【鄭自隆專欄】台南建城400年（26）台南苦力早餐吃牛肉湯？

江湖傳言，牛肉湯是台南傳統早餐，是早年安平碼頭苦力吃的，因為是勞力活，所以必須來碗牛肉湯補充蛋白質，以增加活力；離譜了，江湖傳言胡扯，當然不可信。

這個傳言有幾個謬誤，第一，安平作為主要進出口岸是在荷治與明鄭時期，到了清領後期，安平重要性銳減，貿易或人員進出口都轉到更靠近市區的五條港，即現今神農街一帶，安平已經沒有碼頭苦力；再說，牛不是台灣原生動物，是荷治時期荷蘭人專程由印尼引進，作為農耕輔助生產工具，捨得殺給苦力吃？

第二，台灣開始吃牛肉是日本人帶進來的，日本人原先也不吃牛肉，吃牛肉是荷蘭人教的，所以台灣人吃牛肉是日本人的「兩級傳播」傳到台灣，在《台灣日日新報》都可以看到賣牛肉的廣告，是高級的食材，賣牛肉的是日本人開的店，銷售對象也是日本人，碼頭苦力是吃不起的。

第三，此說忽略了台灣人與牛的感情，從荷治、明鄭開台至戰後，耕牛都是農家極寶貴資產，也被視為家中一份子，戲劇《牛車來去》中的牛就是這樣的角色，即使耕牛年邁不能工作，有些農家也會養它一輩子，所以早年台灣人不殺牛、不吃牛，也沒有牛可吃，到現在還是有很多本省籍長輩自己不吃牛，也告誡子孫不能吃牛。

第四，戰後外省移民遷入台灣，外省人是有吃牛肉，但當時外匯管制，根本沒有開放牛肉進口，牛肉來源都是極少數的淘汰耕牛，被狠心的主人推入「火坑」，來源少價格當然昂貴，會購買的只有少數外省富裕家庭，所以絕不會是苦力吃的。

台南牛肉湯興起是近30年的事，現在的牛肉湯，用的是進口乳牛，而不是在地的黃牛，現在耕種用不著牛，所以無論黃牛、水牛都很少農家飼養；會養牛的是專業酪農，農場會圈養乳牛，而且自行繁殖，當乳牛產下小牛，母的就養大泌乳作為奶品，賣給像義美、味全之類的食品公司製作成鮮奶，公的也養大，但當肉牛用，而母牛沒有奶也淘汰當肉牛，所以牛肉湯是台灣酪農產業興起後的周邊產業，早年碼頭苦力吃的網路傳言是胡亂編的，當然不可信。

事實上，飲食是一種文化或文明，隨著社會變遷而不同，戰後凋敝，台南人的早餐是稀飯，在家裡吃過才出門，哪有閒錢在外面吃，吃稀飯配甚麼菜？大都是前晚晚餐剩下的菜餚湊合著吃，講究一點的家庭會有早餐專用的醬菜。

早期賣醬菜的是有頂的攤車，由販者步行拉著，車上掛著銅鐘，行進時會撞擊出聲，車停止時販者也會撞鐘，以通知街道兩旁住戶「醬菜車來了」，主婦聽到鐘聲就會拿著盤子出來挑選，這是早年台南也是部分台灣城市的清晨街景。

大部分的醬菜都是醃漬的，而且是素食，台南一些老婦人習慣吃「早齋」，即早餐不碰葷臊，所以醬菜成了唯一的選擇，醬菜依其原料可分為以下幾類 —

黃豆類：豆棗（黃豆粉和水攪拌，高溫熬煮擠壓再切條狀）；

麵粉類：麵筋、麵腸；

瓜果類：醃瓜、蔭瓜、醬瓜、醬冬瓜、菜脯（蘿蔔乾醃製）、皇帝豆；

蔬菜類：大頭菜、菜心（花椰菜莖，切片醃漬）；

種子類：破布子、黑豆；

筍類：筍茸（竹筍嫩芽）、筍尾。

另外作為甜食的紅豆泥，也會出現在醬菜車，作法也很簡單，大紅豆煮熟撈起，加上砂糖加熱攪拌即成，又稱花豆或甜豆，以甜食佐稀飯實在有點怪，但豆棗一樣也是甜甜的。

或許有人會問，台南人早餐吃不吃蛋，也吃，但不是荷包蛋，荷包蛋是外省作法，而且煎荷包蛋要一人一個，一家五口，早餐就要吃掉5顆蛋，負擔不起，在早年雞蛋可是高等食材；台南人早餐吃蛋的作法，是打2顆蛋，然後加入2匙砂糖和蛋黃蛋白一起打散，加少許醬油，再下去煎，吃起來甜甜的，配稀飯吃一點都不違和。

稀飯配醬菜，雖然可以飽，但撐不了多久，所以早期農家約上午10點就得提供點心，在市區也是，如果家裡蓋房子，請來工匠，在10點左右主家也要提供點心，12點工匠再吃自己準備的中餐便當，下午4點主家再提供一次點心，點心通常是紅豆湯、綠豆湯或桂圓米糕，仙草吃不飽，只能當甜點飲料，不能當點心。

戰後台灣一下子來了百萬外省移民，台灣人早餐有沒有受影響？至少台南人沒有，外省的燒餅油條豆漿，都屬外食，外食要額外花錢，早年窮，可消費不起；但油條倒是台南原有的傳統配菜，稱「油炸粿」，早餐會去買一或二條，然後剪塊，以油條沾醬油佐稀飯，全家分食。

饅頭呢，戰後有一些早早退伍的外省軍人，騎著舊腳踏車，後面擺個木箱，裡面用多層的蒸饅頭布巾保溫，沿街叫賣，後來或許生意不錯，用了機器製作，叫賣聲就從「饅頭」改為「機器饅頭」，相較現在的高檔甜食都強調手工製作，早期稱「機器饅頭」，似乎更有科技感或賣點，就和現在凡事都冠上AI一樣。

外省饅頭有沒有被台南人拿來當早餐？沒有，外省伯伯叫賣饅頭都在下午，買的人都拿來沾醬油當傍晚點心，套句現代的話說，饅頭就是下午茶。

經濟富裕後，台南人的早餐也悄悄改變，但至今還有三種早餐態樣，台南人仍持續捧場中，就是虱目魚粥、菜粽與蝦仁飯，前二者前文已有介紹，蝦仁飯用的蝦是「火燒蝦」，因蝦體通紅所以稱為火燒蝦，台南最著名的是矮仔成蝦仁飯。

現在台南人的早餐還有一項新流行，就是肉燥飯加魚丸湯，推薦健康路的「川泰號」，老闆叫阿泰，高中讀南二中，算是很會讀書，但他不讀大學，選擇去賣「油湯」，也就是餐飲業，拜師阿川學藝，阿川的店在民生綠園青年路的巷子裡，以肉燥飯魚丸湯聞名台南，後來阿川師老了退休，阿泰就自行創業，店名「川泰」，表示不忘師傅提攜，阿泰不讀大學，但賺的錢遠比讀大學的同學多，誰說一定要進大學？

牛肉湯是近30年興起的台南飲食明星，用的是溫體牛肉，切成條狀，擺在碗內再淋上熱湯，做法和越南牛肉河粉一樣，食用時牛肉湯要加薑絲、蔥末，並用米酒提味，味道真的鮮甜；而更特別的是店家很體貼，肉燥飯免費吃，一大電鍋的白飯，旁邊有肉燥，隨客人添飯食用，點一碗牛肉湯，再加免費的肉燥飯，一餐就搞定了。

賣牛肉湯有底子後，店家就會升級為牛肉鍋，就是傳統火鍋的形式，但牛肉按盤或按牛肉部位等級計價，牛肉鍋肉品都是當天由台南善化屠宰場直送，看肉新不新鮮有個簡單的方法，就是將擺肉的盤子做45度傾斜，觀察肉品時否會滑動溜出盤面，不滑動是當日現宰，肉質新鮮方能和盤子黏在一起，若有冰過，退冰出水，就不會黏了。

牛肉鍋的吃法是輕涮，幾秒後，在肉質略紅時離鍋，不需要熟透，吃時可沾佐料，也可不沾，佐料每家店也不同。台南賣牛肉鍋有很多家，除肉質外，各家都以湯底決勝負，熬湯底材料，不外乎是老母雞、大骨、蔬菜、水果，但每家都有其特殊配方，而每天宰的牛狀況不一樣，牛肉品質也會有差異，這要跟老闆熟，他就會特別招呼。

到台南玩，單人或兩人就吃牛肉湯，4人以上就可以試試牛肉鍋，若剛好去安平，就去找「阿財」的店，若在台北，想念台南溫體牛肉鍋，就去復興北路或國父紀念館對面的「宣牛」；牛肉鍋並不便宜，客單價近千元，所以以後不能說牛肉湯是碼頭苦力吃的。

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