魚子更能展現油滑黏腴的口感。

林敬堯也傳授烹調烏魚子心法，若想要有酒香，烏魚子撕膜後，可以淋上些許高粱或米酒，威士忌也行，10到15分鐘後，開大火把鍋燒熱，不需加油，烏魚子下鍋後不要怕，持續大火，正反面各煎20秒左右盛起。跟老師傅的惜物好習慣一樣，兩端較乾硬的烏魚子，拿來刨成香鬆鋪在白飯上，噴點醬油、點上薑泥，趁熱拌在一起吃，暖和的辛香撲鼻。

台北美福大飯店米香台菜餐廳

  • 地址：台北市中山區樂群二路55號3樓

  • 電話：02-7722-3391

  • 營業時間：11：30 ～14：30 、 17：30 ～21：30

  • 刷卡：可。收10%服務費。

宅涮涮鍋

  • 地址：台北市大安區永康街34號

  • 電話：02-2393-0051

  • 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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