【台灣老店】千絲萬縷皆堅持 東德成米粉

九降風吹起新竹的米粉產業，全盛時期，人稱「米粉寮」的南勢社區有多達60餘家米粉廠，郭樹創辦的東德成米粉，是唯一保留手工製作的純米米粉，已有百年歷史。

做米粉費時費力，僅小兒子郭水木願以此為業，怎料，老店命運多舛，郭水木原屬意接班的么子郭哲仁，竟在壯年罹癌驟逝；不忍家業失傳，長子郭連進、長媳林美津接下重擔，循古法製作打響口碑，現今第四代兒、媳加入，挑戰傳統做工，百年米粉廠的變與不變，有堅持、有妥協，交織出獨特滋味。

清晨4點，天還未亮，東德成米粉第三代老闆娘林美津已起床磨米漿，開啟一日工序。「做米粉需要人力，必須全家人出動、分工合作，為了不讓老公、兒子和媳婦太累，我習慣跑在前面…」夏天是米粉廠的淡季，即使如此，林美津光是要磨完眼前6大包、300斤在來米，就要將近2小時。

1個小時之後，林美津的公公、高齡84歲的第二代負責人郭水木現身，接手把磨成漿的大包米漿袋用木頭重壓，利用油壓脫水機瀝出水分，才算完成前置作業。

因地形關係，每年九九重陽節後，新竹地區颳起特有的九降風，不僅吹出一卷又一卷Q彈米粉，也吹起在地人的生計命脈。東德成米粉廠所在的南勢社區，是老新竹人口中的「米粉寮」，在50、60年代全盛時期，有多達60餘家米粉廠，隨著工業化發展，機械逐漸取代人力，擁有百年歷史的東德成，是新竹米粉寮僅存唯一一家遵循古法手工製作的純米米粉廠。

「新竹米粉分為二類，一種是用水煮的，叫做水粉，我們家這種用蒸的，又稱炊粉，是爺爺從老家福建省惠安縣學來的功夫。」第三代老闆郭連進表示，爺爺郭樹從日據時代就開始做米粉，過去新竹米粉是以水粉為主，料理前須先將乾巴巴的米粉泡軟，而為了讓小吃攤容易處理，爺爺改做炊粉，剛出爐的濕米粉可以直接批發給小吃攤，剩餘的才曬成乾米粉，延長保存期限。

郭樹把做米粉的技術傳給3個兒子，但郭連進的2位伯父覺得做這途太辛苦，陸續離開，郭連進和弟弟郭哲仁從小就要幫忙爺爺、爸媽做米粉，他回憶：「清晨4、5點就要起床工作，常忙到上學遲到被老師打，也不敢跟家人說。」米粉廠利潤薄，郭連進國小畢業後離家學裝潢木工，父母決定把家業傳給個性內向的么兒郭哲仁。

擁有一手裝潢好功夫的郭連進，婚後升為工頭，出班1天可賺2,500元工資，妻子林美津原在家中幫忙小叔，每個月只領2,000元，直到2個兒子相繼出生，為增加收入，才改在中正台夜市開麵攤。林美津回憶：「攤位租金1個月就要4萬元，我不敢休假、請人，先生下班後會來幫我收攤。」林美津全年無休拚了2年，好不容易累積穩定客源。

哪知2000年，才40歲的郭哲仁罹患淋巴癌驟逝，為了不讓家業失傳，壓根沒想過要接手的郭連進夫婦，不得不趕鴨子上架，一肩扛起重任。

郭連進與林美津是在網球場相識相戀，2人住家僅隔兩條巷子，但婚前林美津完全不知道做米粉是怎麼一回事，僅能從街坊流傳「好材不做豬寮梁，阿娘不嫁米粉寮，米粉做好就除草，尖擔提起目屎流」俗俚，揣想米粉業的辛苦，加上另一半曾保證婚後免做米粉，林美津才傻傻點頭嫁。

沒想到新娘禮服一脫下，隔天林美津立刻體驗震撼教育，清晨3點就要起床幫忙，今年56歲的她自嘲：「我屬牛，透早就要起床犁田，嫁雞隨雞嫁狗隨狗，只能拚了。」

因米粉製作工序多又費時，公婆與小叔當家時，早上10點開始磨米漿，下午2點蒸米糰，要到晚上6點米粉才能出爐，等放涼收工早已超過8點，林美津負責的撕米粉工序必須清晨3點起床，把準備曬乾的濕米粉一搓一搓撕開，以利縮短曬乾時間，好讓婆婆6點起床能接手曬米粉。

市售乾、濕米粉價差大，1斤濕米粉60元，乾米粉因得靠人工撕開，再經日曬或烘乾，1斤要價170元。林美津經年累月揉米糰、撕米粉的雙手拇指骨嚴重變形。問她曾做到想哭嗎？她一度眼眶泛淚：「當妳看到這成堆像山的米粉，會不哭嗎？」不走甜言蜜語路線的郭連進，這時竟拋出一句「妳要想，妳是上輩子燒好香，才嫁進來當老闆娘喔！」瞬間就讓林美津破涕為笑。

夫妻倆正式接班後，林美津為了讓家人能早點休息，徹底改變製作時間流程，前一晚先將米洗好浸泡，清晨磨完米漿後，還能和郭連進到住家附近的網球場廝殺半小時，再返家製作米糰，12點米粉出爐、放涼，下午2點前撕完待烘乾的米粉，3點前就能收工，她謙虛地說：「我肯做，也不貪睡，久了自然就能駕輕就熟。」

廠內牆面有逾2公尺長看板，以圖帶文方式記錄老店歷史與米粉製作的重要工序，看在外人眼中，彷彿把武功祕笈昭告天下。對此，郭水木笑說：「時代不同了，以前很多人做米粉、很競爭，有人來問，我不小心透露口風（指做米粉技術）就被爸爸打，怎麼可能開放給人參觀工廠？」

有時圖文看板說明還不夠，郭連進還得邊工作邊充當導覽員，「蒸米糰是最關鍵的工序之一，米粉的Q度全仰賴它，筒狀米糰得蒸到三分熟，過熟做出來的米粉會太黏撕不開，太生米粉容易斷掉…」曾有巴西華僑想學做米粉，千里迢迢前來諮詢，郭連進也大方傳授，連統一高層都曾來參觀取經。

郭連進有感而發地說：「米粉寮的興衰落寞，我都看在眼裡，這行雖是靠勞力，但只要肯努力，絕對不會餓死。」百年老店不走觀光工廠模式，卻歡迎機關團體、學校教學參觀，最高記錄單日接待9台遊覽車，完全免費，林美津坦言：「我不在意你有沒有跟我買，我要大家看清楚，我的原料只有水和米。」

傳統蒸米粉用木製蒸籠，但木製蒸籠既笨重又難保養，一籠米粉加上蒸籠至少15公斤起跳，為節省空間，操作者還得爬梯子疊蒸籠，至於在屋頂使用竹篦曬米粉則得看天色行事，遇上梅雨季，單日拿進拿出、樓上樓下得跑逾30趟，東德成堅持使用傳統做法，直到夫妻倆的身體陸續亮紅燈，才在3年前改為實用性高且溫度時間好控制的白鐵蒸籠，以及室內烘乾。

為何如此堅持？林美津直言：「我不想隨波逐流，只要聽到客人一句『妳的米粉跟別家的不一樣』，就會覺得一切辛苦都值得了，很有成就感。」

近年，新竹米粉屢次因含米量低，被質疑有欺騙消費者之嫌，堅持只做百分百純米米粉的東德成，手工製作量少，加上通路多是長年配合的小吃麵攤，反而安然度過爭議風暴，甚至有不少為了找尋純米米粉的客人循線上門，生意不減反增，單日製作量從150斤倍增至300斤。一過中秋就進入訂單旺季，近年即便全家出動加班趕貨，客人還是得等上1個月。

堅持傳統讓老店累積好口碑，卻也讓夫妻倆的身體付出相當大的代價。

本身就有B肝帶原的郭連進，因疲勞加上日曬，每到夏天肝指數就飆高，甚至惡化成肝腫瘤，2011年、2012年二度手術切除腫瘤；同年，林美津也因長年頭頂重達20斤的竹篦，導致脊椎受傷、壓迫神經，不得不開刀治療，一向停不下來的她，被迫休養3個月。

「太累了，不能再讓兒子、媳婦累。」以往，夫妻倆365天全年無休、日以繼夜地打拚，直到先生身體反覆出狀況，加上兒子郭春賢、媳婦陳宣媛第四代陸續上手，漸漸可獨當一面，林美津才下定決心放慢腳步。

年輕人對老店有不同想法，郭春賢接手後，向父母爭取改用室內風乾，取代百年傳統風吹日曬，但因改革需要投入資金，加上擔心訂單追不上產能，郭連進一度持反對立場，林美津居中協調，也鼓勵兒子「要讓客人來找你！不是你找客人。」「做事要有道德，成功不是賺大錢，而是要細水長流。」如今不僅大幅提升產品穩定度與產能，也更符合食安要求。

日正當中，郭春賢準備出門送貨，郭連進、林美津與陳宣媛魚貫上頂樓，開始撕米粉、曬米粉的重頭戲，1歲半的小孫女踩著搖晃步伐，穿梭在竹篦間嘴饞撿食甫出爐的米粉，半開放空間三不五時還會飛來成群麻雀，郭水木笑說：「麻雀的嘴比人還刁，不是純米的不吃。」

如同當年郭樹命名，賦予東德成「秉持東方人的道德終能成功」使命，百年米粉廠在變與不變中，有堅持，也有妥協，交織出獨特滋味。

東德成米粉

• 地址：新竹市北區延平路一段317巷3弄47號

• 電話：（03）523-3530

顧客這麼說：真材實料 好消化

媽媽喜歡吃炒米粉或米粉湯，她小時候住在米粉寮附近，鄰里間都知道東德成米粉真材實料，現在食安問題很嚴重，我怕買到不良品，給家人吃的食物我會更花心思挑選，純米米粉好消化，吃完後不會脹氣，平均2個月會來買一次。

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