【台灣老店】一鍋滷肉百年香 永成炕肉飯

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祖傳4代的金Q炕肉、鮮甜湯頭,是彰化永成炕肉飯老闆鄧永成用一世人守護的古早味。他作風嚴謹,堅持為「炕」肉飯正名,每天鍋子刷得白帥帥,連抹布都要煮過。

八七水災後父親重病、弟妹年幼,他兄代父職扛起經濟重擔,辛苦拉拔手足長大,卻換來兄弟分家失和。口蹄疫後租下店面遭祝融,移至現址東山再起。即使交棒下一代,他仍每天親赴市場挑肉,確保老主顧嘗到的美味數十年如一日。

近午時分,76歲的永成炕肉飯老闆鄧永成,吃力地將重達10公斤的白鐵鍋搬上攤頭,開始滷豬肉,太太鄧林蘇說:「這鍋用47年了,和我兒子一樣大。」明亮如新的滷鍋一點也看不出年紀。附近老鄰居跟我們誇讚:「他們衛生很好,每天鍋子都刷得乾淨溜溜。」

後腿的離緣肉肥瘦相連,是內行老饕指定的人氣部位。(炕肉飯50元/碗)
後腿的離緣肉肥瘦相連,是內行老饕指定的人氣部位。(炕肉飯50元/碗)

老店面也很乾淨,旁邊掛著永成「炕」肉飯的古風招牌,炕字旁還附上台語注音唸法,透露這家老鋪子的堅持。「我的炕是正確的字,我拜託漢學老師翻字譜找出來的,自我開始擺攤就用這個字。全台灣要找到寫對字的店,我看很少。」站在一旁的鄧永成自豪地說。

皮Q肉軟 公開祕訣

教育部閩南語字典裡,「炕」指慢火久煮,比民間通俗用字「爌」「焢」更貼近「要滷很久」的烹肉方式。永成炕肉每天下午4點開賣,早上10點就開始備料準備滷肉,五十多年如一日,「咱的腳庫肉是先煮到六、七分熟,撈起來放冷,然後移至白鐵鍋…大約煮2小時,再關火燜2小時,開店前再開火熱一下。」老人家理著平頭、精神抖擻,也看不出年紀。他大方說這就是他們家炕肉皮Q肉軟的祕訣,一點都不怕別人學。

「我阿公時代就有賣炕肉,彼時炕肉沒那麼響亮,到我這一代才響亮起來。現在傳給第四代,四代都賣炕肉飯,我看彰化市應該找不到。」

彰化炕肉以腳庫肉為主,分切肉塊後需以竹籤串起,避免散開。
彰化炕肉以腳庫肉為主,分切肉塊後需以竹籤串起,避免散開。

老店的老滋味,都帶著努力生存的故事。一百多年前,鄧家第一代、鄧永成祖父鄧闊嘴唐山過台灣,落腳彰化,以竹擔子挑麵,遊走廟口、戲棚下。之後鄧永成的父親鄧傳錦接下擔子,婚後育有4子4女,在彰化市南門市場、太平街舊夜市、開化寺先後擺攤。

兄代父職 撐起老攤

身為長男的鄧永成從小跟著父親賣油湯,「八七水災後,阮老爸歇業,後來中風,家裡我算是最大的,我獅頭不動,獅尾怎麼會動?」回憶當年,自己都還是小夥子的鄧永成,先跟著親戚賣麵,一肩負起扶養年幼手足的責任。辛苦幹了幾年,他花500元買下新攤車,落腳彰化市舊五信旁開業,正式接棒一度失傳的麵攤,同年底父親離世。「那是1963年吧,我21歲。」從鄧永成眼神中,彷彿可以看到那個年代的艱辛。

永成炕肉飯早年在彰化舊五信合作社附近擺攤。(鄧永成提供)
永成炕肉飯早年在彰化舊五信合作社附近擺攤。(鄧永成提供)

他又說起老店店名的更迭:「阮阿公在油燈上寫店名叫『隨意』,阮老爸也寫『隨意』,我換新攤頭,以前大家都只叫我『五信的』(早年在舊五信合作社附近擺攤),都快忘了我的名,我才想改成自己名字。」

「五十多年前工業發展,大家沒空煮飯,阮的炕肉飯就從那時響亮起來,從原來賣麵為主變成賣炕肉為主。」不過鄧永成也沒有忘記祖先是以擔仔麵起家,他繼續循祖傳古法手工自製「三寶」雞捲、肉丸、蝦丸,並用大骨、蛤蜊、乾滷的豬肉塊(台語稱「滷粒」)煉湯,湯頭嘗來格外鮮甜。

  • 源自祖傳老攤的鮮甜湯頭,搭上手工自製的雞捲、肉丸、蝦丸很對味。(綜合湯30元/碗)
    源自祖傳老攤的鮮甜湯頭,搭上手工自製的雞捲、肉丸、蝦丸很對味。(綜合湯30元/碗)
  • 鄧永成遵循祖父做擔仔麵的古法,以大骨、蛤蜊、乾滷的豬肉塊煉湯。(擔仔麵45元/碗)
    鄧永成遵循祖父做擔仔麵的古法,以大骨、蛤蜊、乾滷的豬肉塊煉湯。(擔仔麵45元/碗)

湯頭甜,但鄧永成心頭卻有著一絲很少對外提的酸楚;他雖一肩挑起祖父的老擔,帶大了弟弟們,但弟弟成家後,他卻也得面對分家問題。

鄧永成要我們猜猜他與弟弟們差幾歲?「我大弟屬狗,我屬羊,再繞一圈,差了15歲,小弟就差更多了…」問他為何分家?他謹慎回應:「那是家內事,我都不講啦。」禁不住再三追問,老人家面露愁容,只簡單說:「那間祖厝2個人住,住不下…他錢貼我,我搬走,那間厝是他的了。」分家之後,大弟鄧永福就在兄弟出生的祖厝永福街開店,三弟鄧永嘉則在埔市街開店。

鄧永成保留祖父留下的百年石秤錘。
鄧永成保留祖父留下的百年石秤錘。

老鄰居、日光堂藥局老闆娘黃唐麗英為鄧永成說話:「他真的很顧兄弟,還沒當兵就在栽培他弟弟,栽培到弟弟學做炕肉飯,自己出去開業。」

夫妻同心 重視整潔

鄧永成不願意再多提兄弟分家往事,但很樂意領著我們走一趟家傳老攤遷徙軌跡。他腳程不輸年輕人,身體還很勇健,我們險些跟不上。四女兒鄧羽萍卻透露:「其實我爸37歲就有心臟病、高血壓…他要照顧弟妹又要養妻小,過度勞累…不過,我爸每天做運動,爬山、快步走。」

看得出來,鄧永成做什麼都有自己的規矩,譬如對自己的身體,譬如招牌上的那個炕字,也譬如那口用了幾十年還晶亮的滷鍋。他除了堅持味道,也堅持老店環境要乾淨。「我們的抹布都白帥帥,我太太也用水煮過。」四女兒鄧羽萍更說:「我爸每個月都固定清理冷凍冰箱,不讓日積月累的結霜影響食材味道。」

鄧永成婚後,太太鄧林蘇帶來的手路菜豬腳,也是店內人氣菜色之一。
鄧永成婚後,太太鄧林蘇帶來的手路菜豬腳,也是店內人氣菜色之一。

廚房裡,鄧永成熟練磨完刀,正仔細地替豬腳剃毛,串豬腳的竹籤,是水煮消毒過的衛生筷。這是太太鄧林蘇帶來的手路菜。她爽朗笑道:「我剛來的時候,阮頭家(鄧永成)多窮你知道嗎?住在破草厝、有籬笆,還有破簷片,我帶我妹妹來看,她說這裡好像廁所。」那怎麼敢結婚?「我爸說,沒有關係啦!破厝才會有新厝。他看我先生穿短褲、拖鞋,很努力、很古意。他們家裡雖窮卻很乾淨,我婆婆也很愛乾淨。」

夫妻同心拚經濟,鄧永成每日推攤子,鄧林蘇腳踩三輪車,載著孩子、桌子、米、湯,「很拚很拚!我那時7年生5個孩子,背著孩子做生意,肚子餓壞了也沒得吃,準備給客人吃都來不及。以前生意好到,肉都賣光了、電燈關掉了,客人還一直來。」

租店營業 卻遭祝融

炕肉飯全台都吃得到,但彰化的炕肉飯多用口感Q彈的腳庫肉,比起北部常見的三層肉更費工、更難切開,卻能切出滿足彰化人不同喜好的部位,有些客人還非特定部位不吃。「但真要遇上肉快賣完了,這塊也好、那塊也好,不然沒得吃又要等了。」鄧永成回憶:「大家樂在熱的時候,我那時賺最多錢。那時擺攤,下午5點出來賣,5點半就要準備滷第2鍋,攤子推到哪裡、客人攔到哪裡。我那時準備要買起家厝,不用1個月就有12萬元,支應房子的分期付款。」

彰化人的特色就是三餐、點心、宵夜都吃炕肉飯,「彰化人吃不膩,24小時都有炕肉飯可吃,有人透早賣,也有人半夜賣。」但好景不常,口蹄疫後,他生意受影響,夫妻倆仍守著滷鍋努力做生意。1998年遷入中正路店面,告別擺攤35載的歲月。

鄧永成四女兒鄧羽萍為舊店面設計的彩繪塗鴉,5、6年後卻遭遇火災。(鄧永成提供)
鄧永成四女兒鄧羽萍為舊店面設計的彩繪塗鴉,5、6年後卻遭遇火災。(鄧永成提供)

鄧永成帶我們回到舊店面,側邊鐵門上還留有四女兒鄧羽萍讀大學時,為作業設計的噴漆塗鴉。搭配竹籤串肉圖樣,「炕肉飯」3個大字,以燃燒的火焰為背景,沒人料到,2012年後店面竟遭祝融。

「那時我記得是12月的晚上7點多,隔壁越南小吃店突然火燒厝,從樓上燒過來…客人自然就跑了,我先收錢再跑啊!那時我穿毛衣,會抖呢!怕東西都被燒掉,8成都燒去了。」鄧永成回想還心有餘悸。5年前,永成炕肉飯的招牌移至中正路現址。

永成炕肉飯仍保留古早味長板凳,老客人說:「坐椅條比較有氣氛。」
永成炕肉飯仍保留古早味長板凳,老客人說:「坐椅條比較有氣氛。」

兒接家業 堅守品質

年歲漸大的鄧永成時至今日,仍堅持每天早晨到南門市場挑肉,再由兒子鄧志凌載回店裡。父子異口同聲:「如果沒有自己去挑肉,有時豬肉攤準備的肉太肥、太油,都不適合我們用,客人不愛吃。」鄧羽萍下班後也在店裡幫忙,「我爸是個嚴謹的人,即便現在是我哥接手,他也隨時注意食材、確保口感不能跑掉,工序流程都完善。」

每天早上,鄧永成親赴彰化市南門市場挑選當日現宰直送的溫體豬肉。
每天早上,鄧永成親赴彰化市南門市場挑選當日現宰直送的溫體豬肉。

兒子鄧志凌自小就打算接家業,「從阿祖一直做下來的家傳事業,家裡只剩下我一個男生,我不接的話誰要接?」鄧永成不擔心唯一兒子不接棒,只大嘆:「做油湯娶沒某,小姐看了說:『要做死嗎?』」

鄧志凌24歲當完兵就返家接班,同時開始相親,遲至34歲才與來自越南的阮玉碧結婚。

鄧永成長子鄧志凌(右)、長女鄧虹樺(左)在攤頭做生意,老店以外帶客居多。
鄧永成長子鄧志凌(右)、長女鄧虹樺(左)在攤頭做生意,老店以外帶客居多。

每天一早,鄧志凌夫婦同時到店備料,鄧永成對媳婦阮玉碧很滿意:「開(切)炕肉、結粒(串竹籤)我媳婦都會了,洗鍋子、洗碗盤現在都是她負責。」鄧林蘇也讚許:「我媳婦很努力,廚房整理得很乾淨,我從以前都是這樣整理,她都有照著做。」她拍胸脯說:「我們做生意就是要衛生好、真材實料,客人才會喜歡來吃。」

鄧永成媳婦阮玉碧(右)負責手工製作祖傳雞捲,由鄧林蘇傳授。
鄧永成媳婦阮玉碧(右)負責手工製作祖傳雞捲,由鄧林蘇傳授。

傍晚時分,永成炕肉飯攤頭昏黃的燈色亮起,老攤生意隨之增溫。外帶客人接踵而來,內用者或穿入攤前板凳,或入內就座,都是5、60歲以上的在地老主顧居多。

鄧永成讀國中的孫子、讀國小的孫女都在店裡幫忙端盤子,他眉開眼笑:「孫子如果要接這途也是很好啊!人家說草地狀元,這就是草地狀元,行行出狀元。」百年傳承的手藝,歷經水火無情洗禮,靠著鄧永成父子一心固守,終究隨著時間越陳越香。

彰化自由業,陳先生
彰化自由業,陳先生

顧客這麼說:沒亂摻 吃了心會安

以前老闆在五信擺攤,我從那時吃到現在。他都知道我愛吃什麼部位,幫我挑好。老闆信用好,沒亂摻,吃了心會安。我看得到他們這邊很乾淨,如果髒髒的,再怎麼好吃,我也不吃。

彰化自由業,陳先生

店鋪一覽表

  • 永成炕肉飯

  • 彰化市中正路一段483號

  • 電話:04-7265-442

  • 永福爌肉飯

  • 彰化市永福街80號

  • 電話:04-7230-608

  • 永福爌肉飯

  • 彰化市埔市街4-6號

  • 電話:04-7111-869


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