為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米就錯了...

圖取自istockphoto
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台灣人喜歡到日本旅遊,不管是民宿、飯店、餐廳的白米飯嚼起來都有一種特別的香味,研究食物與食物背後的「食貨誌」網站站長鄧士偉分析,到底怎麼煮出日式白飯的好滋味,也帶著讀者同時了解台灣人煮白飯的特點。以下是他的研究結果:



很多人去日本觀光後,回來總是讚嘆日本隨便一家餐飲店的白米飯都好好吃,然後抱怨回台灣之後無論外食或在家自己煮,都再也吃不到在日本那種米飯滋味,有些人找不出原因,就快速下了結論:「日本米的品種比較好」。
 
日本的白米品質確實是好,但不表示其他地方的米種差。台灣、日本、韓國、中國東北的稻米主流是短米粒的粳稻,中國、東南亞、印度等地習慣種植食用的則是秈稻。秈米飯口感鬆爽,粳米飯香甜Q黏,各有各的長處。

台灣米雖然跟日本米不完全相同,但是口感上比較接近日本米,也曾經受到日本消費者的喜愛。現在問題來了,那為什麼台灣人會覺得去日本旅遊時,吃到的日本米飯比台灣米飯好吃?問題出在煮飯的步驟與方式。
 
台灣人煮飯法

不知道從什麼時候開始,台灣人都把好好的蓬萊米煮成濕軟無彈性的米飯?我在網路上找到一份「台灣農糧署糧食產業組糧食經營科」建議的米飯煮法,這個煮法差不多就是現行台灣大部分人的米飯煮法,結果就是得到所謂不如日本飯好吃的台灣飯。
1.洗米兩到三次:不宜過多次,以免養分流失
2.一杯米:一.二杯水
3.冷水浸泡兩小時(或五十度溫水浸泡三十分鐘)
4.電鍋:外鍋一杯水。電子鍋:按下煮飯五、煮好之後燜一下讓米水份吸收
 
如果這個通用煮法是正確的,應該不會有人覺得台灣飯輸日本飯,但實際上你去日本吃米飯的時候,會發現日本的米飯就是比台灣米飯香甜而且帶Q勁,台灣的米飯則是太濕了而且香甜氣味不足,那問題出在哪裡?
 
首先是洗米,很多台灣人認為洗米的目的就是把灰塵雜質洗掉就好,洗太多次會造成養分流失。如果從美味的角度來看,這是錯的。白米的外層有較多的脂肪與蛋白質,當糙米被進一步磨去米糠成為白米之後,外層就一直暴露在空氣之中,隨著時間一天天過去,脂肪與蛋白質容易變質酸化造成異味。如果是為了美味,應該要盡量把米洗乾淨。
 
而台灣煮飯法米與水的比例是1:1.2,結果就是一般台灣米飯都太濕軟。米粒浸水時間過長也是讓台灣米飯太濕軟的主因。如果你仔細觀察過日系電子鍋的運作流程,在一般煮飯的行程的前三十分鐘根本沒在加熱,那其實就是在浸泡了。換句話說洗完米之後的浸泡是多餘的。
 
再來是電鍋,台灣人對電鍋有很深的情感,但電鍋真的是非常落伍的煮飯工具(拿來蒸東西倒是不難用)。電鍋是一九五八年由東芝(Toshiba)發明的,當年因為沒有可以控溫控時的IC零件,所以利用外鍋的水蒸發當做定時工具。事實上日本很早就停止生產外鍋放水的電鍋,改用先進的編程IC來控制煮飯的時間與溫度(也就是電子鍋)。用電鍋煮飯一定沒有電子鍋來得好。
 
最後是燜煮,煮好的米飯在電子鍋保溫模式下燜一下確實會比較好吃(據說能讓米充分「糊化」),但如果米和水的比例不對,燜一下只會讓米粒吸收更多水份,變得更軟糊影響口感。
 
在家用電子鍋煮出日式白飯

這個方法煮出來的白飯閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈,非常接近去日本旅遊時吃到的米飯。我在噗浪上分享過這個方法很多次,很多網友照著做都得到美好的成果。如果這方法不靈我早就被吐槽到死了,請安心嘗試。
 
1.量米:米不要亂量,如果要一杯米,就一定要先裝到超過米杯高度,然後在米桶上用筷子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶,這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯,如果一定要用非整數杯的米,請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量(用乾淨的小湯匙調整)





























2.第一道洗米:第一道洗米最重要!水一下隨便攪兩下,就要立刻把水倒掉,以免米粒吸收外層變質的脂肪蛋白質的雜味!


3.洗米:接下來持續洗,水只要一變濁就立刻倒掉,直到水龍頭沖下去的時候,米鍋內的水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住:洗幾次不是重點,洗乾淨才是重點。


4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置:用網篩瀝水後架在內鍋上,取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網篩的米上保溼,靜置三十分鐘,讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份,但又不致於吸收太多水。


5.米水入鍋:三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨,然後把米倒進去,加入一比一的水(碾米包裝日期在三個月內的新米)或一比一.一的水(碾米包裝日期超過三個月的舊米)。水量要準確測量。


6.按下「快速煮飯」:這點很重要!不要用電子鍋的「一般煮飯」功能,要先確定選擇了「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間,而我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份,不需要再多一次浸泡時間。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間,米飯才不會過爛。


7.煮好後翻鬆散水氣,再保溫燜十分鐘:煮飯行程完成後,打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」散水氣一分鐘,然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就不用翻攪,直接等十分鐘。十分鐘後,具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈白米飯就完成了!
 
我原本想把這篇文章叫做「如何煮出完美的米飯」,但覺得這有點太狂了,而且每個人對於完美食物的定義不盡相同,說不定有人覺得台式濕黏軟爛的白米飯才完美。如果你對於日本的米飯念念不忘,建議可以用我說的這個煮飯方法試試看,效果真的很好。





(本文摘自:《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理》)

書名:《食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理》

作者:食貨誌

出版社:高寶出版

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