台廚餘達千座玉山高！名廚讓「丟棄蘿蔔葉變雪裡紅」國健署推年菜全利用

記者簡浩正／台北報導

再十天就是農曆春節，相信民眾陸續開始採買圍爐食材準備闔家團圓，但採買過量食材、過多的大魚大肉恐浪費外，料理時的果皮、種籽、莖葉等食材廢棄量也隨之增加；根據統計，台灣每年廚餘回收量堆疊高度達1千座玉山。主廚與營養師表示，其實許多天然食材的部位，都有其特殊的營養成分，如白蘿蔔的葉菜部分常被丟棄，其實可以洗淨再利用弄成雪裡紅的配菜餡料、南瓜的種籽可拿來熬湯；春節會常吃的蘿蔔糕，白蘿蔔可不削皮、連皮帶肉來製作，膳食纖維含量較高，口感與營養素都兼具。

根據聯合國環境署（UNEP）2021年發表的「糧食浪費指數報告」中提到，全球每年浪費近10億噸食物，造成高達約44億噸的碳排放量，相當於1億輛汽車繞行台灣環島海岸線320圈所產生的碳排放量。根據環境部2012至2021年統計調查顯示，台灣來自家庭、餐廳、農產品、商品剩食所產生的廚餘回收量，每年平均約達到62.2萬公噸，約需要414.6萬個高1公尺、容量150公升的廚餘桶盛裝，而如果堆疊起來其高度約等於1千座玉山最高峰。相當驚人。

國健署今日舉行「天然食物全利用，健康營養龍總來」記者會，請來有「生態廚師」稱號的寧菠小館主廚鄧玲如、營養師楊哲雄展示多款年菜料理運用與製作重點。國民健康署長吳昭軍表示，現代人大多營養攝取充足，但也浪費部分食材，許多天然食材的莖、葉、果皮、種籽等部位也有其營養價值，自嘲說得一口好菜的他，更「下海」與主廚一同包起餃子，讓現場氣氛相當詼諧。

展示的菜餚中包括「招財納福金元寶」與「步步高升好彩頭」，鄧玲如說，「蘿蔔葉」一般都被當廚餘丟掉，只要稍加醃成雪裡紅，與豆干、杏鮑菇等食材一起包入水餃皮，就是一道好吃又圓滿的年菜；後者好彩頭就是將整株白蘿蔔包含「蘿蔔皮」完全利用，帶皮洗淨刨絲後，加糖烹炒去除外皮辛辣味，再充分與米漿混合，就可製作出美味不變的好彩頭蘿蔔糕。不僅美味依舊，還能攝取多元營養素，更是減少廚餘的好方法之一。

楊哲雄解釋，蘿蔔葉富含β-胡蘿蔔素及鈣、鐵等營養，蘿蔔皮則富含維生素C，還富含十字花科蔬菜特有的異硫氰酸酯類物質，具極佳的抗氧化能力。另外，南瓜的種籽富含鋅、鎂、維生素E、不飽和脂肪酸等，是很好的堅果類食物外，食材中容易被丟棄的大白菜外葉、花椰菜葉與梗，也含有膳食纖維、維生素、礦物質、抗氧化物質等，可維持身體新陳代謝，拿來煮湯都具豐富營養素又天然。

國健署提醒民眾，年節採買前不妨先列好清單，才適量購買避免浪費；並善用天然食材各部位再搭配「我的餐盤」均衡飲食原則，讓廚餘減量，營養加分。此外別忘了春節期間邀約親朋好友出外走春、拜年，增加身體活動量，消耗年節過度攝取的熱量。

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