面對ESG衝擊的台灣餐廳發展趨勢論壇 高餐大登場

【記者 王雯玲／高雄 報導】全球氣候變遷加劇，各國際經濟體紛紛採取各項管制措施並訂定碳關稅法案，以抑制全球碳排放量的增長，現歐盟制定的碳邊境調整機制(CBAM)將在2025年開始實施，總統賴清德主持國家氣候變遷對策委員會時，立下2032年減碳40%的目標，台灣餐飲產業面臨考驗，無法置身事外。校長陳敦基表示，這場「面對ESG衝擊的台灣餐廳發展趨勢論壇」，透過理念分享與實務對話的方式，從產、官、學及公協會的觀點出發，探討全球碳排放管制發展對於台灣餐廳業者的衝擊及因應，凝聚共識作為台灣餐廳產業面對ESG衝擊的發展參考。

受極端氣候影響，農作物生長及收成不若以往，糧食價格飛漲，消費者及餐飲業者被迫付出較高成本，如何取得穩定食材供應成了當前難題，CADA中華農企業發展協會前理事長潘永祥建議使用本地食材及智慧農業應用，具體分享相關成功經驗，並舉出全球食材供應鏈如何逐步融入ESG標準，為餐飲業者解套；台灣在2022年3月公布「2050淨零碳排路徑」，規劃並逐步實現淨零轉型的目標，環境部綜合規劃司簡任技正李奇樺，針對如何在餐飲業中推廣零浪費及低碳飲食，並分享具體成功案例，展示了如何通過減少食材浪費及降低碳排放來促進環保與永續發展，有助推動零浪費低碳飲食推動經驗分享。

高雄老牌餐廳「鄧師傅功夫菜」成立40年，執行長鄧至佑已意識到ESG潮流勢不可擋，通過ESG策略提升餐廳的永續經營能力，成立智慧食品工廠，導入IoT雲端檢測系統，確保全廠溫度及溼度符合食材保存需求，結合即時數據追蹤、異常通報，縮短管理人員落差，減少食材與能源浪費，為把關食材來源及確保檢驗安全，還特別建置實驗室執行食品安全自主檢驗，並優先與在地農民合作採購當季新鮮食材，減少碳足跡；論壇中亦邀請到高雄知名Fine Dining餐廳「三禾清豐」行政總主廚林祺豐，他自高餐大畢業後，兜轉世界一圈，返台創立台菜餐廳，為了深刻理解島嶼各地的風土文化與當令食材的分布，走訪台灣319個鄉鎮，憑藉著深厚廚藝化成餐桌上一道道有滋、有味、有感動的臺菜，充分運用食材，落實ESG初衷及理念。

主辦論壇的高餐大餐旅學院院長劉聰仁表示：這次論壇緣起於和天使花園休閒農場陳宏志董事長在七月中旬的一次聚會，兩人一致認為，臺灣餐廳業者必須積極面對全球暖化危機所衍生的ESG風潮，例如ISO-14064溫室氣體盤查和ISO-14067產品碳足跡等國際認證，環境部推動環保餐廳的做法需要聆聽餐廳業者的感受，食材供應商及農業部門推動在地減碳食材如何讓餐廳業者配合，餐廳經營管理及內場廚師製作過程如何達到ESG標準，因此籌劃這次論壇活動，邀請各方的代表一起討論與分享彼此做法。

擔任主持人的中華餐旅教育學會李怡君秘書長，總結此次論壇方向：餐飲業必須積極擁抱ESG標準，建立更具韌性的供應鏈和永續經營模式，未來台灣餐飲業不僅應加強與本地農業的連結，還應更加重視環保、社會責任和企業治理，以在全球市場中保持競爭力。