【台灣老店】情義不走味 青葉台菜

呂明潔
·10 分鐘 (閱讀時間)
開業57年的青葉,去年受疫情影響,歇業2個多月,姚成璋改裝餐廳,也推新菜,要擄獲年輕客人的胃。
開業57年的青葉,去年受疫情影響,歇業2個多月,姚成璋改裝餐廳,也推新菜,要擄獲年輕客人的胃。

3個多月前,青葉台灣料理因疫情月虧百萬元,只好宣布暫時歇業,卻因媒體誤報成從此熄燈,電話被老客人打到永遠忙線,禁不住聲聲喚,歇業不到3個月便復出,找來股東楊麗花抽獎辦活動,推新菜,加強菜色介紹,搶攻年輕客群。

第二代姚成璋從小在老店長大,見識過店面從六條通橫跨七條通,及各國出現冒牌青葉的盛況,在創辦人即乾媽沈雲英過世後接下老店。他保留200道菜的原汁原味,也懂菜色多導致成本高,他仍刪不下手,只因熟客吃的不只是美食,更是回憶。

2020年跨年倒數前2天,因武肺疫情暫時歇業2個多月的青葉台灣料理,開起大門,宣布復業,湧進各方祝賀花籃,花籃半掩的後方布置了整面綠葉網美牆,吸引年輕客人拍照打卡。

重新開幕 楊麗花炒氣氛

年長客人殷殷盼著這天,「你們終於開了,等好久耶,聽說今天楊麗花會到,我們趕快來。」楊麗花是青葉股東之一,到場半小時前,青葉第二代老闆姚成璋率眾粉絲在門口排出人龍恭迎。

談起楊麗花與青葉的結緣,姚成璋不好意思地說:「我5、6歲時很愛看歌仔戲,常吵著保母帶我到西門町今日百貨樓上看楊麗花演出,我媽媽就請她來店裡吃飯,她們變酒友兼牌友,後來也邀她入股。」霸王寒流發威下,楊麗花風塵僕僕趕到,在粉絲簇擁中進場,合照、簽名,來者不拒,也關心粉絲:「呷嘎慣勢嘸?(台語:吃得合口味嗎?)」當天她抽獎「一桌免費招待」,正好是她答應請客的粉絲桌,還霸氣地加碼再抽一桌,全場歡聲鼓動,活動後,她隨即移入包廂與親友餐敘,低調不受訪。

青葉復業這天,楊麗花(左)特別到場支持,也與姚成璋母親、第一代股東魏玉霞(中)用餐敘舊。
青葉復業這天,楊麗花(左)特別到場支持,也與姚成璋母親、第一代股東魏玉霞(中)用餐敘舊。

熱鬧場面是餐廳去年少見的難得光景。自武肺疫情爆發,原占青葉客源一半的觀光客驟減,每個月至少虧損100萬元,姚成璋苦惱地說:「原本想暫時歇業1年,等疫情緩和再開,沒想到消息一出,媒體都寫青葉熄燈關門,誤會大了,客人一直打電話來關心,也催我們趕快再開,因為除夕要來吃飯。」

姚成璋只敢歇業2個多月,期間房租、薪水照付,不資遣任何員工。復業後,推出一人便能享用的滷麵、蒜苗炒牛筋等多道新菜,針對不熟悉青葉的年輕客人,加強介紹菜色的服務,裝潢加進打卡牆與老店舊照片,泛黃影像將時光倒流回記憶溫熱的半世紀前。

注重細節 專人專灶料理

「這張站在店門口的小男生就是我,以前我們和創辦人就住在餐廳樓上。」五十四歲的姚成璋,指著牆上舊照介紹,他如兒時穿得優雅紳士,個性內斂,沒有太大表情,口中的已故創辦人沈雲英,是他的乾媽,原本是北投綠園飯店的女中(服務生)。

姚成璋(左)因愛看楊麗花(右)的戲,意外促成她常到青葉吃飯,因此成為青葉股東。(姚成璋提供)
姚成璋(左)因愛看楊麗花(右)的戲,意外促成她常到青葉吃飯,因此成為青葉股東。(姚成璋提供)
楊麗花(左)受青葉創辦人沈雲英(右)之邀入股,以前下戲還會看店。(姚成璋提供)
楊麗花(左)受青葉創辦人沈雲英(右)之邀入股,以前下戲還會看店。(姚成璋提供)

後來,沈雲英發現,台北市區尚未有具規模的台菜餐廳,1964年便與2位朋友合資在中山北路一段創立青葉,以6張桌子起家,其中一位股東便是姚成璋的母親魏玉霞,「乾媽和我母親都負責外場,有些師傅從北投酒家挖來,他們都有祕笈,以前有廚師會把煎豬肝的特調調味料裝成小瓶,插在腰帶上,別人碰不到。」

日治時期,台菜主要是仕紳階級宴飲的高級料理,至1960年代,青葉等於是台菜平民化的始祖之一,當時菜色有魷魚螺肉蒜、蛋黃大蝦、栗子甲魚等宴會酒家菜,也加入番薯粥、菜脯蛋等清粥小菜,姚成璋拿出菜單說:「我們現在還有酒家菜的桌菜,要先預定,酒家菜就是浮誇、費工,宴客有面子,很少人做了。」

招牌菜脯蛋必須做到烘蛋般軟嫩又不泛油光,連直徑厚度都有標準,做一份就要花5分鐘。(208元/小份)
招牌菜脯蛋必須做到烘蛋般軟嫩又不泛油光,連直徑厚度都有標準,做一份就要花5分鐘。(208元/小份)
青葉招牌煎豬肝鮮嫩無腥味,醬汁中因加入柴魚湯,口味微甜。(268元/小份)
青葉招牌煎豬肝鮮嫩無腥味,醬汁中因加入柴魚湯,口味微甜。(268元/小份)

無論大菜、小吃,沈雲英都對細節要求嚴謹,菜脯蛋由專人專灶料理,必須做到烘蛋般軟嫩又不泛油光,連直徑厚度都有標準,番薯粥堅持現點現煮,在青葉工作35年的主廚楊孝麟記得,「菜一到她嘴裡,她就知道哪裡沒做好,光看她眼神就會怕。」

每天早上7點,沈雲英便到店裡檢查菜商送來的食材,不合格就退貨,在青葉任職40年的資深服務生黃阿素回憶:「創辦人雖然嚴格,卻對員工很好,有時候生意太忙,隔天她會拿錢叫我們去吃點好的。」因此,青葉員工的離職率甚低,資歷30年以上的員工達四分之一。

店內多達200道菜,姚成璋(左)都保留原汁原味,招牌菜脯蛋至今仍有專灶專人料理,料理的師傅廚齡至少需3年以上。
店內多達200道菜,姚成璋(左)都保留原汁原味,招牌菜脯蛋至今仍有專灶專人料理,料理的師傅廚齡至少需3年以上。

沈雲英總是盤著一頭低髮髻,身著旗袍式上衣,在櫃檯指揮若定,不怒而威,鮮少客人知道她是老闆,但姚成璋記憶中的乾媽,溫暖又寵他,「乾媽常帶我們去其他餐廳吃飯,任何菜系都有,觀摩人家怎麼做,她點菜一定點到盤子疊起來,幾乎把菜單全點一遍。」因此,姚成璋從小養成絕對味蕾,能延續沈雲英對料理的要求,例如招牌魷魚螺肉蒜,一直只用日本進口的雙龍牌螺肉,「比國產品牌貴三分之一,最近因為疫情航運變慢,代理商不願進貨,我就全買,若斷貨這道菜沒法做,換別牌味道就是不一樣。」

魷魚螺肉蒜是知名的酒家菜,青葉只用日本進口的雙龍牌螺肉製作,懷舊味道五十多年來不變。(1,288元/鍋)
魷魚螺肉蒜是知名的酒家菜,青葉只用日本進口的雙龍牌螺肉製作,懷舊味道五十多年來不變。(1,288元/鍋)

熟客登門 不乏政商名人

許多客人一吃幾十年,也因欣賞沈雲英寵客。姚成璋說:「有天餐廳突然停電,乾媽招車送客人到其他餐廳用餐。熟客過世,她公休一天帶員工去上香。」讓黃阿素印象最深刻的是,曾有位歐里桑每次來都穿吊嘎、衛生褲,抱著一顆枕頭,只點番薯粥,「他看隔壁桌食物吃剩,就去問客人:『吃不完給我吃好不好?』後來老闆說:『看他要吃什麼,做給他沒關係,下次他來吃粥不要收錢。』結果這位歐里桑其實超有錢,有天他包了台計程車,載滿豬肉要送給老闆表達感謝。」客人吃的不只是美食,還有情義。

姚成璋從小就跟著創辦人養成絕對味蕾,堅守店內200道菜不走味。
姚成璋從小就跟著創辦人養成絕對味蕾,堅守店內200道菜不走味。

青葉全盛時期,店面不斷橫向發展,從中山北路六條通橫跨七條通,姚成璋含蓄地說:「那時我們要向6個房東租店,不夠,再往上租,日本、香港與加拿大都有人打著青葉的招牌賣台菜,但不是我們開的。」李登輝、劉德華、川久保玲等政商名流、影視巨星都是座上賓,姚成璋印象最深刻的,是王永慶三房李寶珠,「她是很忙的人,以前常來,只點一個潤餅加切仔麵,後來我們都簡稱這搭配為『一組』。」

每逢寒暑假,姚成璋便到店裡幫忙帶位,開門15分鐘就客滿,「以前沒有號碼牌的概念,只好把等位的客人帶進去,站在桌子旁邊,盯著客人吃飯。」營業時間從早餐到凌晨2點,姚成璋透露:「早期還有宵禁,半夜就把招牌燈關掉,裡面其實還有很多客人在吃飯。」1970年,青葉生意好到開食品工廠賣嚕肉飯、麵筋和米粉,至今仍是量販賣場熱賣商品。

桂花魚翅可搭配免費附贈的潤餅皮,包起來享用,是楊麗花最推薦的搭配。(桂花魚翅,1,688元/小份)
桂花魚翅可搭配免費附贈的潤餅皮,包起來享用,是楊麗花最推薦的搭配。(桂花魚翅,1,688元/小份)
新菜「蒜苗炒牛筋」必須先滷,再與蒜苗大火快炒,滋味微辣下飯。(488元/份)
新菜「蒜苗炒牛筋」必須先滷,再與蒜苗大火快炒,滋味微辣下飯。(488元/份)

獎懲分明 業績達標分紅

姚成璋曾赴日念服裝設計,回國後,經營過酒吧,2004年開分量較精緻、多了配酒的「AoBa青葉台灣料理」,2010年首創台菜吃到飽的「青葉新樂園」,他笑說:「我們很多觀念走太前面,30年前開lounge bar,客人都問能不能唱歌,青葉新樂園是生意好到我不敢接電話,要找我喬訂位,可惜太早進華山,後來立委要求拉高文創比例,減少餐飲,我們二百多坪,面積最大,首當其衝。」AoBa青葉台灣料理則是租約到期後,於2017年停業。

原本負責青葉新品牌的他,沒想過接班青葉老店,直到2008年沈雲英因病過世,她的獨子沒有接班意願,「房東還要收回房子蓋大樓,我母親年紀也大了,我們都不希望失去這個老店,就移到現址另起爐灶。」

姚成璋到六條通巷口介紹,早期青葉全盛時期,店面從六條通橫跨七條通。
姚成璋到六條通巷口介紹,早期青葉全盛時期,店面從六條通橫跨七條通。

姚成璋不會顯露濫情的不捨,他對青葉的感情表現在尊重專業,不像很多二代接班就大刀闊斧改革,「燒菜和服務他們比我專業,我只是合理地定好獎懲規則,例如遲到扣錢,因為你叫我罵人,我也不會,以前是人治,反而容易不公平。」

他透明公開地向員工公布每個月營收,「因為業績達標會分紅,門檻不高,希望他們每個月拿得到,在疫情爆發前,達標都沒問題。」為了留住新進人員,也大方加薪鼓勵學徒晉升,「廚房助理如果通過考試,可以站四灶,就算四灶沒人離職,我也給他四灶的薪水。」

青葉復業當天,許多熟客馬上來報到,回憶熟悉的老味道。
青葉復業當天,許多熟客馬上來報到,回憶熟悉的老味道。

不減菜色 客人開心就好

復業後,青葉推出新菜色,其中不乏私房菜,姚成璋感性地介紹:「這道苦茶油麵線,用上海菜兩面黃的作法煎到酥脆,做一份麵線的時間可做三份菜脯蛋,我當初經營AoBa青葉台灣料理很忙,飲食不正常,胃潰瘍,乾媽常叫傭人做這道菜給我,因為苦茶油養胃。」談吐不慍不火的他,被突襲的悲傷止住話語,桌上菜色有滿滿對長輩的懷念。

新菜「苦茶油麵線」採用兩面黃的作法,煎到酥脆,是姚成璋的乾媽為了幫他養胃,吩咐家廚做的菜色。(280元/份)
新菜「苦茶油麵線」採用兩面黃的作法,煎到酥脆,是姚成璋的乾媽為了幫他養胃,吩咐家廚做的菜色。(280元/份)

每道菜都有如姚成璋的生命軌跡,吃的是回憶,他坦言餐廳菜色多達200道,每次想刪都下不了手,「這是很蠢的作法,經營餐廳,菜色越少越好,材料和人力成本、出錯率都可以大幅降低,但沒辦法,客人要啊,只能讓客人開心。」

去年10月,外界都以為青葉要關門時,台灣最大連鎖泰式料理立刻詢問,想買下品牌,也有人溫暖應援,「在某個場合遇到蓬萊台菜第三代,他跟我說:『加油,我們台菜不能亡。』」

青葉彷彿一本活的台菜史,翻入下半個世紀,迎接新世代客人,姚成璋只有小小的心願,「決定重新開,就有覺悟,不可能回到從前,只希望損益平衡,把老店延續下去。」

楊先生
楊先生

顧客這麼說:吃的是懷舊滋味我們從年輕吃到現在快40年,最喜歡吃他們的蔭豉蚵仔,滋味懷舊下飯,鮮蚵飽滿。當初知道他們歇業,覺得很可惜,因為它傳承的是台灣飲食文化,復業前,他們傳簡訊通知,我們迫不及待趕快來。楊先生

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