Yahoo奇摩新聞 【台灣老店】士林夜市郭台銘 燉補熬甘甜
「人客啊！來坐喔！男生帶女生來吃這個好，現在吃，晚上可能用得到；夫妻來吃最好，因為一定用得到。」長相酷似郭台銘的蔡松田，一臉正經地對著正在用餐的男女高喊，配上如郭子乾的聲調，被說者滿臉害羞，看戲的客人則笑歪了腰。
要他介紹湯頭，蔡松田招手要我去半個人高的湯鍋邊聽他開講，「來來來，我跟你說，我們家的藥湯吃下去會ㄅㄧㄤˋㄅㄧㄤ 叫！」旁邊幾位福建來的陸客好奇湊上來問他推薦什麼，蔡松田笑說：「你們老婆沒來喔？如果自己來隨便吃就好，不用推薦，不然你們晚上睡不著，我也很麻煩。」一旁負責掌杓的太太也忍不住笑罵：「你少在那邊囉嗦！」
那時被檢舉，警察來，我們就搬著2、30張桌椅跑，客人端著紙碗也跟在後面跑。
在士林夜市大東路上，蔡松田經營的海友十全排骨，今年已經邁入第42個年頭。他將紅棗、黑棗、甘草、枸杞、當歸、熟地等15種中藥材為基底，再配上去血水、煮至8分熟的排骨、羊排、土虱等食材燉煮，下午2點半一開門，就有熟客拿著自家的大鐵鍋上門，指名要外帶。
號稱台灣十全排骨始祖的海友，原位於士林基河路、現在士林夜市的入口處。請蔡松田讓我們看看老店照片，他嘴上雖嘟噥著這有什麼好看，還是上樓拿出裝滿老店照片的喜餅大鐵盒，指著舊照片說：「我們搬到這裡12年了，以前在基河路101號，你看晚上人山人海，甘那底辦桌（好像在宴客）。」
蔡松田回憶，當時店面不到6坪，為了消化滿滿的排隊人潮，桌椅只好擺到馬路上，「那時我們的生意真的很好，所以檢舉也很多，警察來，我們就搬著2、30張桌椅跑，客人端著紙碗也跟在我們後面跑，喊說：『老闆啊！等等要憑空碗退錢！』」
海友下午2點半開店，假日營業至凌晨2點才休息，每天工作超過14個小時的蔡松田，站在藥湯桶前汗如雨下也不喊苦，但小時候的他，卻曾立誓這輩子再也不碰餐飲業。
被班上女生看到在路邊洗碗…那時我就發誓，這輩子不要再做油湯。
出生彰化二林的蔡松田，國小四年級就跟著父母北上打拚，「早期下港人上台北，不是做工就是賣吃的，我們在士林夜市附近賣過水果，也賣過烤玉米、涼水，常推著攤子跟廟會走，有廟會就有人潮，最遠曾經一路推到關渡、淡水。」
蔡松田每天放學後，就蹲在馬路旁邊洗碗，幫忙收好攤才開始寫功課，「班上的女生走過去，也看到我在洗碗，當時我心裡就想，為什麼人家那麼輕鬆？所以我就發誓，我這一輩子不要再做油湯。」
大專畢業，蔡松田第一份工作是震旦行負責推銷影印機的業務，「那時很多辦公大樓樓下都有影印行，沒人想自己養一台影印機，我看到機會，就跑去南京東路上的每一家公司敲門、遞名片，第一個月就做到全國冠軍。」
全國冠軍的頭銜看似風光，也磨出蔡松田的口才和觀察力，但工作6個月，和各行各業的人接觸多了，他卻體悟到，人的精力有限，自己不可能一輩子都這麼衝，毅然決然離職，「就算今天我自己開了一家很小的店，那也是為自己努力，不是幫人家打工。」
後來蔡松田認識同樣來自彰化、在服飾材料行上班的太太，二人開設服飾配件工廠，卻碰上服飾廠陸續外移中國、廠商倒閉，年過40，蔡松田終於決定接手家業。
問他不是發過誓這輩子不再碰餐飲業？蔡松田苦笑：「沒辦法，那是命啊！」他說，開工廠確實有賺錢，但在外面打滾好像什麼東西都不大對，小孩上學要註冊、生活壓力來了，家族傳承的美食成了避風港。
將苦澀湯頭改良成甘甜口味…十全十美，所以才叫「十全排骨」。
現在靠著十全排骨走紅的海友，前身其實是一家海產店。20多年前，蔡松田父親蔡文宗的同鄉換帖兄弟劉輝雄，在基河路上擺攤賣海產，但海產店的消費型態與夜市文化不符，營業3年多，業績始終不理想。
當時在士林夜市附近開店賣自助餐的蔡文宗，某日和劉輝雄聊天時突發奇想，既然台灣人愛吃補又怕吃苦，如能將湯頭苦澀的藥頭排骨，改良成甘甜且色香味俱佳的口感，應該會大受歡迎。
蔡文宗與劉輝雄找上認識的中醫師，以15種中藥材佐以豬肉、羊肉分兩道工序燉煮，兩人攜手經營，果然在士林夜市打響名聲。
後因劉輝雄到中國經商，讓出海友的股份給蔡家，便由蔡松田接手，「幾千年前，老祖先就知道利用中藥材燉煮肉類當成食補，所以藥頭排骨基本上是沒有創始店，但十全排骨現在這個湯頭和味道，我們是創始店。」
蔡松田的父親蔡文宗和同鄉兄弟劉輝雄，找上認識的中醫師，改良藥燉湯頭，將傳統的苦澀藥湯變甘甜。 海友的招牌十全藥燉雞腿，一碗有2隻雞腿，最為划算。（100元／碗）
蔡松田說，他們改良的湯頭雖甘甜，但藥材卻沒偷工減料。為避免食材燉煮太久、肉質苦澀，藥材先在大鍋燉煮6個小時，待苦味蒸發後，再加入汆燙、去血水的食材燉煮2小時，吃起來色香味俱佳，「我爸爸想，湯頭這樣改就十全十美了，所以才叫『十全排骨』，但如果你聽了自己跑去中藥行抓十全藥方燉，那太燥、太補，全年吃會吃死人的。」他自己平時最常吃十全羊排、肋排與土虱，因為肉多吃來過癮，肉質也不柴。
2003年，台灣SARS疫情告急，人潮洶湧的士林夜市也受衝擊，許多店家不是關門歇業，就是只做週末生意，唯獨海友一枝獨秀，不但每天開門且維持獲利。蔡松田分析：「可能大家覺得喝十全排骨可以增強抵抗力，SARS最嚴重的那一個月，開玩笑講，拿石頭在基河路上丟，應該都丟不到人，因為走在路上的，還不到在我店裡的人多。」
熬過SARS，海友卻撐不過台北市政府出手整建士林夜市；2004年，北市府拆除舊市場，蔡松田索性停業另謀新址，「雖然我們是名店，但我也很怕到別的地方做不好，很多人在網路上問海友搬到哪？其實我自己都不知道。」
歇業一年期間，蔡松田每天和太太爬山鍛鍊身體，準備東山再起，直到2005年7月，才在現址大東路重起爐灶。
考量夜市的逛街人潮，主要聚集在大南路、文林路一帶，為了吸引目光，蔡松田還穿上唐裝，搭配獨特的敬禮手勢，站在路口高喊：「海友在這邊！海友在這邊！」客人終於回籠。
人做什麼是註定好的，全年無休很辛苦，但是我活得很快樂。
現年60歲的蔡松田，除了除夕休息一晚，全年無休。他強調，並非愛賺錢，而是怕客人撲空，「曾有一位新加坡來的客人打電話給我，問我為什麼當天沒開店，他還跟我約定3年後再來吃，接到他的電話我百感交集，人世間的變化很大，搞不好有些人3年後都不在了，我覺得對客人有虧欠。」
「人做什麼這是註定好的。」蔡松田說：「我屬雞又在清晨出生，那是出世要來辛苦的苦命雞，因為要叫人家起床，自己不先起床怎麼叫？咕咕咕就醒了！現在很辛苦，我太太更辛苦，有時客人很多、很累，一天睡不到幾個鐘頭，但我活得很快樂。」
蔡松田下午一點半和太太開店備料，扛藥湯、搬食材等重活都自己來。 採訪時正好碰上貨運送貨，食材塞滿3.5噸的貨車。 蔡松田認為，人做什麼是註定好的，現在很累，但活得很快樂。 因士林夜市整建，歇業1年多，海友才在現址大東路重開，為了吸引目光，蔡松田穿上唐裝站在路口攬客。（蔡松田提供）
近年蔡松田的2個兒子也在後場幫忙，大兒子負責炒魯肉，小兒子幫忙分類藥材。談起父母，小兒子蔡旻翰說：「他們很辛苦，也很少放假出去走走，我覺得他們可以對自己好一點。」
店裡備料扛藥湯、搬食材等重活，現在仍是蔡松田與太太自己來。在鏡頭前與兒子互動，仍帶有嚴父色彩的蔡松田說：「以前的環境很不好，所以現在我不希望家人辛苦，有人說我太疼兒子了，可能這是我小時候的反射，我希望他們可以快樂。」開起玩笑葷素不忌的士林郭台銘，聊起家人也突然變得溫暖起來。
延伸閱讀
