Yahoo奇摩新聞 台鵝肉放養「肉Q」 港鵝口味重偏硬
記者吳雅婷、林育鋒／台北報導
因為養鵝不易，台灣鵝肉在市場上是搶手貨。以台灣鵝來說，因為大多採放養，肉質Q彈；但有大小隻之分，冬天鵝肉比較肥美。拿來料理，台鵝料理分兩大類，能鹽水烹煮也能煙燻；相較港式燒鵝，肉質更軟Q。
切開鵝肉，擺入盤中，淋上鹹汁，油油亮亮鵝肉，老饕一口接著一口。
▲正港台灣鹽水鵝肉質鮮美Q彈。
顧客:「我比較吃台灣的味道，肉質比較Q。」吃得出鵝肉鮮甜，因為夠正港，老饕一吃超過20年。關鍵在烹調方式，一整隻鵝放入大鍋，上下來回浸泡，平均受熱，然後滾煮至少20分鐘；撈起後淋上米酒，收斂表皮毛孔，再撒鹽巴調味，不加過多調味才是招牌台灣鹽水鵝。
要是覺得口味不夠重，還有進階版。在裝了蔗糖、五香粉的大鍋裡，放入「鹽水鵝」；乾燒2分鐘後，掀開鍋蓋，表皮呈現油亮金黃色，煙燻口味也是老店招牌。
▲鹽水鵝放入鍋內「乾燒」，就是煙燻鵝。
顧客：「台灣的這種比較清淡，香港屬於濃郁型的。」
台灣鵝適合的料理法，其實分2大類，煙燻鵝悶過，呈現油亮色澤；鹽水鵝靠水煮，比較接近原味。
▲鹽水鵝較接近原味；煙燻鵝香氣十足，外皮金黃。
鵝肉業者朱小姐：「夏天鵝比較小隻，約4斤，冬天7斤。」因為季節台灣鵝有大小之分，冬季的鵝肉比較肥美；但是和港鵝料理相比，台鵝以放養為主，肉質軟Q；港鵝烹調採燒烤，口味較重，肉質偏硬些。
▲台鵝V.S.港鵝，各有風味。
肉質烹調方式都不同，台灣鵝肉也有死忠支持者。（整理：實習編輯李紹宏）
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