【台灣麵包強國論】陳耀訓手法跨界靈活 強力拉抬「台包」身價

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
2017年世界麵包冠軍陳耀訓，結合歐式和台式麵包烘焙技法，經典法式可頌在他的重新詮釋下有了全新口感，更被多台灣人喜愛。
2017年世界麵包冠軍陳耀訓，結合歐式和台式麵包烘焙技法，經典法式可頌在他的重新詮釋下有了全新口感，更被多台灣人喜愛。

2017年世界麵包冠軍陳耀訓的麵包風格細膩也靈活，他的烘培結合歐式和台式麵包技法，再加上積極與日本熊本製粉、全家便利超商、酒商帝亞吉歐、奶油品牌Lurpak及台灣果醬女王柯亞跨界合作，讓麵包有了全新品嘗方式，致力把麵包拉進民眾日常生活。

陳耀訓結束高雄店「LePain巴黎波波」，去年5月北上新開店「Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠」，祭出全面復刻「雷阿胖」「花生夾心」等台式麵包的大絕招，在一片歐包市場裡成功創造話題，全新演化的新品牌其實也是推廣台灣花生、馬告、紅藜、鹹鴨蛋等好食材入麵包的平台，他勇敢冒險，一把拉升「台包」身價。

陳耀訓的麵包風格細膩、口味多變，靈活地結合多款食材。
陳耀訓的麵包風格細膩、口味多變，靈活地結合多款食材。
陳耀訓的太太李新惠也是麵包師傅，兩人各有擅長的麵包風味，店裡常有兩人腦力激盪的品項。
陳耀訓的太太李新惠也是麵包師傅，兩人各有擅長的麵包風味，店裡常有兩人腦力激盪的品項。
去年開幕的「Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠」，一直都是人氣排隊名店。
去年開幕的「Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠」，一直都是人氣排隊名店。
2017年世界麵包冠軍陳耀訓的台北麵包店「Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠」。
2017年世界麵包冠軍陳耀訓的台北麵包店「Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠」。

古早味「花生夾心」召喚我回憶小時候期待麵包車開進巷子裡時光。陳耀訓一開始試過多款花生，但是有的花生嚼來生香，磨成細粉卻香氣消散，他後來選定雲林9號花生，打粗磨保有細顆粒感，加上減糖版奶油霜，全力表現豆類油籽食材的稠實濃郁，但口感卻是輕盈柔軟。

古早味又帶新意的「花生夾心」香氣濃郁，質感輕盈。（45元／個）
古早味又帶新意的「花生夾心」香氣濃郁，質感輕盈。（45元／個）
「花生夾心」使用的雲林9號花生打粗磨保有顆粒感，最後要一顆顆沾裹上滿滿的花生粉。
「花生夾心」使用的雲林9號花生打粗磨保有顆粒感，最後要一顆顆沾裹上滿滿的花生粉。

以天然奶油製作的12層「可頌」是改變法式經典可頌16層的新工法，陳耀訓指出：「發酵麵團裹油摺疊數變少，口感變得厚實，也由於每層奶油含量增多，奶香更濃郁。」

更讓我驚喜的是結合可頌和中式蛋黃酥靈感的「鹹蛋黃可頌」，陳耀訓說：「鹹鴨蛋黃烤熟後先磨成顆粒，再做成鹹蛋黃杏仁餡，均勻塗抹在可頌內外層後再烤。」重本厚工，這是陳耀訓讓中西風味均衡好吃的用心之處。

奶香柔韌的「經典可頌」（48元／個）和鹹甘酥潤的「鹹蛋黃可頌」（55元／個），吃得出揉合中西烘培技法的完美功力。
奶香柔韌的「經典可頌」（48元／個）和鹹甘酥潤的「鹹蛋黃可頌」（55元／個），吃得出揉合中西烘培技法的完美功力。
「奶酥炸彈」奶酥餡噴香。（45元／個）
「奶酥炸彈」奶酥餡噴香。（45元／個）
加入大湖草莓乾、草莓酒及乾燥玫瑰花瓣的「莓香絮語」，抱走2017年世界麵包大賽中國家特色麵包大獎。（220元／個）
加入大湖草莓乾、草莓酒及乾燥玫瑰花瓣的「莓香絮語」，抱走2017年世界麵包大賽中國家特色麵包大獎。（220元／個）

只要有時間，陳耀訓就會跑到產地找尋在地食材，他就選用台灣9號紅豆、台灣9號花生、紅藜等台灣作物等來做麵包；另一款招牌中式點心，還使用部落物產馬告來做「馬告鳳梨酥」，小小一顆鳳梨酥盈滿薑味、香茅和檸檬香氣，皮薄嬌巧，適口不膩。

皮薄嬌巧的「馬告鳳梨酥」，盈滿薑味、香茅香氣。（32元／個）
皮薄嬌巧的「馬告鳳梨酥」，盈滿薑味、香茅香氣。（32元／個）
與台灣果醬女王柯亞合作的「玫瑰草莓丹麥」，展現烘焙加果物的芳美技藝。（60元／個）
與台灣果醬女王柯亞合作的「玫瑰草莓丹麥」，展現烘焙加果物的芳美技藝。（60元／個）
陳耀訓對麵包的想法很靈活，他勇於跨界合作，讓麵包有了全新品嘗方式。
陳耀訓對麵包的想法很靈活，他勇於跨界合作，讓麵包有了全新品嘗方式。
陳耀訓的麵包整形手法輕巧。
陳耀訓的麵包整形手法輕巧。

十幾年來台灣選手陸續出國比賽、拿冠軍，擁有烘焙界共通語言的歐包開始深入各國，台灣麵包也在全球化麵包風潮中逐漸沒落，戴有冠軍光環的陳耀訓知道自己負有使命，他知道，美味是共通的語言，而他熟悉歐式麵包對麵粉、酵母、鹽和水的操作方程式，現在再融合好材料，「要把以前被人瞧不起的台式麵包，做出好吃的風味。」

我想，我永遠都會記得第一次吃到他做的田螺形台式甜麵包「雷阿胖」時，心裡樂喊「謝謝世界冠軍陳耀訓，台式麵包的時代回來了！」的感動。

在2017年世界麵包大賽中獲頒天然酵母特別獎的「魯邦麵包」飽水濕潤，擁有讓國外評審都驚艷的自培酵母風味。（220元／個）
在2017年世界麵包大賽中獲頒天然酵母特別獎的「魯邦麵包」飽水濕潤，擁有讓國外評審都驚艷的自培酵母風味。（220元／個）
「裸麥無花果麵包」粗獷紮實。（165元／個）
「裸麥無花果麵包」粗獷紮實。（165元／個）
經低溫72小時發酵的「72hr石臼法國」，嘗得到小麥甘甜滋味。（80元／根）
經低溫72小時發酵的「72hr石臼法國」，嘗得到小麥甘甜滋味。（80元／根）

Yoshi Bakery陳耀訓·麵包埠

  • 地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號

  • 電話：02-2718-2728

  • 營業時間：11：30～19：30

  • 刷卡：可。

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