台南欣欣餐廳 2022米其林推薦 阿塗師飄香正統台菜四十年

台南欣欣餐廳,台南三大老牌台菜餐廳之一,台南傳統古早味,2022米其林推薦。位在台南市中西區民族路二段的店面,沒有華麗裝潢,排盤也很老派,卻是內行人熟知的老台菜餐廳。主廚阿塗師 (吳火塗) 不論食材與工序,始終堅持傳統作法,決無任何妥協,飄香正統台菜四十年。

高齡超過七十五歲的阿塗師,每年充滿活力堅持在第一線掌廚,累積的烹飪功力與對台菜的熱情,無人可匹敵,堪稱台南台菜的第一把交椅,吃過他的菜的老饕食客都讚不絕口。

台南欣欣餐廳是台南三大老牌台菜餐廳 (台南欣欣餐廳、阿美飯店與阿霞飯店) 之一,許多政商名流,包括總統蔡英文、副總統賴清德都曾是欣欣的座上賓。店面雖然沒有華麗的裝潢,但乾淨明亮座位寬敞舒適,也貼心的在陡峭的樓梯裝設電動昇降椅,服務腳力不好的客人上下樓。

筆者(夫子) 第一次聽見「香腸熟肉」這道菜名,以為是道香腸單品,上菜後才知道是道拼盤 (冷盤)。

「香腸熟肉」各式菜色中,最特別的是「蟳丸」 (照片:左上),主要食材是荸薺、蝦仁、白肉、鴨蛋,加上蕃薯粉定型。阿塗師表示,百年前的蟳丸,真的是用蟳肉做成,但目前已不用蟳肉製作。阿塗師大方分享作法秘訣,蟳丸要用火燒蝦才好吃,而且不能放魚漿,蕃薯粉的比例十分重要,否則會影響口感。

南部稱的「香腸熟肉」,就是北部說的「黑白切」,在台南香腸熟肉,每間有每間的風格,菜色也是同中有異。

古早味爆炒豬肝 (南煎肝) ,台南欣欣餐廳人氣招牌菜之一,豬肝用五香粉輕醃,過香油爆炒煎乾,吃起來外酥內軟,鹹香帶甜香氣十足,是阿塗師火候功力的代表作品。

紅燒魚 (五柳枝),木耳、紅蘿蔔、豬肉、洋蔥、竹筍切絲下鍋快炒,加入五印醋提味,倒進高湯勾芡淋在炸好的魚身上。這道紅燒魚因為用五種材料切絲而成,就像柳枝般,早期的人都稱它為五柳枝。炸過的魚外酥內軟,甜酸好下飯,以前的人除夕夜都要有一道五柳枝紅燒魚,有五代同堂的含義。

酢醋蝦,半剖草蝦、香菇絲、蔥、火腿、黃瓜,淋上蛋液下鍋油炸,外觀像似烘蛋,吃起來相當脆口,目前這道料理已幾乎失傳,是阿塗師堅持要保留下來。

酢醋蝦不只好吃還有典故,台語諧音「吃醋蝦」有隱喻,酒女長得很漂亮又善解人意,酒客人人喜愛,會為酒女爭風吃醋。

南靖雞是一道費工的「手路菜」,必須要事先預訂,整隻雞先燙,再炸到外皮酥脆,後續還要滷過再蒸,特色就是雞肉入味又嫩,上菜時仍保留全雞「極緻完美」沒有化開程度。

雞仔豬肚鱉 (湯品),辦桌經典菜色之一,傳統紅燒作法是將剁塊的鱉肉先調味,塞進處理過的豬肚內,再把一整袋豬肚塞進去骨的雞腹內,先蒸再燒。這道雞仔豬肚鱉湯品,則把雞肉、豬肚、鱉材,全數燉到軟爛融合。

紅蟳米糕,傳統紅蟳米糕的作法是將活的紅蟳與米糕共同放入蒸籠,紅蟳的湯汁便會隨著蒸熟的時間滲入米糕之中,米糕才能充滿海鮮香氣,但是現在為了節省時間與紅蟳卵膏不會蒸得過硬,廚師普遍都將紅蟳跟米糕分開炊煮。

芙蓉玉帶魚捲,經典的辦桌菜餚,魚肉上面因為有著魚皮,好似魚的皮帶一樣,因此又被稱為玉帶魚,魚肉鮮甜可口,軟嫩入口即化。

魷魚螺肉蒜,是讓人耳熟能詳的台灣傳統酒家菜,阿塗師表示,為什麼會被稱為酒樓名菜,是因為魷魚耐嚼勁,客人可以邊聊天邊咀嚼到細,很好打發時間,魷魚螺肉蒜飽滿的湯頭,一定要嚐過才知道美味為何。

台南欣欣餐廳 (阿塗師)
地址:台南市中西區民族路二段245號
電話:06 222 2509 / 220 7500 / 223 4420
營業時間:上午11:30 - 下午2:00 / 下午5:30 - 晚上9:30
備註:只收現金,無刷卡服務。


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