Yahoo奇摩新聞 【台灣老店】手作一甲子不走味 涼粉伯
半透明的涼粉，附上一包麵茶粉，這組合是「涼粉伯」60年來唯一販售的產品，伴隨許多老萬華人成長。
第一代老闆辜明雄拜師學會這庶民小吃，從挑著扁擔賣到推攤車，堅持手作卻換來一身傷，10年前宣告退休。女兒辜凱鈴接下重擔，雖然厚工又傷身，為了不走味，依舊用雙手每日現做。
剛接班時曾因調漲價格遭老客人抵制，靠著升級材料、改進衛生，用日本職人精神經營路邊攤，成功讓老店更新成2.0版，也讓日治時代開始的美味得以繼續延續。
順著龍山寺旁西昌街步行一小段路，拐彎進貴陽街就看見涼粉伯的招牌。這區域曾是全台北最熱鬧的地方，百年來物換星移，熙來攘往的畫面已不復見，人潮稀落得讓人有些感傷。但涼粉伯店前倒是不時有汽、機車臨停，學生、上班族或是阿公、阿嬤特意繞進沒落的「台北第一街」，就為了買這一甲子都沒走味的小點心解饞。
價格平民 美味不減
半透明的涼粉蘸上細緻、香氣十足的麵茶粉，Q軟清爽的口感類似日本蕨餅，日治時代台灣人吃不起高貴的和菓子，發揮巧思，以容易取得的地瓜粉為食材，家常的麵茶粉取代黃豆粉，價格平民，美味卻沒減分。
這間店就只賣一樣產品，店規1人最多買15份，還不接受預訂，不是老闆娘辜凱鈴跩，「不然有人大老遠從南部來買不到，有人姍姍來遲還可以吃到，我覺得不公平。」只是總會有人抱憾而歸，「涼粉、麵茶粉都是純手工，量真的沒辦法做多。」
每天清晨6點辜凱鈴就開爐，攪煮約7鍋10人份電鍋內鍋分量的涼粉。地瓜粉加水成粉漿，加熱攪拌至黏稠、顏色變淡，取出冷卻、切塊後冰鎮，所有動作都是「涼粉伯」第一代老闆、她的父親辜明雄手把手教學。
流程看似簡單，每個步驟都得靠經驗拿捏，這是粗重的體力活，辛苦到沒人要做，「我爸的師公教了二十多個人，現在全台灣只剩下我在做。」不加凝結劑，靠著加熱、攪動成糰，隨著加熱時間拉長，力道就得愈大，辜凱鈴左右開弓，「有些男生跟我遏手把（比腕力）還會輸。」
1978年出生的她，留著俐落短髮，個兒不高，肩背與雙臂厚實得驚人，這些是10年來的「訓練」成果，拉下衣領露出後頸下方一塊隆起處，「職業傷害還有犀牛肩，有時做一做手還會突然發炎變麵龜。」接手10年落得一身傷，父親辜明雄與涼粉勾勾纏半世紀，更是做到背駝、手幾乎要廢掉。
60年前，涼粉伯辜明雄還是個17歲少年郎，「我卡嘸愛讀冊，就幫忙養家。」僅有國小學歷的他跟鄰居學做涼粉，隨歌仔戲班、布袋戲班到處賣，直到電視取代野台戲，才固定在貴陽街一帶做生意。
一開始挑扁擔，後來進階到白鐵攤車，上方有個檜木小櫃子，把冰塊放進去就可以冰鎮涼粉。不用吶喊招客，拿著銅鈴一搖，客人就知道賣涼粉的來了。就像貪食蛇遊戲，機車和腳踏車都追在腳程特快的辜明雄後方。營收通通交給媽媽當兄弟們的學費。
結婚後，他依舊靠著涼粉攤養家，中午固守在校園門口，下午在街頭兜售，生意雖好，賺的錢卻僅夠1家6口溫飽。「我爸2份賣50元，還會被殺價，有些客人威脅不跟他買，為了小孩的註冊費他都會屈服。」辜凱鈴的語氣有不平也有無奈，父親憨厚地沒把人工算進成本裡，「有一年梅雨季下了1個多月的雨，米缸沒米、家裡也沒錢，沒有飯吃。後來是幾個小孩挖撲滿給媽媽買米。」
為了拉拔4個孩子長大，辜明雄幾乎是「為錢賭雙手」，手骨斷掉也不敢去開刀，10年前傷勢嚴重到無法再拖，「我這手無效（沒用）了，都黑掉了。」辜凱鈴指著爸爸右手腕說：「神經被壓迫、骨頭萎縮，醫生說繼續做連拉褲子的力氣都會沒有，我爸嚇到，才決定退休。」
改良製程 漲價遭斥
那時辜凱鈴在生技公司上班，3個弟妹也各有工作，對家業要收沒多大感觸，「過一個禮拜覺得不對，『誒！這個要失傳了。』意識到自己是被這一攤養大，忽然很捨不得。」思考了2個月，她辭職接班，母親大力阻止，「媽媽覺得這頭路很辛苦，女生做不動。」辜明雄心情複雜了些，一方面嘸甘（捨不得），一方面卻很開心，「自己人接總是比較好，不用再去教外人。」
母親的擔憂其來有自，在這之前辜凱鈴從沒做過涼粉，頂多在父親炒麵粉時幫忙看顧。但喜歡烹飪的她，接手後不只學會基本功，還邊做邊改良。「以前爸爸都是攪一大桶涼粉，擺一整晚冷卻，天氣熱就算沒壞也不能確定沒問題，且澱粉會老化，口感較差。」辜凱鈴寧願凌晨3、4點起床，1次1小鍋分數次處理，確保涼粉新鮮度與彈性。
「最難的其實是炒麵茶粉，我看了2年才敢自己來。」把顆粒細緻的麵粉舀進已有40年歷史的特製滾桶乾炒，過程中得用木棒全方位不停敲打，「我們用的粉很細，又沒加油，怕結塊燒焦。」每桶炒40分鐘以上，小廚房沒有對外窗、也不能吹電扇，一個下午敲得又熱又累，如果出狀況整桶都得倒掉，「真的是瘋子才會這樣炒。」也想過買外面的麵茶粉試用，顆粒粗又有添加物，跟涼粉一起入口，滿嘴糊爛，瞬間毀掉質感，只好認命繼續手作。
經營層面也微調，「我接手立刻漲5元，不給殺價，很多以前的『奧客』去跟我爸告狀。」每次改變，保守的父親都有微詞，但從小就很有自己想法的辜凱鈴執行到底，「他每次都說按呢（這樣）妳會嘸生意啦！我就嗆聲：『沒生意回去上班就好啦！』」她直言：「這麼辛苦的工作，當然希望能有合理報酬。」
不願妥協讓生意慘澹好些年，「除了漲價，還有不信任的問題，他們會覺得換一個人味道一定不一樣。」調皮地進行實驗，「我一樣做，叫我爸去賣，那些阿伯真的告訴他：『還是你做的比較好吃。』他們的味覺根本是因人而異。」
辜凱鈴沒有因此認輸，旁人愈罵她愈拚，不像父親推著攤車四處兜售，她固定待在西昌、貴陽街口，一人顧攤，有時憋尿一整天，「夏天不用憋，水份都流乾了，手摸身體還有鹽。」堅持了3年，攤前開始有排隊人龍，偏偏又爆發毒澱粉事件，生意瞬間掉一半，那時她竟逆向操作，再次漲價。
品質升級 優化流程
「我全面性升級，換成品質最好的南投竹山地瓜粉，1袋上千元，休息一週重調比例。」改用紙杯裝涼粉，戴手套、口罩、穿圍裙，增加顧客信任度，生意漸漸回穩。「客人太靠近看攤子或隨便碰檜木櫃我都直接開罵，『你的手有細菌、頭髮會掉，麻煩離遠一點。』」笑說自己是「最多一顆星的店家」，「我出名的凶！網友留言都說老闆態度差。」不是故意找麻煩，她就是多一些堅持罷了，「我把自己當職人，只賣一樣東西，就要把那樣東西做好。」
3年前辜凱鈴在艋岬青山宮附近租店面，免去風吹日曬雨淋之苦，「因為想讓社區營造的夥伴有個可以落腳的地方。」憶起剛開始擺攤那段時間，雖然門可羅雀，還是有些有趣的客人上門。
「有個黑道大哥拿粉筆在地上寫詩幫我打氣；有長輩考我古地名，答出來他們就覺得我很讚，告訴我以前的故事。那時我發現萬華的另一面，覺得應該要做些什麽。」於是每天收攤後她到處蹓躂，串聯宮廟、商家、關心在地的年輕人，一起出力、出錢辦活動，希望能恢復艋舺的榮景。
這些年不少人想學做涼粉，辜凱鈴都沒答應，不是藏私，而是擔心不能跟她一樣純手工、不添加東西。她努力讓涼粉保持原來的樣子，即使周遭世界變樣，饕客們仍可透過這耗盡二代心力維持傳統、不曾走味的小點心，重溫或感受60年前的舊日風情。
顧客說：Q軟不黏牙
我是在地人，從年輕就吃他們家的涼粉，從爸爸做到女兒接班，幾十年來味道都沒改變，只要經過就會停下來歇腳捧場。涼粉Q軟不黏牙，蘸上麵茶粉吃甜度剛好，就算年紀大了也都咬得動。
黃太太，83歲，萬華人
店家資訊：涼粉伯
地址：台北市萬華區貴陽街二段202號
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